Buñuelos de Cebolla Fritos (Piyanj Bhaja)

La técnica de fritura doble aparece en muchas cocinas (pollo frito japonés, papas fritas belgas, pollo frito coreano) por la misma razón: logra una textura crujiente que una sola fritura no puede alcanzar. La primera fritura establece la estructura y cocina parcialmente. El reposo permite que el vapor escape. La segunda fritura a mayor temperatura expulsa rápidamente la humedad restante, creando crujido sin quemar el exterior.

El bicarbonato en la masa crea burbujas de CO₂ cuando toca el aceite caliente. Éstas se expanden y crean una textura de masa más ligera y porosa que una masa sin leudante. Los poros también ayudan a que la humedad escape durante la fritura.

La instrucción de batido vigoroso con la mano en la receta original crea una masa ligeramente más desarrollada que se mantiene mejor en el aceite y produce un interior levemente masticable, diferente de una masa mezclada mínimamente, que produce un resultado más delicado.

Otras verduras: La misma masa funciona con rebanadas de papa, berenjena o plátano macho. Ajusta el tiempo de fritura según el grosor de la verdura.

Menos jengibre: Reduce el jengibre a 20 g para un resultado más suave. La cantidad de jengibre en la receta original es bastante pronunciada.

Adición de especias: Una pizca de ajwain (semillas de ajowan) o comino en polvo en la masa añade profundidad y se dice que ayuda a la digestión de la comida frita.

Sirve de inmediato junto con té Darjeeling fuerte o chai de especias. Un chutney verde de cilantro y menta para dipear. Un chorrito de limón sobre los buñuelos recién fritos es lo único más que necesitas.

No se puede guardar con éxito. Come de inmediato. Los buñuelos se ablandan en 15 minutos de haberse frito.

El piyanj bhaja (পিঁয়াজ ভাজা, "cebolla frita") es el buñuelo bengalí de cebollas rebanadas mojadas en una masa de harina de garbanzo y harina de arroz y frito hasta crujiente y dorado, servido como botana o como acompañamiento del dal y arroz en el almuerzo. El platillo es la versión bengalí de la tradición india más amplia de pakora de cebolla, con una masa específicamente bengalí que incluye aceite de mostaza y un temperado de kalonji (semillas de nigella) que le da al buñuelo un carácter aromático claramente bengalí no encontrado en los buñuelos de cebolla punjabi o del sur de India.

La masa es el diferenciador. La masa del piyanj bhaja bengalí combina harina de garbanzo (besan) con una proporción más pequeña de harina de arroz (para crujencia agregada), agua, sal, cúrcuma y la pila aromática bengalí: chiles verdes picados, jengibre finamente picado, semillas de kalonji y a veces una pizca de asafétida. La masa es lo suficientemente delgada para cubrir las rebanadas de cebolla en una red delicada en lugar de encerrarlas en una costra pesada, lo que mantiene al buñuelo terminado ligero y permite al sabor de la cebolla quedarse adelante. Una pequeña cantidad de aceite de mostaza a veces se agrega a la masa para carácter bengalí adicional.

La técnica mezcla cebollas finamente rebanadas directamente en la masa en lugar de mojar anillos individuales, así que cada buñuelo contiene múltiples pedazos de cebolla sostenidos juntos por la masa cocida. Pequeños grumos de la mezcla de cebolla con masa se vierten en aceite caliente y se fríen por dos a tres minutos por lado hasta dorado y crujiente. Los buñuelos se escurren en papel y se sirven inmediatamente, tradicionalmente con un pequeño platillo de dal o con cebolla cruda rebanada y limón como parte de la secuencia del almuerzo bengalí. El platillo también aparece en el ritual del té de tarde tarde que los hogares bhadralok bengalíes observan, servido junto a pequeñas tazas de chai con leche o café fuerte de filtro. En los meses lluviosos del monzón cuando los comensales bengalíes tradicionalmente desean botanas fritas, el piyanj bhaja aparece en los hogares más frecuentemente que en otros tiempos del año como parte de los ritmos estacionales de comida bengalí documentados en Bengali Cooking: Seasons and Festivals de Chitrita Banerji.