Indian Cuisine
Ram Ladoo — Buñuelos de Dal de Mung con Rábano Rallado y Chutneys
Buñuelos de moong dal de Delhi servidos sobre rábano rallado con chutney de menta y tamarindo
El Ram ladoo es un platillo sobre el contraste manejado deliberadamente. Los buñuelos se hacen con moong dal remojado y molido (no liso como una masa de pakora, sino molido groseramente con suficiente textura para mantener su forma), mezclado con cebolla picada, chile verde y cilantro, luego frito en aceite abundante hasta formar bolitas rugosas e irregulares. Están ricos solos. Pero el platillo sólo se revela cuando se colocan sobre rábano blanco rallado y se bañan con chutney de menta y agua de tamarindo.
El rábano es el elemento que sorprende. Está frío, acuoso, picante, y proporciona una base sobre la que los buñuelos (calientes, almidonados, ligeramente especiados) descansan y se calientan poco a poco. El chutney de menta aporta una acidez herbácea brillante. El agua de tamarindo añade profundidad y un contrapunto agridulce. Los buñuelos absorben todo esto y aportan la sustancia que mantiene todo unido.
El Ram ladoo es definitivamente comida callejera de Delhi, vendido en carritos en el Viejo Delhi y los mercados de los barrios, comido de pie, donde el contraste frío-caliente, picante-almidonado, ácido-salado llega todo de golpe. Es el tipo de platillo que se lee extraño en una receta y tiene todo el sentido en persona.
De un Vistazo
Porciones
Serves 3–4
Preparación
20 minutes + 3 hours soaking
Cocción
20 minutes
Total
3 hours 40 minutes
Dificultad
Medium
Ingredientes
- ½ lbmoong dal partido (amarillo), remojado 3 horas, escurrido
- 1¾ ozcebolla, finamente picada
- 1 ozchiles verdes, finamente picados
- 1¼ cuphojas de cilantro fresco, finamente picadas
- ¼ ozsal fina (unas 2 cucharaditas)
- —Aceite neutro para freír
- ½ lbrábano blanco (mooli) (about 3–3½ radishes), finamente rallado
- ⅓ cupagua de tamarindo (una bolita de tamarindo disuelta en 100 ml de agua tibia,, colada)
- ⅔ cupchutney verde de menta (cilantro, menta, chile verde,, jengibre licuados juntos)
Preparación
- 1
Muele el dal. Escurre bien el moong dal remojado. Pásalo a un procesador de alimentos o molino húmedo y muele hasta obtener una pasta gruesa, no completamente lisa. Un poco de textura es esencial para que los buñuelos se sostengan. Añade agua sólo si es absolutamente necesario (1–2 cucharadas como máximo).
- 2
Haz la masa. Pasa el dal molido a un tazón. Agrega la cebolla picada (50 g), los chiles verdes (25 g), el cilantro (25 g) y la sal (2 cucharaditas). Mezcla bien. Bate la masa vigorosamente con la mano durante 2 minutos. Esto incorpora aire, haciendo los buñuelos más ligeros.
- 3
Prueba un buñuelo. Deja caer una pequeña porción de masa en el aceite antes de freír el lote. Si se mantiene unida y sube a la superficie, la masa está bien. Si se deshace, el dal puede estar demasiado húmedo. Escúrrelo más, o añade una cucharadita de besan (harina de garbanzo) para que ligue.
- 4
Fríe los ladoo. Calienta aceite en un kadhai a 170°C (fuego medio-alto; una gota de masa debe chisporrotear activamente y subir). Con dos cucharas húmedas o una cuchara para porcionar, forma bolitas irregulares y deslízalas al aceite en tandas. Fríe de 5 a 6 minutos, volteando, hasta que estén bien doradas por todos lados y cocidas por dentro. Escurre sobre papel absorbente.
- 5
Prepara la base. Distribuye el rábano rallado (250 g) en tazones de servicio individuales. Vierte el agua de tamarindo (100 ml) sobre el rábano y deja que se remoje un minuto.
- 6
Arma el platillo. Coloca de 3 a 4 buñuelos calientes sobre cada porción de rábano remojado. Rocía generosamente con chutney de menta (150 ml) y más agua de tamarindo si se desea.
- 7
Sirve de inmediato. Los buñuelos calientes contra el rábano frío es la experiencia.
Beneficios de los Ingredientes Clave
El moong dal partido (moong dal chilka o moong amarillo) es una de las lentejas más fáciles de digerir y aparece en toda la cocina india en preparaciones dulces y saladas. Alto en proteína y folato.
El rábano blanco (mooli) es pungente cuando está crudo, con un mordisco limpio y ligeramente picante. Alto en contenido de agua y enzimas digestivas. En la tradición ayurvédica, el rábano se considera beneficioso para la digestión de alimentos pesados, lo que hace bastante apropiada su aparición junto a comida frita.
Por Qué Funciona
Moler el dal groseramente en lugar de hacer una masa lisa produce buñuelos con textura interior. Algunos trozos de lenteja se distinguen ligeramente dentro del buñuelo cocido, creando una sensación en boca más interesante que un buñuelo uniformemente liso. El batido vigoroso incorpora aire de la misma manera que una masa cremada, aligerando la estructura.
El rábano rallado como base del servicio es una técnica de chaat del sur de Asia usada en varios platillos, especialmente en chaats con bolas de masa donde el frío y el agua del vegetal aportan tanto un contrapunto de textura como un medio líquido para absorber los chutneys. El rábano no es un adorno. Es parte de la experiencia de comer.
Sustituciones y Variaciones
Sin tamarindo: Sustituye con una pequeña cantidad de amchur (polvo de mango seco) disuelto en agua. El carácter será ligeramente diferente, pero el elemento ácido permanece.
Adición de chana dal: Reemplaza la mitad del moong dal con chana dal remojado para un buñuelo más firme con un sabor más tostado.
Sugerencias para Servir
El Ram ladoo debe armarse y servirse de inmediato después de freír. Es un antojo completo por sí solo. No necesita acompañamientos. Sirve a temperatura ambiente o ligeramente caliente, con chutney verde extra y tamarindo a un lado para quienes quieran más.
Almacenamiento y Recalentamiento
Los buñuelos pueden prepararse con antelación y refrigerarse 1 día. Recalienta en el horno caliente (200°C, 5 minutos) o fríe brevemente en aceite caliente. Arma inmediatamente antes de servir.
Información Nutricional
Calorías: 288kcal (14%)|Carbohidratos Totales: 42.9g (16%)|Proteína: 15.5g (31%)|Grasa Total: 7g (9%)|Grasa Saturada: 0.9g (5%)|Colesterol: 0mg (0%)|Sodio: 2523mg (110%)|Fibra Dietética: 11.2g (40%)|Azúcares Totales: 5.7g
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