Saba Shioyaki (Caballa a la Sal a la Parrilla)

El saba shioyaki se basa en un principio central de la cocina japonesa: sacar lo mejor de un solo ingrediente en lugar de añadir capas de sabores sobre él.

El baño de sake antes de salar es una técnica llamada sake-buri. El sake contiene aminoácidos y azúcares que potencian sutilmente el umami mientras su alcohol disuelve y elimina la trimetilamina, el compuesto responsable de los fuertes olores a pescado. Desechas el sake después de un minuto o dos porque el pescado ya ha absorbido lo que necesitaba.

El reposo de sal cronometrado, llamado furizake o shio-furi según el contexto, cumple una doble función. La ósmosis extrae agua de las células superficiales, concentrando los glutamatos naturales en la carne y firmando su textura. El líquido extraído lleva consigo cualquier sabor indeseable restante. Secar el pescado después de este reposo es el paso que la mayoría de los cocineros caseros omiten, y es la diferencia entre una piel que se ampolla y queda crujiente versus una que se cuece al vapor y permanece flácida.

La caballa es un pescado graso, aproximadamente del 12 al 15 por ciento de grasa dependiendo de la temporada. Esa grasa está compuesta principalmente de ácidos grasos omega-3, que se derriten durante la cocción y bañan la carne desde adentro. La sal ayuda a que esta grasa se derrita de manera más uniforme, razón por la que un filete bien salado desarrolla un color dorado más uniforme que uno sin sal.

Pescado: Cualquier filete de pescado graso con piel funciona con esta técnica. El salmón, el pez limón (hamachi), las sardinas y el sauro del Pacífico (sanma) son todos candidatos tradicionales para el shioyaki. Los pescados blancos como el pargo (tai) se pueden preparar de la misma manera pero producirán un resultado más magro y delicado. Para un enfoque tailandés al pescado al vapor, ver Pla Nueng Manao.

Método de cocción: Si tienes una parrilla para pescado (sakana-yakiki) o asador, precaliéntalo a fuego medio-alto durante 3 a 5 minutos. Asa el lado de la carne primero durante unos 4 minutos, luego voltea y asa el lado de la piel durante 3 minutos hasta que esté chamuscada y crujiente. También puedes freír los filetes con la piel hacia abajo en una sartén seca o ligeramente aceitada a fuego medio-alto durante unos 4 minutos por lado. Una freidora de aire a 200°C (400°F) durante 10 a 12 minutos también funciona, aunque pierdes algo de la calidad ahumada.

Tipo de sal: La sal marina en escamas, la sal marina fina y la sal kosher funcionan todas. Si usas sal de mesa fina, reduce la cantidad en aproximadamente un tercio, ya que se empaca más densamente. Algunos cocineros usan sal de matcha o sal ahumada como variación.

Cítricos: El sudachi, la pequeña fruta cítrica verde japonesa, es el maridaje tradicional. El yuzu, kabosu o lima son buenos sustitutos.

Marcas de corte: Para filetes más gruesos, haz 2 a 3 cortes diagonales superficiales en la piel antes de salar. Esto ayuda a que la sal penetre de manera uniforme y permite que el calor llegue al centro del pescado.

El saba shioyaki está en su mejor momento como centro de una comida tradicional japonesa (ichiju sansai, que significa una sopa y tres acompañantes). El arroz de grano corto al vapor es imprescindible. Un tazón de Miso Shiru completa la base. A partir de ahí, agrega uno o dos pequeños acompañantes de verduras: el Kinpira Gobo, con su raíz de bardana estofada al estilo dulce-salado, es un maridaje clásico, y el Takikomi Gohan, arroz mixto sazonado, puede reemplazar el arroz al vapor simple cuando quieras una comida más sustanciosa. Las verduras encurtidas (tsukemono), un simple sunomono de pepino o espinaca blanqueada con salsa de sésamo (gomaae) completan la mesa. Para una presentación más amplia, un platillo de tofu frío o una pequeña porción de verduras estofadas aporta contraste sin competir con el pescado.

Refrigerador: Guarda la caballa asada sobrante en un recipiente hermético por hasta 2 días. El sabor se conserva bien, pero la piel perderá su crocantez.

Congelar: Mientras aún esté caliente, envuelve cada filete bien en plástico adherente, presionando para sacar el aire. Coloca los filetes envueltos en una bolsa para congelador y congela por hasta 1 mes. Para recalentar desde congelado, desenvuelve el pescado, rocía unas gotas de agua sobre la superficie y ponlo en el microondas a potencia media durante unos 2 minutos por filete. Alternativamente, recalienta en un horno a 180°C (350°F) durante 8 a 10 minutos para restaurar algo de la textura de la piel.

Daikon rallado: Prepara fresco cada vez. El daikon rallado se oxida rápidamente y pierde su sabor brillante y punzante en menos de una hora. No se conserva bien.