Japanese Cuisine

Shogayaki (Cerdo al Jengibre)

Name: Shogayaki (Cerdo al Jengibre)
Prep time: 10 minutes
Cook time: 10 minutes
Total time: 20 minutes
Yield: 2 servings
Ingredients: 30 ml soy sauce; 30 ml mirin; 30 ml sake; 5 g sugar; 15 ml fresh ginger juice (squeezed from grated ginger); 5 to 10 g finely grated fresh ginger (optional, for extra heat); 15 g grated onion with its juice; 340 g thinly sliced pork loin, cut about 3 mm thick; 1 knob fresh ginger (about 5 cm / 100 g), for juicing; 1/2 medium onion (about 140 g), sliced into thin half-moons; 15 ml sake; 10 g all-purpose flour (plain flour); 15 to 30 ml neutral oil (such as vegetable or grapeseed); null Freshly ground black pepper, to taste; null Finely shredded raw cabbage; null Steamed Japanese short-grain rice

Lomo de cerdo finamente rebanado, sellado hasta quedar dorado y glaseado en una dulce salsa de jengibre y soya, una de las comidas más reconfortantes entre semana en Japón

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Shogayaki se traduce simplemente como "jengibre a la plancha," y el nombre capta el platillo perfectamente. Rebanadas finas de lomo de cerdo se encuentran con un sartén lo suficientemente caliente para sellar, luego se cubren en una salsa de partes iguales de soya, mirin y sake, perfumada con jengibre recién rallado. Todo el asunto se junta en unos veinte minutos, exactamente por eso ha sido uno de los artículos de almuerzo y cena más populares en hogares japoneses y restaurantes teishoku durante generaciones.

Lo que separa un buen shogayaki de uno excelente se reduce a unos pocos detalles silenciosos. El cerdo debe rebanarse finamente, de unos 3 mm, para que se cocine rápidamente y absorba la salsa sin resecarse. Un ligero polvo de harina antes de cocinar le da a cada rebanada un recubrimiento delicado que sella los jugos y ayuda a que la salsa se adhiera. El jengibre cumple una doble función aquí. Su jugo, frotado en el cerdo crudo junto con un chorrito de sake, elimina cualquier olor indeseable y comienza a ablandar la carne antes de que el sartén entre en juego. El resto del jengibre va en la salsa, donde su picor agudo y cálido se suaviza en algo más redondeado y dulce conforme se reduce.

El shogayaki se encuentra en la intersección de varias tradiciones. Comparte la técnica de glaseado en sartén con el pollo teriyaki, usa la misma base de soya-mirin-sake que encuentras en el nikujaga, y su enfoque en el jengibre lo conecta con platillos reconfortantes en toda Asia Oriental y Sudoriental, desde el bulgogi coreano hasta el ga kho gung vietnamita. Es el tipo de platillo que recompensa la sencillez y los buenos ingredientes en lugar de una técnica complicada. Sírvelo de la manera tradicional, sobre arroz con un montón de col rallada al lado y un tazón de sopa miso, y tendrás una comida que se siente tanto nutritiva como completa.

De un Vistazo

Porciones

2 servings

Preparación

10 minutes

Cocción

10 minutes

Total

20 minutes

Dificultad

Easy

Ingredientes

2 servings

1 fl ozsalsa de soya
1 fl ozmirin
1 fl ozsake
¼ ozazúcar
½ fl ozjugo de jengibre fresco (exprimido de jengibre rallado)
5a 10 g de jengibre fresco finamente rallado (opcional, para más picante)
½ ozcebolla rallada con su jugo
¾ lblomo de cerdo finamente rebanado, cortado de unos 3 mm de grosor
1trozo de jengibre fresco (unos 5 cm / 100 g), para exprimir el jugo
1/2cebolla mediana (unos 140 g), rebanada en medias lunas delgadas
½ fl ozsake
¼ ozharina de trigo
15a 30 ml de aceite neutro (como vegetal o de semilla de uva)
—Pimienta negra recién molida, al gusto
—Col cruda finamente rallada
—Arroz japonés de grano corto al vapor

Preparación

1
Mezcla la salsa. Combina la salsa de soya, el mirin, el sake y el azúcar en un tazón pequeño. Revuelve hasta que el azúcar se disuelva. Reserva por ahora.
2
Prepara el jengibre. Pela un trozo de jengibre raspando la piel con el borde de una cuchara. Rállalo finamente usando un rallador Microplane o los agujeros más pequeños de un rallador de caja. Junta el jengibre rallado en la mano y exprime firmemente sobre un tazón para extraer el jugo. Necesitas unos 15 ml de jugo en total. Añade la mitad del jugo al tazón de la salsa junto con la cebolla rallada y su líquido. Revuelve para combinar. Si te gusta una presencia más fuerte de jengibre, añade también de 5 a 10 g de la pulpa de jengibre rallado a la salsa.
3
Sazona el cerdo. Coloca las rebanadas de cerdo en un plato o charola. Rocía el jugo de jengibre restante y 15 ml de sake uniformemente sobre las rebanadas. Deja reposar el cerdo durante unos 5 minutos. El jugo de jengibre comenzará a suavizar los sabores indeseados mientras ablanda suavemente la superficie de la carne. Justo antes de cocinar, espolvorea ligeramente ambos lados de cada rebanada con harina. Sacude el exceso. El recubrimiento de harina debe ser apenas visible, no una capa gruesa.
4
Sella el cerdo. Calienta un sartén grande a fuego medio-alto y añade unos 15 ml de aceite. Cuando el aceite brille y comience a humear ligeramente en los bordes, coloca las rebanadas de cerdo en una sola capa sin solaparse. Cocina durante unos 2 minutos en el primer lado, hasta que los bordes se doren y la superficie que tienes frente a ti ya no esté rosada. Voltea cada rebanada y cocina durante otros 1 a 2 minutos, hasta que no quede color rosado y el segundo lado esté ligeramente dorado. La cocina debe oler a harina tostada y jengibre que se calienta en este punto. Transfiere el cerdo a un plato. Si tu sartén no es lo suficientemente grande para todas las rebanadas a la vez, cocina en dos tandas.
5
Cocina la cebolla. Añade un poco más de aceite al mismo sartén y reduce el fuego a medio. Agrega la cebolla rebanada y cocina, revolviendo ocasionalmente, durante 6 a 8 minutos. La cebolla debe ponerse translúcida y suave, con algunos puntos dorados en los bordes. Tendrá un aroma dulce y suave cuando esté lista.
6
Glasea el cerdo. Regresa las rebanadas de cerdo al sartén con la cebolla. Vierte la salsa sobre todo y sube el fuego a medio-alto. Deja que la salsa llegue a un burbujeo suave. Baña la salsa sobre el cerdo repetidamente durante unos 2 minutos, volteando las rebanadas una vez para que ambos lados queden cubiertos. La salsa se reducirá y espesará en un glaseado brillante que se adhiere a la carne y la cebolla. Cuando se vea almibarada y cubra el dorso de la cuchara, el shogayaki está listo.
7
Termina y sirve. Sazona con unas vueltas de pimienta negra. Transfiere a platos junto a un generoso montón de col rallada y un tazón de arroz al vapor.

Beneficios de los Ingredientes Clave

Lomo de cerdo: Un corte relativamente magro que aporta aproximadamente 26 g de proteína por porción de 100 g, junto con cantidades notables de tiamina (B1), que juega un papel en el metabolismo energético. En la cultura alimentaria tradicional japonesa, el cerdo se ha asociado con la resistencia y la recuperación, particularmente en la cocina de Okinawa donde es un alimento básico.

Jengibre fresco: Contiene gingeroles, el compuesto responsable de su calor pungente, que se convierten en shogaoles cuando se calientan. La investigación ha examinado estos compuestos por sus propiedades anti-náusea y antiinflamatorias. En la medicina japonesa y china, el jengibre se considera un ingrediente calentador que apoya la digestión y la circulación.

Mirin: Un vino de arroz dulce con aproximadamente 14% de alcohol y 40 a 50% de contenido de azúcar. Durante la cocción el alcohol se evapora, dejando azúcares complejos que contribuyen dulzura y un acabado brillante. El hon-mirin auténtico (mirin verdadero) sufre sacárificación durante el proceso de elaboración, produciendo una profundidad de dulzura que el azúcar solo no puede replicar.

Salsa de soya: La salsa de soya elaborada naturalmente se produce a través de una fermentación de meses de soya, trigo, sal y moho koji. Este proceso genera ácido glutámico libre (umami), junto con cientos de compuestos aromáticos. Es alta en sodio, por lo que quienes controlan la ingesta de sal pueden querer reducir la cantidad o usar una variedad reducida en sodio.

Por Qué Funciona

El ligero recubrimiento de harina cumple dos funciones. Crea una barrera delgada que ralentiza la pérdida de humedad durante el sellado, manteniendo el cerdo jugoso incluso a alta temperatura, y proporciona almidón al que la salsa puede adherirse. Sin la harina, la salsa se desliza de la carne y se acumula en el plato en lugar de formar un glaseado laqueado.

El sake y el jugo de jengibre aplicados al cerdo crudo antes de cocinar atacan dos problemas comunes con el cerdo de corte fino. El sake contiene etanol, que se enlaza y levanta moléculas de olor (trimetilamina y compuestos similares) que pueden hacer que el cerdo huela a rancho. El jugo de jengibre contiene enzimas proteasa que descomponen suavemente las proteínas de la superficie, ablandando la capa exterior de la carne. Este es el mismo ablandamiento enzimático que opera en las marinadas de pera coreanas usadas para el bulgogi.

La salsa en sí está equilibrada en una proporción aproximada de 1:1:1 de salsa de soya, mirin y sake. La salsa de soya entrega sal y umami impulsado por glutamato. El mirin añade una dulzura suave y viscosidad de sus azúcares residuales. El sake redondea el sabor con una sutil complejidad de arroz y ayuda a fundir los demás ingredientes durante la cocción.

Sustituciones y Variaciones

Corte de cerdo: El cuello de cerdo (paleta/boston butt) finamente rebanado puede reemplazar al lomo para un resultado más graso y más indulgente. Las rebanadas de panza de cerdo también funcionan pero producirán un platillo más rico. Para algo más magro, las chuletas de lomo sin hueso rebanadas a 3 mm funcionarán bien si tienes cuidado de no sobrecocinarlas.

Jugo de jengibre: Si no tienes rallador, rebana el jengibre finamente y aplástalo en un molcajete, luego exprime a través de un colador de malla fina o manta de cielo. La pasta de jengibre de frasco puede sustituir a unos 15 ml, pero el fresco es notablemente más brillante.

Sin gluten: Reemplaza la salsa de soya con tamari (revisa la etiqueta para versiones sin trigo) y usa harina de arroz o maicena en lugar de harina de trigo.

Versión de pollo: El muslo de pollo sin hueso, rebanado finamente, responde bien al mismo tratamiento. Añade un minuto o dos al tiempo de cocción para asegurarte de que el pollo esté completamente cocido.

Variación picante: Añade 5 ml de toban djan (pasta de frijol con chile) o una generosa pizca de shichimi togarashi a la salsa. Esto no es tradicional pero es una variación común en la cocina estilo izakaya. Para un giro del Sudeste Asiático que se hace eco del enfoque centrado en el jengibre, ver el pad krapow, que toma el mismo método de sellado rápido en una dirección aromática diferente.

Sugerencias para Servir

La presentación clásica teishoku es el shogayaki servido junto a col cruda rallada, un tazón de arroz al vapor y una taza de sopa miso. La col no es meramente decoración. Su crujiente fresco y dulzura tenue contrastan maravillosamente con el cerdo cálido y en salsa. Adereza la col con un ligero chorrito de limón o un poco de aderezo japonés de sésamo si quieres.

Para una mesa más sustancial, añade un platito de jengibre encurtido (beni shoga), una porción de nikujaga o una sencilla guarnición de espinacas blanqueadas aderezadas con salsa de soya y sésamo. El té de cebada frío (mugicha) es el maridaje de bebida tradicional para este tipo de comida japonesa cotidiana.

El shogayaki sobrante hace un excelente relleno para bento. Empácalo a temperatura ambiente sobre arroz con un separador de col y unas ciruelas encurtidas (umeboshi) para redondear el conjunto.

Almacenamiento y Recalentamiento

Shogayaki cocido: Refrigera en un recipiente hermético hasta 3 días. Los sabores en realidad se profundizan de un día para otro conforme el jengibre y la soya continúan mezclándose. Recalienta en un sartén a fuego medio-alto durante 1 a 2 minutos, añadiendo un chorrito de agua o sake si el glaseado se ha apretado demasiado. El microondas funciona en apuro pero no restaurará la textura sellada.

Congelación: El shogayaki cocido puede congelarse hasta 1 mes. Descongela en el refrigerador durante la noche y recalienta en un sartén caliente. Para preparación anticipada, también puedes congelar el cerdo crudo con el jugo de jengibre y el sake ya aplicados. Descongela, espolvorea con harina y cocina fresco.