Sohan Papdi — El Dulce Vaporoso de Harina de Garbanzo del Norte de India

La transformación de pasta densa a hojuelas vaporosas es un proceso físico de aireación mediante trabajo mecánico. Cuando se añade almíbar de azúcar caliente a la mezcla tibia de harina tostada con ghee, crea una solución de azúcar supersaturada que recubre las partículas de harina tostada. Al batir la mezcla, estás jalando estos hilos recubiertos de azúcar y creando laminaciones delgadas y llenas de aire entre ellos. A medida que la mezcla se enfría ligeramente durante el batido, el azúcar cristaliza en estos hilos delgados, fijándolos en su forma separada y filiforme.

La concentración del almíbar es crítica porque determina el comportamiento de cristalización. Muy diluido (por debajo del hilo y medio) y el azúcar no cristalizará en hilos estables; la mezcla permanecerá pegajosa y densa. Demasiado concentrado (por encima de dos hilos y medio) y el azúcar cristaliza demasiado duro y rápido, produciendo un resultado quebradizo que se rompe en lugar de hilarse.

La adición de leche puede parecer incidental pero tiene dos propósitos: aporta una pequeña cantidad de humedad adicional que modera la velocidad de cristalización, y el contenido de grasa ayuda a que las hojuelas no se peguen entre sí mientras se forman.

• Con azafrán: Disuelve una generosa pizca de azafrán en la leche antes de añadirla a la mezcla de harina y almíbar para un sohan papdi de tono dorado y fragante.
• Con agua de rosas: Unas gotas añadidas a la leche dan una sutil nota floral tradicional en algunas versiones del norte de India.
• Kaju sohan papdi: Presiona suavemente algunos trozos de nuez de la India en la superficie junto con las semillas de cardamomo antes de que la mezcla se asiente.
• Sin besan: Una versión hecha completamente de harina de trigo (maida) tiene un sabor ligeramente menos asertivo pero la misma textura filiforme. Algunos prefieren el resultado más suave.

El sohan papdi es un dulce festivo que se sirve solo, en pequeños cuadros. La ocasión tradicional es Diwali, cuando las cajas de sohan papdi se encuentran entre los dulces más comúnmente regalados en el norte y centro de India. Se sirve a temperatura ambiente con chai de masala. El calor del té y la dulzura seca y papelosa del sohan papdi son una combinación natural. Sírvelo en dos o tres piezas; es satisfactorio en pequeñas cantidades.

Guárdalo en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta por 2 semanas. La estructura filiforme, una vez asentada, es estable a temperatura ambiente. La alta concentración de azúcar inhibe la absorción de humedad, y el ghee previene que se ponga rancio. En climas húmedos, el dulce puede volverse ligeramente pegajoso; si esto ocurre, abre el recipiente y deja airear durante una hora. No lo refrigeres (la humedad del refrigerador disuelve los hilos). No lo recalientes.

El sohan papdi (सोहन पापड़ी, también llamado patisa en algunas regiones) es el dulce hojaldrado del norte de India de harina de garbanzo y harina refinada tostadas en ghee, mezcladas con jarabe espeso de azúcar, y trabajadas mientras tibias estirando y doblando repetidamente la mezcla hasta que desarrolle una estructura fina hojaldrada tipo hilo que se parece a una textura suave tipo algodón cuando se presiona en cuadrados. El platillo es uno de los dulces canónicos de Diwali y boda a través del norte de India, distribuido en latas coloridas e intercambiado entre familias durante la temporada festiva. La textura distintiva hojaldrada del platillo lo distingue de las familias densas de ladoo y barfi que dominan la tradición más amplia de dulces del norte de India.

La historia del platillo refleja el intercambio perso-indio de dulces. La técnica de estirar y doblar usada para producir la estructura hojaldrada del sohan papdi tiene paralelos en las tradiciones persas y centroasiáticas más amplias de dulces: el iraní pashmak (literalmente "lana"), el turco pişmaniye y el chino caramelo de barba de dragón todos usan técnicas similares de estiramiento repetido para crear texturas dulces tipo hilo. La técnica viajó a India a través de los intercambios culinarios de corte mogol y persa, y la variante india desarrolló su propia forma distintiva usando harina de garbanzo y ghee como los ingredientes base en lugar de la base perso-turca de ajonjolí y azúcar. El nombre sohan viene del persa sahan (un plato plano usado para servir dulces), y papdi en el vocabulario de dulces del norte de India se refiere a preparaciones hojaldradas en capas delgadas.

La técnica requiere velocidad y la temperatura correcta de trabajo. La harina de garbanzo y la harina refinada se mezclan en proporciones aproximadamente iguales y se ciernen juntas. El ghee se derrite en un kadai pesado y la mezcla de harina se agrega y se tuesta sobre calor bajo con revolución constante por diez a quince minutos hasta dorado profundo e intensamente aromático. La mezcla de harina y ghee se saca del calor y se aparta. Un jarabe de azúcar se prepara en una olla separada, cocinado a la etapa de bola dura (el jarabe forma una bola dura cuando se deja caer en agua fría, alrededor de 121°C). El jarabe caliente se vierte en la harina tostada tibia y se mezcla rápido para formar una masa pegajosa espesa. La masa se voltea sobre una superficie limpia engrasada y se trabaja mientras todavía está tibia: estirada repetidamente en hilos largos, doblada de vuelta, y estirada otra vez. Después de muchas repeticiones (aproximadamente veinte minutos de trabajo) la masa desarrolla una estructura interna fina tipo hilo. La masa caliente se presiona en una bandeja engrasada, se alisa plana, y la superficie se rocía con almendras rebanadas y pistaches. Después de enfriar, la placa se corta en cuadrados con un cuchillo afilado.