Sohan Papdi — El Dulce Vaporoso de Harina de Garbanzo del Norte de India

La transformación de pasta densa a hojuelas vaporosas es un proceso físico de aireación mediante trabajo mecánico. Cuando se añade almíbar de azúcar caliente a la mezcla tibia de harina tostada con ghee, crea una solución de azúcar supersaturada que recubre las partículas de harina tostada. Al batir la mezcla, estás jalando estos hilos recubiertos de azúcar y creando laminaciones delgadas y llenas de aire entre ellos. A medida que la mezcla se enfría ligeramente durante el batido, el azúcar cristaliza en estos hilos delgados, fijándolos en su forma separada y filiforme.

La concentración del almíbar es crítica porque determina el comportamiento de cristalización. Muy diluido (por debajo del hilo y medio) y el azúcar no cristalizará en hilos estables; la mezcla permanecerá pegajosa y densa. Demasiado concentrado (por encima de dos hilos y medio) y el azúcar cristaliza demasiado duro y rápido, produciendo un resultado quebradizo que se rompe en lugar de hilarse.

La adición de leche puede parecer incidental pero tiene dos propósitos: aporta una pequeña cantidad de humedad adicional que modera la velocidad de cristalización, y el contenido de grasa ayuda a que las hojuelas no se peguen entre sí mientras se forman.

• Con azafrán: Disuelve una generosa pizca de azafrán en la leche antes de añadirla a la mezcla de harina y almíbar para un sohan papdi de tono dorado y fragante.
• Con agua de rosas: Unas gotas añadidas a la leche dan una sutil nota floral tradicional en algunas versiones del norte de India.
• Kaju sohan papdi: Presiona suavemente algunos trozos de nuez de la India en la superficie junto con las semillas de cardamomo antes de que la mezcla se asiente.
• Sin besan: Una versión hecha completamente de harina de trigo (maida) tiene un sabor ligeramente menos asertivo pero la misma textura filiforme. Algunos prefieren el resultado más suave.

El sohan papdi es un dulce festivo que se sirve solo, en pequeños cuadros. La ocasión tradicional es Diwali, cuando las cajas de sohan papdi se encuentran entre los dulces más comúnmente regalados en el norte y centro de India. Se sirve a temperatura ambiente con chai de masala. El calor del té y la dulzura seca y papelosa del sohan papdi son una combinación natural. Sírvelo en dos o tres piezas; es satisfactorio en pequeñas cantidades.

Guárdalo en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta por 2 semanas. La estructura filiforme, una vez asentada, es estable a temperatura ambiente. La alta concentración de azúcar inhibe la absorción de humedad, y el ghee previene que se ponga rancio. En climas húmedos, el dulce puede volverse ligeramente pegajoso; si esto ocurre, abre el recipiente y deja airear durante una hora. No lo refrigeres (la humedad del refrigerador disuelve los hilos). No lo recalientes.