Chinese Cuisine

Dou Ban Dou Fu (Tofu Salteado con Pasta de Chile y Frijol)

Name: Dou Ban Dou Fu (Tofu Salteado con Pasta de Chile y Frijol)
Prep time: 15 minutes
Cook time: 15 minutes
Total time: 30 minutes
Yield: 3 servings
Ingredients: 400 g firm tofu, pressed and cut into 2 cm cubes; 30 g doubanjiang (Pixian preferred); 2 tbsp vegetable oil; 4 cloves garlic, minced; 10 g fresh ginger, minced; 3 scallions, white and green parts separated, sliced; 10 ml light soy sauce; 5 g sugar; 60 ml water or vegetable stock; 5 g cornstarch, dissolved in 15 ml cold water; 1 tsp sesame oil; null Toasted sesame seeds for garnish

Tofu dorado en sartén y salteado en una potente salsa de doubanjiang con ajo, jengibre y cebollín

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La transformación del tofu en un wok caliente es uno de los placeres silenciosos de la cocina. Cubos pálidos y suaves entran, y lo que sale son piezas de bordes dorados con una costra delgada que cruje ligeramente antes de ceder a un interior cremoso y sedoso. Cuando esos cubos crujientes se encuentran con una salsa construida sobre doubanjiang, la pasta fermentada de chile y frijol que es el alma de la cocina de Sichuan, el resultado es un platillo atrevido, satisfactorio y profundamente sabroso, prueba de que el tofu no necesita más que buena técnica y una buena salsa para convertirse en la estrella de cualquier mesa.

Este es un platillo hogareño sencillo, del tipo que toma menos de 30 minutos y no requiere ingredientes especiales más allá del propio doubanjiang. Pertenece a la vasta categoría de la jia chang cai de Sichuan, o «cocina estilo hogar», donde los ingredientes cotidianos se elevan gracias al magistral uso regional de condimentos fermentados y combinaciones aromáticas. A diferencia del mapo tofu, que hierve a fuego lento en una salsa más compleja, esta preparación mantiene las cosas directas: fríe el tofu, construye una salsa rápida, saltea y sirve.

La clave práctica es prensar el tofu. El tofu firme directo del empaque contiene suficiente agua para evitar que se dore correctamente. Exprimir esa humedad, incluso solo por 15 minutos, permite que la superficie se dore crujiente en el aceite caliente. Sin prensar, el tofu se cocinará al vapor, salpicará y permanecerá pálido y suave, muy lejos de los cubos dorados y sustanciosos que hacen satisfactorio este platillo.

De un Vistazo

Porciones

3 servings

Preparación

15 minutes

Cocción

15 minutes

Total

30 minutes

Dificultad

Easy

Ingredientes

3 servings

1 lbtofu firme, prensado y cortado en cubos de 2 cm
1 ozdoubanjiang (de preferencia Pixian)
2 tbspaceite vegetal
4 clovesdientes de ajo, picados finamente
¼ ozjengibre fresco, picado finamente
3cebollines, rebanados, partes blancas y verdes separadas
¾ tbspsalsa de soya clara
¼ ozazúcar
¼ cupagua o caldo de verduras
¼ ozfécula de maíz, disuelto en 15 ml de agua fría
1 tspaceite de ajonjolí
—Semillas de ajonjolí tostadas para decorar

Preparación

1
Prensa el tofu envolviéndolo en un trapo de cocina limpio y colocando un plato o tabla de cortar pesados encima durante al menos 15 minutos. El trapo debe estar notablemente húmedo cuando lo destapes.
2
Corta el tofu prensado en cubos de aproximadamente 2 cm por lado. Seca las superficies una vez más con papel absorbente.
3
Calienta un wok o sartén grande a fuego medio-alto. Agrega el aceite vegetal y distribuye.
4
Coloca los cubos de tofu con cuidado en una sola capa en el aceite caliente. No amontones el sartén. Trabaja en tandas si es necesario.
5
Deja que el tofu se cocine sin moverlo por 2 a 3 minutos por lado, hasta que se forme una costra dorada. Resiste la tentación de moverlos. Se soltarán naturalmente del sartén cuando la costra se haya desarrollado. Da vuelta con cuidado y dora al menos dos lados. Los cubos deben estar dorados por fuera y cremosos por dentro.
6
Pasa el tofu dorado a un plato y reserva.
7
En el mismo wok, reduce el fuego a medio. Agrega el doubanjiang y saltea por 30 a 45 segundos, hasta que el aceite tome un color rojo y la pasta esté fragante y ya no huela a crudo.
8
Agrega el ajo, el jengibre y las partes blancas del cebollín. Revuelve por 15 segundos, hasta que los aromáticos estén fragantes.
9
Vierte el agua o caldo y la salsa de soya clara. Agrega el azúcar y revuelve para combinar. Lleva a un hervor suave.
10
Regresa el tofu dorado al wok. Revuelve suavemente para cubrir cada pieza con la salsa. Deja hervir a fuego lento por 2 minutos, permitiendo que el tofu absorba algunos de los sabores.
11
Dale una vuelta rápida a la mezcla de fécula de maíz y viértela en el wok. Revuelve con suavidad. La salsa espesará en 15 segundos, volviéndose brillante y adhiriéndose a cada cubo.
12
Prueba la salsa. Debe ser sabrosa, levemente picante y bien equilibrada. Ajusta con una pizca más de azúcar si está muy salada, o unas gotas de soya si necesita más profundidad.
13
Retira del fuego. Rocía con aceite de ajonjolí. Esparce las partes verdes del cebollín y las semillas de ajonjolí tostadas por encima.
14
Pasa a un platón y sirve de inmediato con arroz al vapor.

Beneficios de los Ingredientes Clave

El tofu es una proteína vegetal completa que contiene todos los aminoácidos esenciales. También es una fuente significativa de calcio (especialmente cuando se elabora con sulfato de calcio), hierro e isoflavonas. Las investigaciones sugieren que el consumo regular de soya puede estar asociado con un menor riesgo de enfermedades cardiovasculares y una mejor densidad ósea.

El doubanjiang contiene cultivos vivos de su proceso de fermentación, aunque la cocción a fuego alto en este platillo probablemente reduce su viabilidad. Es alto en sodio, por lo que rara vez se necesita sal adicional al cocinar con él.

Las semillas de ajonjolí aportan calcio, hierro, magnesio y lignanos (sesamol y sesamina), que las investigaciones sugieren pueden tener propiedades antioxidantes y reductoras del colesterol.

Por Qué Funciona

Prensar el tofu elimina el agua intersticial, lo que tiene dos propósitos. Primero, menos agua significa menos vapor en el wok, lo que significa una temperatura de cocción más alta y mejor dorado. Segundo, la superficie resultante más seca desarrolla una costra Maillard cuando entra en contacto con el aceite caliente, creando el exterior dorado y ligeramente crujiente que le da al platillo su atractivo textural.

El doubanjiang, al freírse en aceite, sufre una transformación. Los compuestos de fermentación y los aceites de chile se activan con el calor, desarrollando un sabor más profundo y redondo, y liberando su pigmento rojo en el aceite de cocción. Este paso es la base de muchos platillos de Sichuan y no puede omitirse ni acortarse.

El interior poroso del tofu, creado por el proceso de coagulación durante la fabricación, actúa como un depósito para la salsa. Durante el hervor breve, la salsa penetra a través de la costra exterior crujiente y hacia el interior, de modo que cada bocado entrega sabor a lo largo y no solo en la superficie.

Sustituciones y Variaciones

Tipo de tofu: El tofu extra firme produce los resultados más crujientes. El tofu mediano firme es más delicado y necesita un manejo más cuidadoso. El tofu sedoso no se recomienda para esta preparación.
Doubanjiang: No hay un sustituto equivalente. La salsa de chile y frijol de Lee Kum Kee es ampliamente disponible y funciona bien. El doubanjiang Pixian de una tienda china es ideal.
Dirección hacia el mapo tofu: Agrega cerdo molido, pimienta de Sichuan y más líquido para un platillo que se acerque al territorio del mapo tofu.
Con verduras: Pimiento verde, hongos oreja de madera o brotes de bambú pueden saltearse y añadirse con el tofu para un platillo más sustancioso.
Adición de proteína: Cerdo molido o camarón picado, cocinado antes del doubanjiang, añade un elemento sustancioso.

Sugerencias para Servir

Sírvelo sobre arroz al vapor, donde la salsa puede empapar los granos. Este platillo combina bien con una preparación más ligera y limpia como verduras salteadas o una sopa sencilla para equilibrar su intensidad. Para una comida de varios platos vegetariana, combínalo con tofu y hongos estofados, bok choy con ajo y arroz al vapor.

Almacenamiento y Recalentamiento

Guarda en un recipiente hermético en el refrigerador por hasta 3 días. El tofu absorberá más salsa y se suavizará con el tiempo. Recalienta en un sartén a fuego medio con un chorrito de agua. El exterior crujiente no sobrevivirá al almacenamiento, pero el sabor será excelente e incluso puede mejorar. Congelar cambia dramáticamente la textura del tofu, volviéndolo más masticable y esponjoso. A algunas personas les gusta esta textura, aunque es bastante diferente al tofu fresco.