Indian Cuisine

Chutney de Tamarindo (Imli Chutney)

Name: Chutney de Tamarindo (Imli Chutney)
Prep time: 10 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: About 1½ cups (twelve 2-tablespoon servings)
Cuisine: Indian Cuisine
Ingredients: 100 g seedless tamarind block, broken into pieces; 750 ml hot water, for soaking; 60 g pitted dates, roughly chopped; 200 g jaggery, grated or chopped; 2 tsp cumin seeds, toasted and ground; 1 tsp ground dried ginger (saunth); 1 tsp Kashmiri chili powder; 1 tsp black salt (kala namak); 1/2 tsp fennel seeds, ground; 1/2 tsp salt; 1/4 tsp ajwain (carom seeds)

La salsa oscura, agridulce, que hace que el chaat sepa a chaat

indianchutneytamarindchaatNorth Indianimli chutneysaunth chutneyveganvegetariangluten-freecondimentmake-ahead

Ir a la Receta

Lo primero que notas en un puesto de chaat es el sonido, la papdi tronando bajo el revés de una cuchara. Lo que te hace volver es la salsa oscura que el vendedor sirve a cucharadas encima de todo. Es casi negra, lo bastante espesa para caer en listones, y llega ácida y dulce en el mismo momento, con el comino tostado abajo sosteniéndolo todo.

Esta es la imli chutney, también llamada saunth chutney por el jengibre seco que le da su calor bajito. Pertenece a la tradición del chaat del norte de la India, donde nada tiene un solo sabor y cada plato se arma por partes: algo crujiente, algo suave, algo fresco, algo filoso. La salsa de tamarindo es la parte filosa, aunque decirle nada más ácida le queda corto. El piloncillo redondea la acidez, la sal negra agrega un filo azufrado que se lee como salado, y el comino tostado pone un piso ahumado debajo de los dos.

Hecha en casa dura un mes en el refri y mejora durante la primera semana, conforme las especias se asientan en la fruta. Un frasco convierte las sobras en comida. Ponle una cucharada al yogur con papas cocidas, o sírvela junto a unas samosas que salieron del congelador, y de pronto el plato tiene una idea.

Vale la pena saber una cosa antes de empezar. Esta salsa espesa muchísimo al enfriarse. Si juzgas la consistencia estando caliente vas a terminar con algo más parecido a un ate. Sácala del fuego cuando todavía se vea un poco suelta, más aguada de lo que en realidad la quieres, y déjala enfriar antes de decidir si le faltan unos minutos más.

De un Vistazo

Porciones

About 1½ cups (twelve 2-tablespoon servings)

Preparación

10 minutes (plus 30 minutes soaking)

Cocción

25 minutes

Total

1 hour 5 minutes

Dificultad

Easy

Ingredientes

About 1½ cups (twelve 2-tablespoon servings)

Para la base

3½ oztamarindo en bloque sin semilla, partido en trozos
3⅛ cupagua caliente, para remojar
⅓ cupdátiles sin hueso, picados grueso (optional)
7 ozpiloncillo o jaggery, rallado o picado

Para las especias

2 cditasemillas de comino, tostadas y molidas
1 cditajengibre seco en polvo (saunth)
1 cditachile Kashmiri en polvo
1 cditasal negra (kala namak)
1/2 cditasemillas de hinojo, molidas
1/2 cditasal
1/4 cditaajwain (semillas de carom) (optional)

Preparación

1
Remoja el tamarindo. Parte el bloque de tamarindo (100 g) en trozos y cúbrelo con el agua caliente (750 ml). Déjalo 30 minutos, hasta que el bloque se ablande lo suficiente para deshacerse con el revés de una cuchara. Si vas a usar los dátiles, échalos al mismo tazón para que se ablanden junto con el tamarindo.
2
Suelta la pulpa y cuélala. Aprieta el tamarindo blando entre los dedos para deshacer las fibras, luego pasa toda la mezcla por un colador fino puesto sobre un tazón, presionando fuerte para hacer pasar la pulpa. Raspa el fondo del colador por debajo. Desecha las fibras y cualquier semilla suelta. Debes tener unos 700 ml de un líquido café, aguado y turbio.
3
Tuesta el comino. Pon las semillas de comino (2 cditas) en un sartén seco a fuego medio y muévelas hasta que oscurezcan un tono y huelan a nuez tostada, más o menos de 1 a 2 minutos. Muélelas. Vale la pena tostarlo al momento: el comino tostado ya molido pierde el ahumado a las pocas semanas de abierto.
4
Disuelve el piloncillo. Vacía el tamarindo colado en una cacerola ancha, agrega el piloncillo (200 g) y ponlo a fuego medio. Mueve hasta que el piloncillo se derrita por completo en el líquido y no queden grumos arenosos en el fondo.
5
Agrega las especias y deja hervir suave. Incorpora el comino molido, el jengibre seco, el chile Kashmiri, la sal negra, el hinojo molido, la sal y el ajwain si lo estás usando. Baja el fuego y deja cocinar destapado de 20 a 25 minutos, moviendo cada pocos minutos para que no se pegue. La salsa está lista cuando se redujo casi a la mitad, las burbujas se volvieron lentas y gordas, la superficie se ve brillante y la salsa cubre el revés de una cuchara.
6
Retírala cuando todavía se vea un poco líquida. La salsa espesa muchísimo al enfriarse, así que júzgala por cómo va a quedar y no por cómo se ve en la cacerola. Si al pasar un dedo por el revés de la cuchara queda una línea limpia y esa línea se cierra despacio, sácala del fuego.
7
Prueba y ajusta. Debe llegar primero ácida y después dulce, con la sal amarrando las dos cosas. Si sabe plana, agrega sal negra pizca por pizca. Si está tan filosa que te hace torcer la cara, integra un poco más de piloncillo y dale dos minutos más.
8
Enfría y envasa. Deja que la salsa se enfríe por completo en la cacerola, lo que toma como una hora y es cuando alcanza su consistencia final. Pásala a un frasco limpio y seco y refrigérala.

Beneficios de los Ingredientes Clave

El tamarindo (Tamarindus indica) es la columna vertebral de la salsa y la razón por la que puede ser ácida sin ser filosa. En el Ayurveda el tamarindo se clasifica como agrio y de naturaleza caliente, y tradicionalmente se usa como digestivo. El interés moderno se concentra en su ácido tartárico, su contenido de fibra y sus polifenoles. Revisa la página de tamarindo para el panorama completo.

El piloncillo es azúcar de caña sin refinar, y sí conserva cantidades pequeñas de hierro y otros minerales que el refinado elimina. Esa diferencia es real pero modesta, y conviene decirlo claro: esta es una salsa hecha en buena medida de azúcar y fruta, y cambiar piloncillo por azúcar blanca modifica mucho más el sabor que la nutrición. La tradición ayurvédica prefiere el jaggery al azúcar refinada y lo considera más amable con la digestión.

La lista de especias no es decorativa. El comino, el jengibre seco, el hinojo y el ajwain se clasifican todos como carminativos en el Ayurveda, es decir, se usan tradicionalmente para asentar el estómago y reducir los gases. Eso no es casualidad de sabor. El chaat es comida frita, pesada, de calle, y las salsas que lo acompañan se armaron alrededor de especias con fama tradicional de ayudar a que la comida caiga bien. El hinojo y el ajwain en particular se han estudiado por sus efectos en la digestión, aunque casi todo ese trabajo es preliminar.

La sal negra (kala namak) es una sal de roca procesada con carbón y hierbas, de donde le viene el olor azufrado. Sigue siendo sodio: esta receta es salada a propósito, y quien esté cuidando el sodio debe tratar una porción de 2 cucharadas como una parte considerable de lo permitido en un día.

Por Qué Funciona

La acidez del tamarindo viene sobre todo del ácido tartárico, que es poco común en la cocina. Casi todo lo ácido a lo que uno echa mano funciona con ácido cítrico, y el ácido cítrico sabe brillante y delgado, y se va rápido. El ácido tartárico sabe más redondo y más grave, y aguanta la cocción larga, que es la razón por la que una salsa hervida veinticinco minutos sigue sabiendo agresivamente ácida y no nada más afrutada.

El piloncillo no está ahí solo para endulzar. Como es azúcar de caña sin refinar, conserva la fracción de melaza que al azúcar blanca le quitaron, y esa fracción trae su propio amargor tenue y un filo mineral. Cambia a azúcar blanca y obtienes una salsa más dulce y más plana al mismo tiempo.

La sal negra es el ingrediente que más se subestima. El kala namak carga compuestos de azufre que le dan un olor claramente a huevo, y en una salsa agridulce ese carácter salado hace el trabajo que en otras cocinas hace un chorrito de salsa de pescado o una cucharada de miso. Es lo que logra que la salsa sepa a condimento y no a mermelada.

El hervor largo hace dos cosas a la vez. Reduce el volumen casi a la mitad, lo que concentra tanto el ácido como el azúcar, y le da tiempo a las especias molidas de hidratarse y abrirse en un medio húmedo. Las especias que se integran en una salsa fría saben crudas y polvosas; esas mismas especias con veinte minutos en un líquido caliente y ácido quedan suaves e integradas.

Sustituciones y Variaciones

Sin piloncillo: El azúcar mascabado oscura es el sustituto común más cercano y funciona bien. El azúcar de palma también sirve y se va un poco más al caramelo. El azúcar blanca deja la salsa de una sola dimensión, así que si es lo único que tienes, agrégale una cucharada de melaza.

Concentrado de tamarindo en lugar del bloque: Usa unos 60 g de concentrado batidos en 500 ml de agua y sáltate directo al paso del piloncillo. Los concentrados varían mucho de fuerza entre marcas, así que prueba antes de comprometerte con toda la cantidad de endulzante.

Sin dátiles: Déjalos fuera y la salsa quedará un poco más aguada y menos redonda. Agrega 25 g más de piloncillo para compensar el dulzor, y acepta que vas a obtener un resultado más filoso y más puramente ácido, que a algunas personas les gusta más.

Sin sal negra: Usa sal común más un chorrito de limón al final. Vas a perder el fondo salado y la salsa se va a leer más como una salsa de postre, pero sigue estando buena.

Más picante: El chile Kashmiri se elige por color, no por picor. Para picante de verdad, agrega ¼ de cucharadita de cayena junto con él, o un chile seco entero durante el hervor que sacas al final.

Tandas más grandes: La receta se duplica y se triplica sin ajustes, aunque una cacerola más ancha y un hervor un poco más largo ayudan a que los volúmenes grandes reduzcan parejo.

Sugerencias para Servir

Esta salsa existe para servirse a cucharadas sobre el chaat. La papdi chaat, el bhel puri, el dahi puri, el aloo tikki y el samosa chaat la piden, casi siempre junto a una salsa verde de cilantro y menta para que el plato tenga la nota oscura agridulce y la fresca y filosa. Si vas a hacer solo una de las dos, haz esta.

También es lo indicado junto a cualquier cosa frita. Samosas, pakoras, bhaji de cebolla, hasta los rollos primavera de la tienda mejoran con un tazoncito al lado.

Fuera de la comida india se comporta como una muy buena mermelada de fruta agria. Ponla en una tabla de quesos junto a algo añejo y salado, sírvela sobre cerdo al horno, o unta una capa delgada en un sándwich donde normalmente irías por un encurtido dulce.

Sírvela a temperatura ambiente. Recién salida del refri está tiesa y sus aromas quedan apagados, así que saca el frasco veinte minutos antes de necesitarlo, o afloja una porción con una cucharadita de agua caliente.

Almacenamiento y Recalentamiento

Guardada en un frasco limpio y hermético en el refrigerador, la salsa dura como un mes. El sabor se hace más profundo durante la primera semana, conforme las especias molidas se hidratan por completo, así que un frasco hecho el domingo está mejor el jueves.

Se congela bien. Viértela en una charola de hielos, congélala hasta que esté firme, luego pasa los cubos a una bolsa y guárdalos hasta seis meses. Dos cubos descongelados a temperatura ambiente son más o menos una porción.

La salsa fría cuaja firme. Aflójala integrando agua caliente de cucharadita en cucharadita hasta que vuelva a caer de la cuchara, y hazlo en el tazón de servir y no en el frasco, para no aguar toda la tanda.

Usa siempre una cuchara limpia y seca. El agua y las migajas son lo que le acorta la vida a una conserva de azúcar y ácido que de otro modo es muy estable.

Notas Culturales

La imli chutney (इमली की चटनी) toma su nombre cotidiano directamente de imli, la palabra hindi para tamarindo. Su otro nombre común, saunth o sonth chutney, apunta en cambio al jengibre seco de la mezcla de especias, y cuál nombre usa cada casa depende más de la región y la costumbre familiar que de alguna diferencia real en la receta.

La salsa pertenece al chaat, la tradición norindia de botanas saladas armadas por partes, asociada sobre todo con Delhi y Uttar Pradesh. El chaat se construye sobre el contraste, y las dos salsas que aparecen en casi cualquier plato son sus polos opuestos: la oscura y agridulce de tamarindo, y una verde y brillante de cilantro, menta y chile verde. Un plato con solo una de las dos sabe incompleto.

Como se conserva de una manera que las salsas frescas no, la de tamarindo es la que los vendedores mantienen en un recipiente grande y sirven a cucharadas todo el día. También es la que más se hace en casa por tandas grandes y se guarda en el refri, y por eso tantos hogares del norte de la India tienen un frasco abierto en cualquier momento, aunque esa semana nadie esté preparando chaat.

Las salsas agridulces de tamarindo aparecen por todo el subcontinente y más allá: en la khajur imli chutney guyaratí con la mano más pesada en los dátiles, en las salsas de tamarindo de la cocina tailandesa y filipina, y en los dulces de tamarindo que se venden en las esquinas de México. La técnica de sacarle la acidez a un bloque de tamarindo con agua caliente es prácticamente la misma en todas partes.