Paneer Makhni — Queso fresco con bordes dorados en salsa aterciopelada de jitomate y mantequilla

Las nueces de la India se licúan directamente en la salsa en lugar de remojarse y hacer una pasta separada. En esta etapa, la salsa ya está caliente y parcialmente cocida, lo que significa que las nueces se licúan completamente y se integran sin ningún sabor crudo o almidonado. Espesan la salsa desde adentro y suavizan la acidez del jitomate.

Freír el paneer en sartén antes de agregarlo a la salsa crea una costra delgada mediante la reacción de Maillard, el mismo dorado que ocurre en el pan o la carne sellada. Esta costra es estructuralmente importante: evita que el paneer absorba demasiada salsa y se ablande hasta convertirse en pedazos sin forma. Los cubos deben sentirse aún ligeramente firmes en el centro al morderlos.

La mantequilla fría agregada al final, conocida como montar con mantequilla en la técnica francesa, es un paso de acabado usado en la cocina punjabi por instinto durante generaciones: hacer girar grasa fría en una salsa caliente justo antes de servir crea una emulsión que le da a la salsa un brillo sedoso y de calidad de restaurante.

Alternativas al paneer: El tofu extra firme, prensado y frito en sartén de la misma manera, funciona bien para una versión sin lácteos. El sabor de la salsa lo sostendrá. El halloumi es un sustituto inusual pero efectivo; aguanta incluso mejor el calor.

Crema: La crema de coco es un buen sustituto sin lácteos y da un dulzor ligeramente diferente pero agradable. La crema de avena también funciona si se combina cuidadosamente en textura.

Nueces de la India: Las almendras blanqueadas pueden reemplazar a las nueces de la India para espesar. Remójalas 20 minutos antes de licuar para el resultado más suave.

Nivel de picor: Esta receta tal como está escrita es de picor suave a medio. Aumenta el chile rojo en polvo o agrega chiles verdes frescos a la salsa para más fuego. Para una versión completamente suave apta para niños, usa 2 g de chile en polvo y agrega una pizca de páprika dulce para el color.

Murgh makhni (pollo a la mantequilla): Reemplaza el paneer con 600 g de piezas de pollo con hueso o 400 g de muslo sin hueso, marinado en yogur y especias y cocido antes de agregar a la salsa.

Sirve con naan con mantequilla, naan con ajo o roti sencillo para recoger la salsa. El arroz basmati queda igual de bien al lado; la salsa se acumula preciosamente en una cama de arroz. Un raita sencillo de pepino con menta redondea la riqueza. Para una mesa punjabi completa, combina con dal makhni, una pequeña ensalada de cebolla rebanada, chile verde y limón, y laccha paratha.

Refrigerador: Guarda la salsa (sin el paneer si es posible) en un recipiente hermético hasta 4 días. La salsa se conserva mejor por separado; el paneer sentado en salsa ácida de jitomate por días se ablanda considerablemente.

Congelador: La salsa makhni sin paneer se congela excepcionalmente bien hasta 3 meses. Porciona en bolsas para congelador de 200 ml. Descongela en el refrigerador de un día para otro y recalienta suavemente.

Recalentamiento: Calienta a fuego bajo, agregando un chorrito de agua o crema si la salsa se ha espesado. Agrega paneer recién frito en sartén cada vez para la mejor textura. No calientes en microondas el paneer sentado en la salsa; endurece el queso.