Paneer Makhni — Queso fresco con bordes dorados en salsa aterciopelada de jitomate y mantequilla

Las nueces de la India se licúan directamente en la salsa en lugar de remojarse y hacer una pasta separada. En esta etapa, la salsa ya está caliente y parcialmente cocida, lo que significa que las nueces se licúan completamente y se integran sin ningún sabor crudo o almidonado. Espesan la salsa desde adentro y suavizan la acidez del jitomate.

Freír el paneer en sartén antes de agregarlo a la salsa crea una costra delgada mediante la reacción de Maillard, el mismo dorado que ocurre en el pan o la carne sellada. Esta costra es estructuralmente importante: evita que el paneer absorba demasiada salsa y se ablande hasta convertirse en pedazos sin forma. Los cubos deben sentirse aún ligeramente firmes en el centro al morderlos.

La mantequilla fría agregada al final, conocida como montar con mantequilla en la técnica francesa, es un paso de acabado usado en la cocina punjabi por instinto durante generaciones: hacer girar grasa fría en una salsa caliente justo antes de servir crea una emulsión que le da a la salsa un brillo sedoso y de calidad de restaurante.

Alternativas al paneer: El tofu extra firme, prensado y frito en sartén de la misma manera, funciona bien para una versión sin lácteos. El sabor de la salsa lo sostendrá. El halloumi es un sustituto inusual pero efectivo; aguanta incluso mejor el calor.

Crema: La crema de coco es un buen sustituto sin lácteos y da un dulzor ligeramente diferente pero agradable. La crema de avena también funciona si se combina cuidadosamente en textura.

Nueces de la India: Las almendras blanqueadas pueden reemplazar a las nueces de la India para espesar. Remójalas 20 minutos antes de licuar para el resultado más suave.

Nivel de picor: Esta receta tal como está escrita es de picor suave a medio. Aumenta el chile rojo en polvo o agrega chiles verdes frescos a la salsa para más fuego. Para una versión completamente suave apta para niños, usa 2 g de chile en polvo y agrega una pizca de páprika dulce para el color.

Murgh makhni (pollo a la mantequilla): Reemplaza el paneer con 600 g de piezas de pollo con hueso o 400 g de muslo sin hueso, marinado en yogur y especias y cocido antes de agregar a la salsa.

Sirve con naan con mantequilla, naan con ajo o roti sencillo para recoger la salsa. El arroz basmati queda igual de bien al lado; la salsa se acumula preciosamente en una cama de arroz. Un raita sencillo de pepino con menta redondea la riqueza. Para una mesa punjabi completa, combina con dal makhni, una pequeña ensalada de cebolla rebanada, chile verde y limón, y laccha paratha.

Refrigerador: Guarda la salsa (sin el paneer si es posible) en un recipiente hermético hasta 4 días. La salsa se conserva mejor por separado; el paneer sentado en salsa ácida de jitomate por días se ablanda considerablemente.

Congelador: La salsa makhni sin paneer se congela excepcionalmente bien hasta 3 meses. Porciona en bolsas para congelador de 200 ml. Descongela en el refrigerador de un día para otro y recalienta suavemente.

Recalentamiento: Calienta a fuego bajo, agregando un chorrito de agua o crema si la salsa se ha espesado. Agrega paneer recién frito en sartén cada vez para la mejor textura. No calientes en microondas el paneer sentado en la salsa; endurece el queso.

El paneer makhni (पनीर मक्खनी, "paneer a la mantequilla") es el contraparte vegetariano del punjabi-mogol murgh-makhni, en el cual cubos de paneer fresco reemplazan al pollo en la misma salsa rica de mantequilla y jitomate enriquecida con crema, hojas de fenogreco (kasuri methi) y especias mogol. El platillo pertenece a la tradición de restaurante punjabi post-Partición que se desarrolló en Moti Mahal en Delhi a finales de los 1940s junto con la preparación de carne de pollo a la mantequilla, y se volvió uno de los platillos vegetarianos canónicos del menú indio de restaurante a través de India y la diáspora global.

El carácter del platillo es idéntico en técnica y sabor al murgh-makhni, con el paneer proporcionando un sustituto que absorbe la salsa de una manera que complementa en lugar de competir con la riqueza de mantequilla y jitomate. Donde la versión de pollo usa pedazos precocinados de pollo tandoori (el chamuscado ahumado del tandoor agregando profundidad a la salsa), la versión de paneer usa cubos de paneer ligeramente salteados (la superficie apenas dorada, no marrón profunda) para mantener los cubos intactos y visualmente limpios contra la salsa naranja-roja. El platillo está entre las preparaciones vegetarianas más ampliamente pedidas en los restaurantes indios por todo el mundo, donde se empareja con naan, rumali roti o pulao basmati como el centro de mesa vegetariano estándar de banquete.

La técnica depende de la base fundamental makhni-gravy que ancla a la familia más amplia makhni. La salsa se prepara hirviendo jitomates picados, pasta de jengibre y ajo, cardamomo verde, clavos, canela, polvo de chile rojo cachemir y una pequeña cantidad de agua por cuarenta y cinco minutos hasta que los jitomates se rompan completamente. La mezcla se hace puré y se cuela, luego regresa a la olla con una porción generosa de mantequilla y se lleva a un hervor gentil. El paneer se corta en cubos (de aproximadamente tres cuartos de pulgada), se saltea brevemente en una pequeña cantidad de ghee hasta que las superficies apenas se vuelvan doradas, y se agrega a la salsa hirviente. El platillo cocina por diez minutos (el paneer cocina rápido y se vuelve gomoso si se sobrecocina, así que el tiempo es corto). La crema se agrega fuera del calor, junto con una pizca generosa de kasuri methi triturado (hojas secas de fenogreco, la hierba que le da a las salsas makhni su profundidad sabrosa distintiva) y una pequeña cantidad de garam masala. El platillo se termina con un remolino de crema y un esparcido de cilantro, y se sirve inmediatamente.