Tandoori Chicken — Pollo tandoori

El vinagre de malta en la primera marinada cumple un rol específico de suavizado. El ácido acético del vinagre comienza a desnaturalizar las proteínas superficiales, aflojando ligeramente la estructura muscular, lo que abre vías para que los compuestos de sabor de la segunda marinada penetren más profundamente de lo que podrían en carne sin marinar. Exprimir la primera marinada antes de aplicar la segunda es igualmente importante: el vinagre residual dejado en la superficie aflojaría y adelgazaría el espeso recubrimiento de queso de yogur, impidiendo que se adhiera correctamente durante la cocción.

El queso de yogur en lugar del yogur regular no es un refinamiento de lujo. Es un requisito funcional. El yogur regular contiene 80–85% de agua; la mayor parte de esta agua se evapora durante la cocción, lo que significa que una marinada de yogur regular principalmente se evapora en lugar de cubrir el pollo. Al queso de yogur se le ha drenado la mayor parte de esta agua, así que los sólidos de proteína y grasa que quedan son los que crean el recubrimiento espeso y adherente que se hornea en la superficie del pollo y produce la característica costra tandoori.

La secuencia de medio cocinar, barnizar, terminar replica lo que el calor radiante de un tandoor hace naturalmente. El primer pase cocina el interior parcialmente y fija la marinada; el barnizado con aceite luego crea una superficie brillante y semisellada; el segundo pase chamusca el exterior mientras el interior termina de cocinarse, el aceite evitando que la cobertura de especias se queme y seque.

Asador casero sin rejilla: Coloca el pollo directamente en una charola forrada con papel aluminio y asa, pero voltea con más frecuencia para evitar una cocción y chamuscado desiguales.

Pollo deshuesado: Las piezas de muslo deshuesado funcionan bien con un tiempo de cocción reducido. Evita la pechuga. Se reseca bajo el calor intenso necesario para el color tandoori correcto.

Efecto ahumado en casa: Coloca un trozo pequeño de carbón natural (o un trozo de pan) en una taza resistente al calor, coloca la taza dentro de la sartén con el pollo cocido y quema una cucharadita de ghee en el carbón con un encendedor. Cubre de inmediato y deja reposar 3 minutos. Esta técnica de ahumado añade una leve nota de humo de leña.

Chicken tikka: La misma marinada aplica a los cubos de pollo deshuesados (tikka). Reduce el tiempo de cocción significativamente.

Sirve en un platón de acero o tabla de madera con aros de cebolla blanca cruda, limón en cuartos para exprimir en la mesa y chutney verde espeso de cilantro y menta. Unas rebanadas de pepino y jitomate a un lado aportan frescura. El pollo tandoori se sirve como entrada en la mayoría de los restaurantes del norte de India, pero en casa en Punjab a menudo es el platillo principal de una comida, servido con dal makhni y naan. Es particularmente bueno en una mesa donde la gente come con las manos. Los huesos están para roer.

El pollo tandoori cocido se conserva refrigerado 2 días. Para recalentar: barniza con un poco de aceite y coloca bajo un asador caliente durante 5–6 minutos, volteando una vez, para restaurar la superficie chamuscada. El microondas suavizará el pollo y dejará la costra esponjosa por el vapor. Siempre recalienta en seco. El pollo crudo marinado (en la segunda marinada) puede mantenerse tapado en el refrigerador hasta 24 horas antes de cocinar, que es el enfoque de preparación tradicional de restaurante.