Tandoori Chicken — Pollo tandoori

El vinagre de malta en la primera marinada cumple un rol específico de suavizado. El ácido acético del vinagre comienza a desnaturalizar las proteínas superficiales, aflojando ligeramente la estructura muscular, lo que abre vías para que los compuestos de sabor de la segunda marinada penetren más profundamente de lo que podrían en carne sin marinar. Exprimir la primera marinada antes de aplicar la segunda es igualmente importante: el vinagre residual dejado en la superficie aflojaría y adelgazaría el espeso recubrimiento de queso de yogur, impidiendo que se adhiera correctamente durante la cocción.

El queso de yogur en lugar del yogur regular no es un refinamiento de lujo. Es un requisito funcional. El yogur regular contiene 80–85% de agua; la mayor parte de esta agua se evapora durante la cocción, lo que significa que una marinada de yogur regular principalmente se evapora en lugar de cubrir el pollo. Al queso de yogur se le ha drenado la mayor parte de esta agua, así que los sólidos de proteína y grasa que quedan son los que crean el recubrimiento espeso y adherente que se hornea en la superficie del pollo y produce la característica costra tandoori.

La secuencia de medio cocinar, barnizar, terminar replica lo que el calor radiante de un tandoor hace naturalmente. El primer pase cocina el interior parcialmente y fija la marinada; el barnizado con aceite luego crea una superficie brillante y semisellada; el segundo pase chamusca el exterior mientras el interior termina de cocinarse, el aceite evitando que la cobertura de especias se queme y seque.

Asador casero sin rejilla: Coloca el pollo directamente en una charola forrada con papel aluminio y asa, pero voltea con más frecuencia para evitar una cocción y chamuscado desiguales.

Pollo deshuesado: Las piezas de muslo deshuesado funcionan bien con un tiempo de cocción reducido. Evita la pechuga. Se reseca bajo el calor intenso necesario para el color tandoori correcto.

Efecto ahumado en casa: Coloca un trozo pequeño de carbón natural (o un trozo de pan) en una taza resistente al calor, coloca la taza dentro de la sartén con el pollo cocido y quema una cucharadita de ghee en el carbón con un encendedor. Cubre de inmediato y deja reposar 3 minutos. Esta técnica de ahumado añade una leve nota de humo de leña.

Chicken tikka: La misma marinada aplica a los cubos de pollo deshuesados (tikka). Reduce el tiempo de cocción significativamente.

Sirve en un platón de acero o tabla de madera con aros de cebolla blanca cruda, limón en cuartos para exprimir en la mesa y chutney verde espeso de cilantro y menta. Unas rebanadas de pepino y jitomate a un lado aportan frescura. El pollo tandoori se es entrada en la mayoría de los restaurantes del norte de India, pero en casa en Punjab a menudo es el platillo principal de una comida, servido con dal makhni y naan. Es particularmente bueno en una mesa donde la gente come con las manos. Los huesos están para roer.

El pollo tandoori cocido se conserva refrigerado 2 días. Para recalentar: barniza con un poco de aceite y coloca bajo un asador caliente durante 5–6 minutos, volteando una vez, para restaurar la superficie chamuscada. El microondas suavizará el pollo y dejará la costra esponjosa por el vapor. Siempre recalienta en seco. El pollo crudo marinado (en la segunda marinada) puede mantenerse tapado en el refrigerador hasta 24 horas antes de cocinar, que es el enfoque de preparación tradicional de restaurante.

El pollo tandoori (तंदूरी मुर्ग़, tandoori murgh) es el platillo punjabi de pedazos enteros de pollo marinados en yogur, pasta de jengibre y ajo, jugo de limón, polvo de chile rojo cachemir y una mezcla de especias tandoori masala, luego rostizados en un tandoor (horno vertical de arcilla) a fuego muy alto hasta que la superficie se chamusque en manchas oscuras irregulares y el interior apenas esté cocido y permanezca jugoso. El platillo tiene un origen moderno documentado en el restaurante Moti Mahal en Delhi a finales de los años cuarenta, donde Kundan Lal Gujral y sus socios adaptaron la tradición punjabi más vieja de kabab (carnes en brocheta asadas sobre brasas) en una preparación de ave entera cocinada en el tandoor, produciendo el platillo que se volvió la ofrenda firma del restaurante y eventualmente uno de los platillos indios más reconocidos internacionalmente.

El fundamento técnico es el marinado y el tandoor. El marinado combina yogur espeso (que actúa tanto como suavizador como barrera de humedad durante la cocción a fuego alto), polvo de chile rojo cachemir (para el color rojo característico sin calor agresivo), pasta de jengibre y ajo, jugo de limón, sal y una mezcla tandoori masala que típicamente incluye comino tostado, cilantro, garam masala, paprika ahumada y a veces una pizca de colorante de comida para el tono profundo rojo de la superficie. El pollo se marca profundamente a través de la piel y dentro de la carne para que el marinado penetre, luego se marina por al menos cuatro horas e idealmente toda la noche. El tandoor cocina el pollo a 480°C (900°F) o más alto en ocho a doce minutos, produciendo el chamuscado característico y el interior jugoso que define el platillo.

El alcance cultural del pollo tandoori es difícil de exagerar. El platillo fue central al auge de restaurantes punjabi de Delhi de posguerra y viajó con cocineros punjabi al Reino Unido, los Estados Unidos, Canadá y la diáspora del sur de Asia más amplia desde los años cincuenta en adelante. El platillo reportadamente se sirvió al presidente estadounidense Richard Nixon durante su visita de 1969 a India, a la Reina Isabel II en banquetes de estado, y a incontables otros dignatarios extranjeros como una ofrenda firma de la cocina india moderna. La versión de cocina hogareña usa un horno puesto al calor máximo (con el pollo en una rejilla para que la superficie se chamusque apropiadamente) y produce una aproximación creíble de la versión del tandoor, aunque sin el carácter ahumado que el calor de leña o carbón provee. El platillo también ha generado preparaciones relacionadas: pollo tikka (cubos sin hueso cocinados de la misma manera), tandoori-aloo, tandoori-gobhi y paneer-tikka.