Chinese Cuisine

San Bei Ji (Pollo de Tres Tazas)

Name: San Bei Ji (Pollo de Tres Tazas)
Prep time: 15 minutes
Cook time: 30 minutes
Total time: 45 minutes
Yield: 4 servings
Ingredients: 800 g bone-in, skin-on chicken thighs and drumsticks, chopped into 4 cm pieces through the bone; 3 tbsp sesame oil (toasted); 1 tbsp vegetable oil; 20 g fresh ginger, sliced into coins; 12 cloves garlic, peeled and left whole; 2 dried red chilies, halved; 60 ml Taiwanese rice wine (mi jiu) or Shaoxing wine; 30 ml light soy sauce; 15 ml dark soy sauce; 20 g rock sugar (or 15 g brown sugar); null Large handful of fresh Thai basil (about 30 g)

Pollo estofado al estilo taiwanés con salsa de soya, aceite de ajonjolí y vino de arroz, terminado con albahaca tailandesa

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El Pollo de Tres Tazas debe su nombre a sus tres líquidos fundamentales: una taza de aceite de ajonjolí, una taza de salsa de soya y una taza de vino de arroz. En la práctica, estas proporciones se ajustan para lograr equilibrio, pero el principio se mantiene. Estos tres ingredientes, reducidos juntos con el pollo a fuego alto, crean una salsa imposiblemente brillante, profundamente sabrosa y fragante con la nuez tostada del ajonjolí. Cuando al final se lanza un puñado de albahaca tailandesa, el calor marchita las hojas y libera un perfume agudo y dulce con notas de anís que corta la riqueza y eleva todo el platillo.

Si bien el platillo tiene raíces en la provincia de Jiangxi en el continente chino, se asocia más estrechamente con Taiwán, donde se ha convertido en uno de los platillos caseros más queridos de la isla. El pollo de tres tazas taiwanés tiende a ser más dulce y aromático que las versiones del continente, siendo la adición de albahaca tailandesa (que no aparece en la preparación original de Jiangxi) la diferencia más significativa. La versión taiwanesa, servida hirviendo en una pequeña olla de barro en la mesa, es la que ha alcanzado reconocimiento mundial.

La clave práctica es el paso inicial de freír el pollo en aceite de ajonjolí. El aceite de ajonjolí sin tostar (o ligeramente tostado) puede soportar el calor de un salteado moderado, y cocinar el pollo en él desde el inicio impregna la carne con sabor a ajonjolí de afuera hacia adentro. El ajo y el jengibre, añadidos en cantidades generosas, se vuelven suaves y dulces durante el estofado, transformándose de aromáticos agudos en trozos casi caramelizados que son tan buenos de comer como el propio pollo.

De un Vistazo

Porciones

4 servings

Preparación

15 minutes

Cocción

30 minutes

Total

45 minutes

Dificultad

Medium

Ingredientes

4 servings

1¾ lbmuslos y piernas de pollo con hueso y piel, cortado en trozos de 4 cm a través del hueso
3 tbspaceite de ajonjolí (tostado)
1 tbspaceite vegetal
¾ ozjengibre fresco, rebanado en rodajas
12 clovesdientes de ajo, pelados y enteros
2chiles rojos secos, partidos a la mitad
¼ cupvino de arroz taiwanés (mi jiu) o vino Shaoxing
1 fl ozsalsa de soya clara
½ fl ozsalsa de soya oscura
¾ ozazúcar de roca (o 15 g de azúcar mascabado)
—Un puñado generoso de albahaca tailandesa fresca (aproximadamente 30 g)

Preparación

1
Si los trozos de pollo son grandes, usa un cuchillo de carnicero para cortarlos a través del hueso en piezas de unos 4 cm. Los trozos con hueso se estofan mejor y dan cuerpo a la salsa. Seca el pollo con papel absorbente.
2
Calienta el aceite de ajonjolí y el aceite vegetal juntos en una olla de barro o sartén de fondo grueso a fuego medio. El aceite vegetal eleva ligeramente el punto de humo, protegiendo el aceite de ajonjolí de quemarse.
3
Agrega las rodajas de jengibre y los dientes de ajo enteros. Fríe suavemente por 2 a 3 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que el jengibre esté fragante y el ajo esté dorado por fuera. El aroma debe ser cálido y tostado.
4
Aumenta el fuego a medio-alto. Agrega los trozos de pollo con la piel hacia abajo. Cocina sin moverlos por 3 minutos, permitiendo que la piel se dore y el pollo se suelte del sartén. Voltea los trozos y dora el otro lado por 2 minutos. El pollo no necesita estar completamente cocido en esta etapa.
5
Agrega los chiles rojos secos y revuelve brevemente.
6
Vierte el vino de arroz. Va a desglasear el sartén, chisporoteando vigorosamente y levantando todos los trozos dorados del fondo. Deja que el alcohol se evapore durante unos 30 segundos. Los vapores olerán fuertemente a vino.
7
Agrega la salsa de soya clara, la salsa de soya oscura y el azúcar de roca. Revuelve para combinar y disolver el azúcar.
8
Lleva a hervor, luego reduce el fuego a medio-bajo. Tapa y estofar por 15 minutos. El pollo debe hervir suavemente en la salsa, con el nivel del líquido hasta la mitad de los trozos.
9
Retira la tapa. Aumenta el fuego a medio-alto. Cocina destapado por 8 a 10 minutos, revolviendo y volteando los trozos de pollo ocasionalmente. La salsa se reducirá dramáticamente, volviéndose espesa, brillante y casi como jarabe. Quieres que cubra cada trozo de pollo con un glaseado oscuro y brillante.
10
Vigila con atención durante la fase de reducción. El azúcar en la salsa puede quemarse rápidamente una vez que la mayor parte del líquido se haya evaporado. Cuando la salsa sea lo suficientemente espesa para cubrir el reverso de una cuchara y los trozos de pollo estén muy lacados, estás cerca.
11
Prueba la salsa. Debe ser robustamente sabrosa, ligeramente dulce y profundamente aromática con ajonjolí. Ajusta con una pizca más de azúcar si está muy salada, o un chorrito de soya si está muy dulce.
12
Apaga el fuego. Inmediatamente agrega la albahaca tailandesa, presionándola hacia el pollo caliente y la salsa. Tapa la olla por 30 segundos para marchitar la albahaca con el calor residual.
13
Retira la tapa. La albahaca debe estar marchita pero aún verde brillante, liberando su fragancia característica dulce y con notas de anís.
14
Sirve de inmediato en la olla de barro o transfiere a un platón caliente. Acompaña con arroz blanco al vapor.

Beneficios de los Ingredientes Clave

El aceite de ajonjolí es rico en sesamol y sesamina, compuestos antioxidantes que las investigaciones sugieren pueden apoyar la salud cardiovascular y tener propiedades antiinflamatorias. Es denso en calorías, y este platillo lo utiliza generosamente.

La albahaca tailandesa contiene eugenol, el mismo compuesto que se encuentra en el clavo de olor, que ha sido estudiado por sus propiedades antimicrobianas y antiinflamatorias. En la medicina asiática tradicional, la albahaca se considera una hierba cálida que favorece la digestión.

El ajo cocido entero y lentamente, como en este platillo, desarrolla una suavidad dulce mientras el alicina aguda se convierte en compuestos de azufre más suaves. Estos compuestos se asocian tradicionalmente con el apoyo inmunológico y cardiovascular.

Por Qué Funciona

El aceite de ajonjolí se usa aquí no como un toque final sino como la grasa principal de cocción, lo cual es inusual en la cocina china. El aceite de ajonjolí tostado impregna el pollo, el jengibre y el ajo con su sabor a nuez desde el inicio del proceso de cocción. La combinación con salsa de soya y vino de arroz crea un líquido de estofado que se reduce en una salsa concentrada y emulsionada. La gelatina natural liberada por el pollo con hueso ayuda a que la salsa logre su consistencia brillante y adherente.

El azúcar de roca contribuye al brillo de la salsa. Se carameliza más limpiamente que el azúcar granulada y produce un acabado más brillante, lo cual es importante en un platillo donde el atractivo visual del pollo lacado es parte de la experiencia.

La albahaca tailandesa se añade al final porque sus compuestos aromáticos volátiles se destruyen con el calor prolongado. El breve contacto con el pollo caliente y la salsa marchita las hojas y libera sus aceites esenciales sin destruirlos, creando un estallido fragante que sirve de contrapunto aromático a la salsa rica y densa.

Sustituciones y Variaciones

Pollo: Los trozos con hueso y piel son esenciales para el cuerpo de la salsa. Los muslos sin hueso pueden funcionar pero no producirán la misma salsa brillante y rica. Algunas versiones usan un pollo entero picado.
Albahaca tailandesa: La albahaca italiana común puede sustituirla en apuros, aunque el sabor es más suave y carece de la nota de anís. Algunos cocineros añaden algunas hojas de shiso desgarradas para darle complejidad.
Vino de arroz: El mi jiu taiwanés es el tradicional. El vino Shaoxing o el jerez seco son sustitutos aceptables. El mirin es demasiado dulce.
Versión vegetariana: El tofu firme frito hasta dorar, o los hongos ostra rey rebanados en rondas gruesas, pueden reemplazar el pollo. Reduce el tiempo de estofado.
Tofu de tres tazas: Una popular versión vegetariana que sigue el mismo método con cubos de tofu prensado y frito.

Sugerencias para Servir

Sirve hirviendo en una olla de barro en el centro de la mesa, si es posible. El impacto visual y aromático de la presentación en olla de barro es parte del atractivo del platillo. Acompaña con arroz blanco al vapor y una verdura verde sencilla, como choy sum blanqueada o espinaca de agua salteada. Una sopa ligera equilibra la riqueza del pollo. Para una comida casera taiwanesa, añade una ensalada fría de pepino y un platillo de verduras salteadas.

Almacenamiento y Recalentamiento

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el refrigerador por hasta 3 días. La salsa se espesará y gelificará cuando esté fría. Recalienta en una olla tapada a fuego medio, añadiendo un chorrito de agua para soltar la salsa. La albahaca perderá su frescura, así que añade algunas hojas frescas al recalentar si están disponibles. Se congela bien por hasta 1 mes, aunque la albahaca no sobrevivirá el proceso de congelamiento.