Salsa de pescado: cómo comprarla y qué está haciendo

La botella huele a que algo salió muy mal. Este es el obstáculo principal entre casi cualquier cocinero occidental y la salsa de pescado, y vale la pena superarlo, porque el olor dentro de la botella casi no tiene relación con lo que pasa en el sartén.

La salsa de pescado es la sal principal de la cocina del sudeste asiático. No es un acento ni un ingrediente secreto: es lo que hace el trabajo que la sal hace en otras partes. Tailandia, Vietnam, Camboya, Laos y Filipinas construyen sobre ella, y una cocina sin ella no puede hacer casi nada de su comida.

Qué trae la botella

Anchoas y sal. Esa es la receta completa.

Se acomodan pescaditos en capas con sal dentro de barriles de madera o tanques de concreto, se prensan con peso, y se dejan un año o más. La sal saca el agua, las enzimas de las vísceras del pescado rompen la carne en aminoácidos, y el líquido que se junta se extrae. El primer prensado es el mejor y se vende como tal.

Este es el mismo proceso, químicamente, que produce la pasta de anchoa en Italia y el garum en la Roma antigua, y es la razón por la que un platillo sazonado con salsa de pescado sabe sabroso y no a pescado. Lo que estás extrayendo es glutamato.

Cómo leer la etiqueta

Cuatro cosas te dicen casi todo lo que necesitas.

La lista de ingredientes debe decir anchoa, sal, y quizá azúcar y agua. Cualquier cosa con proteína hidrolizada, glutamato monosódico agregado por separado, o fructosa cerca de los primeros lugares es un producto industrial más barato. Va a funcionar, y va a saber más plano y más tosco.

El contenido de proteína viene impreso en muchas botellas tailandesas y vietnamitas, expresado en grados N o en gramos por litro. Más alto significa más pescado y menos dilución. De unos 30N para arriba está bien; las botellas vietnamitas premium llegan a 40N y más.

El color debe ser un ámbar rojizo transparente. Ponla a contraluz. Café oscuro, turbio o lodoso significa que está vieja, sobrecaramelizada o muy cortada.

El origen es una guía aproximada de estilo. El nuoc mam vietnamita, sobre todo el de Phu Quoc, tiende a ser más ligero, más dulce y más delicado, lo cual le queda a las salsas para mojar. El nam pla tailandés es más salado y más insistente, lo cual le queda a la cocción. Si vas a comprar una sola botella, compra tailandesa y usa un poco menos donde una receta vietnamita la pida.

Las dos maneras en que se usa

Cocida dentro de un platillo, la salsa de pescado desaparece como sabor distinguible y deja profundidad. Entra temprano a curries, salteados y guisados, y para cuando el platillo está listo nadie puede señalarla. Un guisado acaramelado como el thit kho usa muchísima y sabe a puerco y a caramelo, no a pescado.

Cruda en un aderezo o una salsa para mojar, se queda presente y ahí es donde se nota la calidad de la botella. El nuoc mam cham, la salsa vietnamita para mojar, es salsa de pescado, limón, azúcar, agua, ajo y chile, y la salsa de pescado es la mitad del sabor. Lo mismo con el aderezo del som tam y con la salsa que acompaña al bun cha.

Compra la botella barata para cocinar si quieres. Compra una buena para todo lo que vaya crudo.

Almacenamiento, y los cristales

No necesita refrigeración y no se echa a perder. La sal a esa concentración impide prácticamente todo.

Sí se oscurece con la edad y con el aire, y el sabor se vuelve más pesado y menos fresco a lo largo de uno o dos años. Una botella que usas seguido está bien en la alacena. Una que usas dos veces al año está mejor en el refri.

Los cristales blancos en el fondo o alrededor de la tapa son sal saliéndose de solución, no moho ni descomposición. Perfectamente normal, sobre todo en botellas de proteína alta.

Cuánta usar

Más de la que se siente correcta, y este es el error más común. Un salteado tailandés para dos lleva una cucharada o más. Un curry lleva varias. La gente que no creció con ella tiende a echar una cucharadita, no probar nada, decidir que la salsa de pescado está sobrevalorada, y sazonar con sal.

Échale, prueba, échale más. El platillo debe saber sabroso y lleno, no a pescado. Si sabe a pescado, o te pasaste o usaste una botella mala en crudo.

Preguntas frecuentes

¿Qué puedo usar en lugar de salsa de pescado?

Para platillos cocidos, salsa de soya clara con un apretón de limón te da una aproximación utilizable, aunque más dulce y menos compleja. Las salsas de pescado veganas a base de alga quedan más cerca, y un poco de polvo de hongo o miso repone algo de la profundidad que falta. Para salsas crudas para mojar, no hay sustituto real.

¿La salsa de pescado es libre de gluten?

Las versiones de pura anchoa y sal sí. Algunas botellas baratas incluyen ingredientes derivados del trigo, así que revisa la etiqueta si te importa.

¿Por qué mi comida sabe a pescado cuando la uso?

Casi siempre es demasiada, a veces una botella de mala calidad, de vez en cuando agregarla cruda al final de un platillo que debió llevarla cocida. La salsa de pescado agregada temprano y hervida pierde su filo por completo.

¿La pasta de camarón es lo mismo?

No. La pasta de camarón es camarón fermentado prensado en un bloque sólido, mucho más pungente, y tiene que cocinarse. Se usan en lugares distintos y no son intercambiables.

Qué cocinar

El nuoc mam cham toma cinco minutos y es la prueba más clara de una botella, porque no hay dónde esconderse. El som tam muestra a la salsa de pescado trabajando contra el limón y el azúcar de palma en un aderezo crudo. El thit kho muestra qué pasa cuando cocinas muchísima durante mucho tiempo. Y para el resto del estante al que pertenece, pusimos la alacena tailandesa.