Miso por color: blanco, rojo, awase y cuándo va cada uno

El estante del miso en una tienda japonesa es una pared de botes que se ven casi idénticos salvo por el color, y las etiquetas casi nunca ayudan. Blanco, rojo, mezclado, de cebada, el de Nagoya que ya es casi negro. Todos son miso, todos son soya, sal y koji, y se comportan lo bastante distinto como para que usar el equivocado convierta una sopa delicada en algo que sabe a marinada.

La buena noticia es que el color te dice casi todo lo que necesitas.

El color es un reloj

El miso se oscurece con el tiempo y con la proporción de soya frente al grano. Una pasta hecha con mucho koji de arroz y fermentada unas semanas se queda pálida, dulce y suave. Una pasta con más soya, más sal y uno o dos años encima se va a café rojizo, salada y honda.

Así que el espectro de blanco a casi negro es más o menos un espectro de corto a largo, de dulce a salado, y de gentil a insistente. Todo lo demás se desprende de ahí.

Shiro, el blanco

Hecho con una proporción alta de koji de arroz y fermentado de unas semanas a unos meses. Beige pálido más que blanco, claramente dulce, bajo en sal y ligeramente afrutado.

Este es el miso para todo aquello en lo que no quieres que la pasta domine. Aderezos aflojados con vinagre de arroz. Marinadas para pescado blanco. El glaseado del nasu dengaku, berenjena asada, donde el dulzor es justamente el punto. También es la elección correcta para una sopa de miso ligera de verano.

El shiro es el que menos aguanta en el refri de toda la familia. Compra un bote chico.

Aka, el rojo

Más soya, más sal, y un año o más de fermentación. Café rojizo profundo, francamente salado, con una profundidad sabrosa marcada y a veces un dejo ácido.

Úsalo donde haya algo a qué hacerle frente: sopas de invierno contundentes, guisados, caldo de ramen, marinadas de carne, cualquier cosa con mucha grasa o un fondo fuerte detrás. El miso rojo en una sopa clara delicada aplana todo lo demás del tazón.

Como es más salado, usas menos que del blanco. Cambiar rojo por blanco uno a uno es el error más común que se comete con el miso.

Awase, el mezclado

Una mezcla de claro y oscuro, que se vende como el default de diario en Japón, y el primer bote correcto para cualquiera que no vaya a tener tres.

El awase aguanta sopa, aderezos, marinadas y glaseados sin cargarse fuerte hacia un lado. Es el miso que sí se va a usar en vez de oscurecerse al fondo del refri.

Mugi, el de cebada

Hecho con koji de cebada en vez de arroz. Rústico, un poco terroso, con textura más suelta y un olor más cercano al pan que al dulzor. Común en Kyushu y en partes del occidente de Japón.

Es buenísimo en sopas de verdura y con tubérculos, y queda más cerca que los otros del doenjang coreano, que tampoco va por el dulzor sino por la profundidad.

Hatcho, el serio

Hecho de pura soya sin nada de koji de grano, fermentado en barriles de cedro bajo piedras apiladas durante dos años o más. Viene de los alrededores de Okazaki, en la prefectura de Aichi, es casi negro, tan denso que cuesta revolverlo, y sabe astringente e intensamente sabroso con un filo amargo.

No es un bote para principiantes y no está hecho para un tazón simple de sopa. Su lugar está en los guisos de miso de cocción larga de la región de Nagoya, en los glaseados dengaku, y donde sea que el platillo necesite poquita cantidad de un sabor muy concentrado.

Reglas que aplican a todos

No hiervas el miso. El aroma es volátil y la pasta trae cultivo vivo, y los dos se pierden arriba de un hervor suave. Intégralo fuera del fuego al final, siempre.

Disuélvelo antes de que entre. Los grumos de miso en una sopa nunca se dispersan del todo. Sirve tantito caldo caliente en un tazón, afloja ahí la pasta, y regresa todo a la olla.

Guárdalo frío y aplanado. El miso no se echa a perder en ningún sentido peligroso, porque es demasiado salado, pero se oscurece y se apaga con el aire. Alisa la superficie después de cada uso y conserva su carácter por meses.

Lee la etiqueta buscando dashi. Algunos botes se venden como base para sopa de miso con dashi ya agregado, lo cual es cómodo e inútil si lo que querías era sazonar una marinada.

Preguntas frecuentes

¿Qué miso compro si solo voy a comprar uno?

Awase, el mezclado. Hace el ochenta por ciento de lo que hacen el blanco y el rojo por separado y no se te va a echar a perder.

¿El miso es lo mismo que el doenjang coreano?

No. Los dos son pastas de soya fermentada, pero el doenjang es más salado, más grumoso y mucho menos dulce, porque no lleva koji de arroz y fermenta con cultivo silvestre. Sustituir uno por otro cambia el platillo de manera notoria, y el doenjang es el más fuerte de los dos.

¿El miso se echa a perder?

No de una manera que lo vuelva inseguro. Se oscurece y pierde aroma con el tiempo, y un bote bien cerrado se mantiene bien un año o más en el refri. Moho en la superficie significa que se guardó mal, no que el miso se eche a perder fácil.

¿Puedo usar miso si se separó?

Sí. Un poco de líquido oscuro en la superficie es normal, sobre todo en los botes tradicionales sin pasteurizar. Revuélvelo de vuelta.

Qué cocinar

Empieza con la sopa de miso y hazla una vez con blanco y otra con rojo, que enseña la diferencia más rápido que cualquier descripción. El nasu dengaku muestra lo que hace el miso blanco dulce debajo del asador. Los hongos con mantequilla de miso son la demostración más fácil del miso como sazonador y no como base de sopa. Y para el resto del estante japonés, listamos las seis cosas que cubren casi todo.