Por qué casi no hay lácteos en la cocina china

Revisa un libro de cocina china de cualquier peso y no vas a encontrar casi nada de mantequilla, ni crema, ni queso, ni leche. Cientos de platillos, miles de años de cocina documentada, y falta el pasillo entero de lácteos.

Es una de las divisiones más marcadas de la comida en el mundo. La India construyó una cocina completa sobre leche, ghee, yogur y paneer. China, ahí junto, construyó una que apenas los toca. La explicación de siempre es la intolerancia a la lactosa, que es parte de la respuesta y ni de cerca toda.

La genética, que es real pero no es todo

Casi todos los adultos del planeta dejan de producir lactasa después de la infancia. Esa es la condición humana por default. Poder seguir digiriendo leche en la adultez es lo raro, y se extendió en poblaciones con historias largas de pastoreo, sobre todo en el norte de Europa, partes de África y Medio Oriente, y en el subcontinente indio.

Las tasas de persistencia de lactasa en las poblaciones han de China son muy bajas. Así que un vaso de leche de verdad cae mal a una parte grande de la población, y una cocina construida sobre eso nunca iba a suceder.

Pero esto explica menos de lo que parece. Muchísimas culturas lácteas también son intolerantes a la lactosa, y lo resolvieron fermentando. El yogur, el queso y la mantequilla añejada tienen mucha menos lactosa que la leche fresca, que es justamente por lo que los lácteos tradicionales de Asia, desde el aaruul mongol hasta el yogur indio, son casi todos fermentados. Si China hubiera querido lácteos, la intolerancia no la habría detenido.

La tierra es la mejor explicación

La leche requiere animales criados para dar leche, y eso requiere tierra de pastoreo.

La agricultura china en el corazón poblado era intensiva y estaba construida sobre el grano. Valles de río sembrados de arroz o mijo, cada hectárea produciendo comida directamente para la gente, y el ganado mantenido como animal de tiro para jalar el arado, no como fuente de comida. Matar un buey de trabajo era cosa seria, y darle pastura a los animales cuando esa misma tierra podía dar grano era simplemente un mal negocio en una región densamente poblada.

Los cerdos y las aves sí encajan en ese sistema. Comen sobras, no necesitan pastura, y convierten el desperdicio de la casa en carne. Por eso el puerco, y no la res, es la carne de default en casi toda la cocina china.

Y el lácteo cargaba un estigma cultural

Los pueblos que sí criaban rebaños eran los del norte y el oeste, en la estepa, más allá de la frontera. El lácteo era su comida. En la escritura china a lo largo de tramos muy largos de la historia, los productos de leche se asocian con esos grupos, y esa asociación no era halagadora.

Nunca fue absoluto. Los lácteos entraron y salieron de moda en la corte, en especial durante la dinastía Tang, cuando la influencia de la estepa era fuerte y las preparaciones de leche aparecieron en las cocinas de la élite. Pero se quedaron como marca de lo extranjero en vez de volverse comida común, y cada vez se volvieron a apagar.

La soya hizo el trabajo en su lugar

Aquí está la parte que le da sentido a todo. China no se quedó sin las cosas que da la leche. Las sacó del frijol de soya.

La leche de soya cubre el mismo terreno que la leche de vaca: un líquido blanco barato, alto en proteína, que se toma en el desayuno. Leche de soya caliente con masa frita sigue siendo el desayuno estándar en buena parte del país. El tofu es el análogo del queso, hecho exactamente con el proceso análogo, un líquido cuajado con un coagulante y prensado. El tofu sedoso ocupa el lugar de un queso fresco suave. El tofu fermentado, que se vende en frascos con salmuera y vino, es pungente, salado y untable, y ocupa la posición de un queso añejo fuerte hasta en la forma de comerse, poquito con arroz blanco o congee.

Una vez que ves el tofu como queso y no como sustituto de carne, platillos como el mapo tofu se leen distinto. Nadie en Sichuan lo come porque no consiguió res. Está en el platillo por su propia textura y por su capacidad de cargar sabor.

Las excepciones, que vale la pena conocer

China es grande y la regla no es universal.

Yunnan, en el suroeste, hace queso de verdad. El rubing es un queso fresco de cabra que se fríe en rebanadas, y el rushan se estira en láminas delgadas y se seca, para después tostarse o freírse. Los dos vienen de comunidades con sus propias tradiciones de pastoreo.

Mongolia Interior y Xinjiang tienen culturas lácteas completas, con cuajadas secas, té con leche y mantequilla, lo cual no sorprende dada la historia de pastoreo.

Y Guangdong, de entre todos los lugares, tiene su propia tradición láctea chiquita: la leche de doble nata, un flan de leche al vapor originario de Shunde, y la cuajada de leche con jengibre, que usa jugo de jengibre para cuajar leche tibia sin ningún otro agente. Los dos son postres, y los dos se hacen con leche de búfala de agua.

La China moderna es otra foto otra vez. El consumo de leche subió con fuerza desde los noventa, empujado por programas escolares y una industria láctea en crecimiento, y el té con leche está en todas partes. La ausencia histórica describe a la cocina tradicional, no a lo que la gente toma hoy.

Preguntas frecuentes

¿Los chinos toman leche hoy?

Cada vez más. El consumo subió mucho en los últimos treinta años, sobre todo entre jóvenes y niños, y el té con leche se volvió un hábito nacional. La cocina tradicional sigue sin usarla mucho.

¿Hay queso en la comida china tradicional?

En Yunnan y el noroeste, sí. El rubing y el rushan de Yunnan son los más conocidos, y las regiones de pastoreo de Mongolia Interior y Xinjiang tienen tradiciones lácteas largas. En el corazón han, prácticamente nada.

¿Por qué la cocina india usa tanto lácteo si la genética sería la misma?

La persistencia de lactasa de hecho es común en buena parte del subcontinente indio, a diferencia de Asia Oriental, y la India tuvo tradiciones pastoriles que los valles de río de China no tuvieron. Además, casi todo el lácteo indio es fermentado o clarificado, lo cual de todos modos quita la mayor parte de la lactosa.

Qué cocinar

El lado de la soya es la mitad interesante. El mapo tofu es el platillo que mejor muestra al tofu tratado como ingrediente con carácter propio y no como suplente de otra cosa. El tofu guisado con hongos es la versión más suave de la misma idea. Y para más sobre la lógica de cómo come y bebe China, revisamos por qué el agua caliente es la bebida de default y qué va en una alacena china.