Dang Gui

Los compuestos del dang gui que más se han estudiado son el ácido ferúlico, el ligustílido (el componente principal de su aceite volátil, y el origen de ese olor a apio) y un grupo de polisacáridos.

El ligustílido se ha investigado en trabajo de laboratorio y en animales por sus efectos sobre el músculo liso y los vasos sanguíneos, y el ácido ferúlico es un antioxidante bien estudiado que se encuentra en muchas plantas, no solo en esta. Casi toda esa investigación sigue siendo preclínica. Como el aceite volátil concentra buena parte del interés farmacológico y se evapora con el calor prolongado, un extracto de laboratorio y un caldo de cocción larga no son la misma preparación.

La pregunta clínica más conocida es si el dang gui sirve para los síntomas de la menopausia. Un ensayo doble ciego y controlado con placebo, publicado en 1997 en Fertility and Sterility, no encontró que el dang gui por sí solo funcionara mejor que el placebo contra los bochornos. Desde entonces la investigación tiende a estudiarlo dentro de fórmulas de varias hierbas y no aislado, que es como realmente se receta.

El dang gui contiene cumarinas, y de ahí viene la precaución habitual sobre combinarlo con anticoagulantes como la warfarina. También se evita en general durante el embarazo. Si tomas medicamento recetado, trata la costumbre de un caldo herbal diario como algo que hay que platicar con tu médico, no como algo que se pueda dar por neutral.

El dang gui aparece en el Shennong Ben Cao Jing, la materia médica china más antigua que se conserva, y desde entonces no ha dejado de usarse. Li Shizhen le dedicó una entrada larga en el Bencao Gangmu del siglo XVI, entre las hierbas que regulan la sangre.

El nombre 当归 se lee más o menos como "debería regresar". La explicación tradicional lo liga a un marido lejos de casa: se le daba la hierba a la esposa para que él, o al menos sus fuerzas, volvieran. Sea o no la etimología real, la historia se quedó, y es parte de por qué el dang gui carga un peso doméstico y familiar que casi ninguna otra hierba de la farmacopea china tiene.

La mayor parte del suministro mundial sigue viniendo de la provincia de Gansu, en el noroeste de China, donde los campos fríos y altos alrededor del condado de Min lo cultivan desde hace siglos y donde se considera que las condiciones dan la raíz más aromática.

En buena parte del sur de China y entre las familias chinas de la diáspora, una olla de caldo de pollo con dang gui es lo que se cocina para una mamá primeriza, para un estudiante en temporada de exámenes, o para cualquiera que se vea agotado.

La grafía inglesa "dong quai" es una romanización de influencia cantonesa que se popularizó en los catálogos de suplementos occidentales durante el siglo XX, casi siempre con la etiqueta de "ginseng femenino". Ese apodo es un invento de mercadotecnia occidental, no la traducción de nada que digan las fuentes chinas, donde el dang gui se receta por igual a hombres y mujeres.

Agrega 2 o 3 rebanadas a una olla de caldo de pollo, de costilla de cerdo o de carnero al empezar la cocción y déjalo a fuego lento por lo menos una hora. La raíz le da al caldo una profundidad dulce y ligeramente almizclada, y un color que se va oscureciendo hacia el ámbar. Aquí toda la habilidad está en la mesura: más rebanadas no hacen un mejor caldo, hacen uno amargo.

La combinación clásica es dang gui con astrágalo, en proporción de cinco a uno de astrágalo por peso. Esa fórmula de dos hierbas es el Dang Gui Bu Xue Tang, y es la columna vertebral de los caldos de pollo herbales que venden ya empaquetados en las herbolarias chinas.

Carnero con jengibre es el otro maridaje histórico, de una fórmula del Jin Gui Yao Lue de la dinastía Han que todavía se cocina como platillo de invierno en el norte de China. La grasa del carnero transporta los aceites aromáticos de una manera que el pollo magro no logra.

El dang gui también entra en los caldos de hot pot herbales, en el pato al jengibre taiwanés y en los vinos de arroz medicinales que algunas familias maceran en casa. Fuera del caldo y el vino tiene poco uso: no es una hierba para saltear ni para cocción seca.

Enjuaga las rebanadas rápido con agua fría y échalas directo al líquido caliente. No hace falta remojarlas y remojarlas no ayuda en nada.

Cocina a fuego lento de 1 a 2 horas para una extracción completa. En olla de cocción lenta o en un caldo a baño María, de 2 a 4 horas es lo normal. Puedes dejar las rebanadas en la olla al servir, aunque la mayoría las hace a un lado; quedan blandas y fibrosas, y saben mucho al caldo que acaban de perfumar.

Agrega el dang gui al principio de la cocción, no al final. Necesita el hervor completo para soltar su dulzura, a diferencia de las bayas de goji, que van en los últimos diez minutos.

Compra rebanadas de color marfil a café claro, con brillo aceitoso y un olor claro a apio y especia. Las piezas grises, quebradizas, polvosas o sin aroma ya perdieron el aceite volátil que hace que valga la pena la hierba.

Guárdalo en un recipiente hermético, lejos de la luz y del calor. El aroma es el aceite volátil y se va con los meses, así que compra poco y renuévalo cada año en vez de mantener una bolsa grande echándose a perder.