Dashida

El golpe sabroso del dashida viene del glutamato, el mismo compuesto detrás del sabor conocido como umami. El químico japonés Kikunae Ikeda identificó al glutamato como la fuente del umami en 1908, y el glutamato monosódico (GMS) no es más que su sal estable y cristalizada.

El GMS carga con una reputación tan larga como malinterpretada. La idea de que provoca dolores de cabeza o el llamado "síndrome del restaurante chino" no se ha sostenido en estudios controlados, y la FDA de Estados Unidos clasifica al GMS como generalmente reconocido como seguro.

La consideración nutricional más importante con el dashida no es el GMS, sino la sal.

Los consomés en polvo como el dashida son muy altos en sodio, y un poco rinde mucho. Si cuidas el sodio, úsalo con mano ligera y deja que la res y los aromáticos del platillo aporten la profundidad.

El Dashida salió al mercado en 1975, de la mano de CJ CheilJedang (entonces Cheil Jedang), y cambió la forma de cocinar en los hogares coreanos. Antes de él, el estante de los sazonadores le pertenecía a los productos de puro GMS como el Miwon, que aportaban sabor pero no el gusto de un caldo de verdad.

La propuesta del Dashida era distinta. Al mezclar GMS con extracto de res de verdad, prometía el sabor de un caldo casero a partir de una sola cucharada de polvo. Pegó rápido y se volvió un fijo en cocinas caseras y ollas de restaurante por igual.

El nombre juega con el verbo coreano dasida, relamerse los labios, el gesto de probar algo rico y querer más.

Con el tiempo, el nombre de la marca se metió en el habla cotidiana. Para muchas personas que cocinan en Corea, dashida hoy se refiere a toda esta categoría de sazonador de caldo de res, como suele pasar cuando una marca termina por nombrar a la cosa misma.

El dashida es una base de umami para todo uso. Disuelve más o menos una cucharadita en una o dos tazas de agua y tienes un caldo instantáneo para sopas (guk), guisos (jjigae) y braseados, sin huesos ni anchoas secas.

Funciona como sazonador de fondo tanto como caldo. Una pizca pequeña le da profundidad al arroz frito, a los namul (guarniciones de verdura) salteados, a los huevos revueltos suaves y a las marinadas, sumando sabor sin hacerse notar.

En el tteokbokki, una cucharadita disuelta en el caldo redondea la salsa de gochujang y le da al platillo un cuerpo más lleno y carnoso.

Agrégalo desde temprano para que se disuelva por completo, y prueba antes de añadir cualquier otra sal.

Como es tan salado, trata al dashida como tu fuente de sal y ajusta el resto del sazón alrededor de él.

El dashida no necesita preparación. Está listo para usarse directo del empaque y se disuelve al instante en líquido caliente o tibio.

Guárdalo en un lugar fresco y seco, con la bolsa o el frasco bien cerrados, porque el polvo fino absorbe humedad con facilidad y puede apelmazarse. Si se mantiene seco, dura mucho tiempo.

Empieza con menos de lo que crees que necesitas. Siempre puedes agregar más, pero como el dashida es concentrado y salado, es fácil pasarse. Ve probando sobre la marcha.