Kombu

El kombu es inusualmente rico en glutamato libre, el aminoácido responsable del umami, y por eso profundiza el sabor sin aportar sabor propio. Combinado con el inosinato del bonito seco o el guanilato del shiitake seco, el efecto sabroso se multiplica en lugar de sumarse, que es el principio detrás de juntar kombu con katsuobushi en el dashi.

Esa sinergia es la razón por la que un caldo hecho con dos cosas secas de sabor débil sabe más fuerte que cualquiera de las dos por separado.

También contiene alginatos, fibras solubles estudiadas por su efecto en la digestión y el colesterol, y fucoidano, un compuesto que ha despertado interés por posibles efectos inmunológicos y metabólicos, aunque ese trabajo sigue siendo preliminar y hecho fuera del cuerpo humano.

La consideración más práctica es el yodo. El kelp está entre los alimentos más densos en yodo del planeta, y porciones grandes y frecuentes pueden rebasar bastante lo que la tiroides necesita. Usar kombu para caldo unas veces por semana no plantea ese problema; comerse las láminas a diario es otra cosa.

El kelp se ha recolectado en las costas del norte de Japón por más de mil años, y Hokkaido sigue surtiendo la gran mayoría. Los ainu lo cosechaban y secaban mucho antes de que se volviera mercancía, y para el periodo Edo una ruta marítima conocida como el camino del kombu lo llevaba al sur, a Osaka y Kioto, donde entró en la elaboración refinada de caldos de la cocina de templo y de corte.

Okinawa, en el extremo sur de la ruta comercial y a miles de kilómetros de cualquier banco de kelp, terminó siendo la región de mayor consumo de kombu en Japón.

En Corea el mismo kelp es dashima, y se usa junto con anchoa seca para el caldo base de todos los días que sostiene sopas y guisos. En China es haidai, y se come más como verdura, guisado o en tiras frías con vinagre y ajonjolí, que como ingrediente de caldo.

El enfoque japonés, donde el kombu se remoja y luego se retira, refleja una cocina construida sobre la claridad. El chino, donde se come, refleja una construida sobre la textura.

El kombu tiene un trabajo dominante: el dashi, el caldo que va debajo de la sopa miso, los caldos de fideos, las verduras guisadas y casi todo el líquido salado de la cocina japonesa. Remojado solo da kombu dashi, un caldo vegetariano limpio; con katsuobushi agregado fuera del fuego se vuelve ichiban dashi, la versión que asumen casi todas las recetas.

Echa un trozo del tamaño de una postal a la olla cuando cuezas frijoles secos y se ablandan más rápido y caen mejor.

Más allá del caldo, la lámina usada de una tanda de dashi no se tira. Guisada con salsa de soya, mirin y azúcar se convierte en kombu tsukudani, un condimento oscuro e intenso que se come en poca cantidad con arroz.

En Corea se usa con anchoa seca para el caldo detrás del doenjang jjigae y de las sopas de fideos. Una tira echada a la olla del arroz, o al agua de un encurtido, aporta un fondo sabroso que nadie identifica y todos notan.

No lo laves. Pásale un trapo apenas húmedo por la superficie si se ve polvoso, y deja en paz la capa blanca.

Para dashi en frío, pon un trozo de 10 cm en un litro de agua fría y déjalo en el refri toda la noche. Es el método más fácil y el más difícil de arruinar.

Para la versión en la estufa, remoja el kombu en agua fría veinte a treinta minutos, luego sube el calor despacio y saca el alga justo antes de que el agua hierva. El kombu hervido deja el caldo amargo y un poco baboso, que es el error más común de todos.

Hazle un par de cortes superficiales a la lámina si quieres una extracción más rápida. Guarda las láminas secas en una bolsa cerrada lejos de la luz, donde duran un año o más.