Oden (Guiso Japonés de Pastel de Pescado)

El oden es un estudio en extracción suave. El caldo comienza bien sazonado pero simple, y cada ingrediente que toca o absorbe sabor o contribuye el propio.

La salsa de soya usukuchi es la elección correcta aquí en lugar de la soya regular (koikuchi). Es más salada por volumen pero más clara en color y sabor, por lo que el caldo se mantiene limpio y pálido. La salsa de soya regular oscurecería el líquido y abrumaría los delicados sabores del pastel de pescado. La combinación de usukuchi, mirin y sake crea una base de sazón equilibrada que sabe completa sin ser pesada.

Pre-cocinar el daikon en agua simple (o agua del enjuague del arroz, que contiene almidón que ayuda a extraer el amargor) es esencial. El daikon crudo echado directamente al caldo liberaría sus compuestos sulfurosos agudos y enturbiaría el sabor de toda la olla. El marcado en forma de cruz en una cara aumenta el área de superficie expuesta al caldo, permitiendo que la rodaja se sazone uniformemente hasta el núcleo.

Blanquear el konnyaku elimina su olor alcalino. Blanquear los pasteles de pescado elimina el aceite de la superficie del proceso de fritura comercial. Ambos pasos toman segundos y hacen una diferencia notable en la claridad y el sabor del caldo terminado.

El paso de enfriar y recalentar no es meramente consejo tradicional. Conforme un líquido se enfría, el gradiente de temperatura entre el caldo y los ingredientes sólidos se invierte, jalando el líquido sazonado hacia las superficies porosas por presión osmótica. El daikon, los huevos y el konnyaku se benefician enormemente de este proceso.

Caldo: Para un oden vegetariano, reemplaza el dashi estándar a base de katsuobushi con dashi de kombu o dashi de shiitake-kombu. El caldo será más ligero pero aún tiene buen umami, especialmente si aumentas el kombu y añades un chorrito de salsa de soya. También necesitarías omitir los pasteles de pescado y usar más tofu, konnyaku, daikon y verduras de raíz.

Adiciones de proteína: El tendón de res (gyusuji) es una adición regional popular, especialmente en el oden al estilo Kansai. Cuécelo por separado hasta que esté tierno antes de añadirlo a la olla. Las patas de pulpo, ensartadas en brochetas de bambú, son otro clásico. El ganmodoki (frituras de tofu y verduras fritas) absorbe el caldo maravillosamente y vale la pena buscarlo.

Verduras: Las papas, el taro, los jitomates enteros pelados (una innovación moderna de tiendas de conveniencia) y los rollos de col hervidos funcionan bien. Añade las verduras con almidón antes en el proceso para que tengan tiempo de cocinarse.

Estilos regionales: El oden al estilo Nagoya usa un caldo a base de miso, mucho más oscuro y dulce. El estilo Shizuoka ensarta todos los ingredientes en brochetas de bambú, los cuece a fuego lento en un caldo oscuro enriquecido con tendón de res, y termina con una pizca de sardina seca en polvo y aonori.

Si no encuentras un set oden: Compra pasteles de pescado individuales en una tienda de comestibles japonesa o coreana. Una combinación de chikuwa, satsuma-age y cualquier bola de pescado aproximará la variedad. Alternativamente, aumenta los componentes de daikon, huevos y tofu y trata la olla como un guiso más simple, centrado en el tofu, de espíritu similar al nikujaga pero sin la carne.

El oden es una comida en sí mismo, servido en tazones hondos con una porción generosa de caldo y una selección de ingredientes. Sirve la mostaza karashi en un platito al lado; cada persona embadurna un poco en cada pieza antes de comer. Arroz blanco al vapor o un tazón de fideos udon al lado redondea la comida cómodamente.

Para una mesa más completa, el oden combina bien con platillos más ligeros que ofrezcan contraste. Un tazón limpio de miso shiru preparado con una variedad diferente de miso (rojo, si tu caldo de oden se inclina hacia el dashi blanco) proporciona un sorbo más cálido y concentrado entre bocados. Un plato de verduras encurtidas o una sencilla ensalada de pepino en vinagre corta la suave riqueza.

El caldo sobrante del oden es demasiado bueno para desecharlo. Cuélalo, vuelve a llevarlo al hervor y cuece fideos udon o soba directamente en él. El caldo habrá tomado capas de sabor de cada ingrediente que estuvo en él, haciendo una sopa de fideos profundamente sabrosa con casi ningún esfuerzo adicional. Esta es una de esas tranquilas segundas comidas que a veces son mejores que la primera. Comparte la misma filosofía que terminar una olla de bak kut teh cocinando fideos o arroz en el caldo herbal restante.

Refrigerador: Guarda el oden en su caldo en un recipiente hermético hasta 3 días. Los sabores continúan desarrollándose conforme los ingredientes reposan en el líquido, y muchos cocineros consideran que el oden del segundo día es la mejor versión.

Recalentado: Regresa el oden y el caldo a una olla y calienta suavemente a fuego medio-bajo. Evita un hervor fuerte, que endurecerá los pasteles de pescado y hará el hanpen gomoso. Si el caldo se ha reducido o vuelto demasiado salado, añade una pequeña cantidad de dashi o agua para ajustar.

Congelación: La mayoría de los ingredientes del oden no se congelan bien. Los huevos se vuelven gomosos, el konnyaku se pone esponjoso y desagradable, y el hanpen pierde su textura aireada. Si quieres congelar las sobras, retira primero los huevos, el konnyaku y el hanpen. El daikon, los pasteles de pescado y el caldo se congelan aceptablemente hasta un mes.