Sopa de Fideos Udon (Kake Udon)

El dashi tiene éxito gracias a un principio llamado sinergia del umami. El kombu es rico en glutamato y el katsuobushi es rico en inosinato. Cuando estos dos compuestos se encuentran en solución, se amplifican mutuamente, produciendo una sensación de umami aproximadamente ocho veces más intensa que cualquiera de los ingredientes por separado. Por eso un caldo hecho de dos modestos ingredientes puede saber tan profundamente satisfactorio.

Retirar el kombu antes de que el agua hierva evita la liberación de alginato y otros polisacáridos que harían el caldo viscoso y ligeramente amargo. El katsuobushi, por el contrario, necesita calor para liberar sus compuestos de sabor, pero solo brevemente. Infusionar más de un minuto o dos extrae taninos que tornan el caldo áspero. La técnica se parece más a preparar té que a hacer caldo.

Enjuagar los fideos cocidos elimina el almidón suelto de la superficie, que de otro modo enturbia el caldo y lo vuelve gomoso a medida que reposa. Este paso es especialmente importante con el udon seco, que suelta más almidón durante la cocción que el congelado o fresco.

Caldo rápido con mentsuyu. Combina 700 ml de agua con 80 ml de mentsuyu (concentrado 3x) y 1 cucharada de mirin en una cacerola. Calienta suavemente hasta que hierva. Ajusta la proporción de mentsuyu según las instrucciones del frasco si tu marca tiene una concentración diferente. Esto produce un muy buen caldo en menos de 5 minutos.

Dashi instantáneo. Disuelve 1 cucharadita de polvo de dashi (hon-dashi) en 700 ml de agua caliente, luego sazona con la salsa de soya, el mirin y el azúcar según las instrucciones. El sabor será menos matizado que el dashi fresco pero completamente servible para una comida rápida.

Dashi vegano. Omite el katsuobushi completamente y prepara un dashi solo de kombu, o complementa con un pequeño puñado de hongos shiitake secos remojados junto con el kombu. Los shiitake aportan guanilato, otro nucleótido del umami, y producen un caldo sorprendentemente con cuerpo. Esta variación funciona bien como base para el oden.

Toppings. El kake udon es un lienzo. Las adiciones comunes incluyen un huevo pochado en el caldo caliente, kamaboko (pastel de pescado) en rebanadas delgadas, pedacitos de tempura crujiente (tenkasu), una hoja de nori, jengibre fresco rallado o una cucharada de yuzu kosho. Para un tazón más sustancioso acercándose al sukiyaki, añade carne de res en rebanadas delgadas cocida brevemente en el caldo.

Udon frío (Zaru udon). En verano, cocina y enjuaga los fideos con agua fría, luego sírvelos sobre una estera de bambú con el caldo concentrado en una salsa fría para dipear al lado. La proporción fideos-caldo se invierte: la salsa es más fuerte porque dipeas en lugar de sumergir.

Udon al curry. Espesa el caldo con un bloque de roux de curry japonés para una variante cálida y aromática que une el udon y las tradiciones del curry con arroz.

El kake udon es una comida completa por sí solo, pero combina naturalmente con platillos pequeños en la tradición japonesa. Algunos trozos de tempura de verduras o camarón colocados encima de los fideos justo antes de servir convierte el kake udon en tempura udon, una de las variaciones más populares en las tiendas de fideos.

Para una mesa más completa, sirve junto al soba para un maridaje de fideos que contrasta texturas de trigo y trigo sarraceno, u ofrece un tazón de sopa de miso como entrada más ligera. Las verduras encurtidas, especialmente el pepino encurtido rápido o el takuan (daikon encurtido), añaden mordisco y acidez.

Si estás construyendo una comida japonesa más grande, el kake udon funciona como el curso de fideos entre platillos más ligeros y un principal como pescado asado o ramen tonkotsu para los comensales que quieran comparar caldos lado a lado.

El caldo sazonado se conserva en un recipiente hermético en el refrigerador por hasta 3 días. También congela bien por hasta 1 mes. Recalienta suavemente en la estufa hasta que apenas hierva; evita un hervor fuerte, que puede atenuar el delicado sabor del dashi con el tiempo.

Los fideos udon cocidos no se conservan bien. Absorben humedad y se vuelven blandos y pastosos en pocas horas. Cocina los fideos frescos para cada porción. Si tienes udon congelado sobrante, simplemente consérvalo en el congelador hasta que lo necesites, ya que se cocina desde congelado en menos de 2 minutos.

Si planeas preparar comida anticipada, guarda el caldo y los fideos por separado. Al momento de comer, hierve fideos frescos, recalienta el caldo y ensambla.

El udon (うどん), los fideos gruesos de trigo, es una de las tres tradiciones fundacionales de fideos japoneses, junto al soba (trigo sarraceno) y al ramen (trigo derivado de China). También es el documentado más antiguo de los tres. Tanto evidencia arqueológica como textual ubican el consumo de fideos de trigo en Japón al menos en el siglo IX d.C. Los fideos llegaron desde China a través de monjes budistas que trajeron técnicas de fideos de trigo junto con su práctica religiosa, y la región de Sanuki en la isla de Shikoku se volvió el corazón histórico de la producción japonesa de udon.

El sanuki udon, producido específicamente en la Prefectura de Kagawa en la isla de Shikoku (Sanuki es el nombre viejo de la provincia), es oficialmente reconocido como una cocina regional protegida dentro de Japón y se trata como el estilo de udon con mayor prestigio. La tradición Sanuki se define por fideos excepcionalmente chiclosos y gruesos con seria integridad estructural, hechos de variedades específicas de trigo, amasados con cuidado, y terminados con un paso tradicional de pisado de masa donde el cocinero trabaja la masa con los pies. La Prefectura de Kagawa produce y consume más udon per cápita que cualquier otro lado en Japón por un margen amplio. En algunos barrios de Kagawa, la densidad de tiendas llega a aproximadamente una udon-ya por cada 200 residentes. Las cadenas Marugame Seimen y Hanamaru Udon, ambas nacidas en Kagawa, han llevado el estilo Sanuki por todo Japón y a mercados internacionales.

La preparación básica se llama kake udon (掛けうどん), "udon echado," y es tan simple como la forma se pone. Fideos gruesos de udon en caldo claro de dashi, cebollín, a veces una espolvoreada de migas de tempura. Esa versión despojada es el platillo diagnóstico para evaluar a una udon-ya. No hay donde esconderse. Si los fideos están débiles, el dashi está plano, o el sazón está desequilibrado, el kake udon te lo dirá inmediatamente.

Las preparaciones más elaboradas se construyen desde ahí. Tempura udon, kitsune udon con tofu frito hervido en dulce, curry udon, yamakake udon con ñame de montaña rallado, zaru udon servido frío para mojar. Cada prefectura tiene sus propias variaciones, y las diferencias regionales suman a una subcultura sustancial dentro de la cocina japonesa de fideos.