Pandan

El compuesto detrás del olor es la 2-acetil-1-pirrolina, abreviada 2AP, y es una de las moléculas aromáticas más potentes de la química de alimentos. La nariz humana la detecta en concentraciones de partes por mil millones, lo que explica cómo una hoja perfuma un litro de leche de coco.

Esa misma molécula es la que hace que la corteza del pan recién hecho, el arroz jazmín cocido y el pandan huelan un poco parecido.

La 2AP es volátil y sensible al calor en ambos sentidos: el calor suave la saca de la hoja y la mete en la comida, mientras que el hervor prolongado la saca de la olla por completo. Esa es la razón química por la que el pandan se agrega hacia el final de las cocciones largas y se retira antes de servir.

Las hojas de pandan también se usan en la práctica popular de la región como infusión suave, y aparecen en trabajo preliminar de laboratorio sobre azúcar en sangre y actividad antioxidante. Esa investigación es temprana y casi nunca se hace en personas, así que entra en la categoría de interesante más que de establecido.

Pandanus amaryllifolius es la única especie de un género grande que carga el aroma, y es rara entre las plantas cultivadas porque casi nunca florece. Se propaga por esquejes, lo que significa que el pandan que crece en Bangkok, Kuala Lumpur y Colombo es prácticamente la misma planta, pasada de mano en mano entre jardines durante siglos.

Una planta que no da semilla no tiene población silvestre a la cual volver, así que el pandan existe más o menos por completo porque la gente siguió sembrándolo.

En las cocinas malaya e indonesia pertenece al día a día, anudado en el arroz con coco del nasi lemak y cocido en el kaya, la mermelada de coco y huevo que se come en pan tostado en el desayuno. En Tailandia envuelve pollo para freír y colorea postres. En Sri Lanka, donde se llama rampe, va en curries y arroz como aromático salado junto a las hojas de curry y el zacate limón.

El pastel chiffon de pandan, verde brillante, que aparece en panaderías de Singapur e Indonesia es un invento del siglo XX: técnica europea de bizcocho casada con un aromático local.

El pandan atraviesa las dos mitades de la cocina del Sudeste Asiático. Del lado salado va en el arroz, sobre todo en el arroz con coco del nasi lemak, y en curries y guisados de Sri Lanka y el sur de Tailandia. En Tailandia se envuelve pollo marinado en las hojas y se fríe el paquete, donde la hoja es envase y perfume, no comida.

Echa una hoja anudada a la arrocera con arroz jazmín simple y la olla entera huele a panadería.

Del lado dulce es el sabor dominante de la región: mermelada kaya, budines de coco, chè en Vietnam, pastel chiffon de pandan y la capa verde de cien dulces al vapor. Tiene afinidad natural con el coco, el azúcar de palma y el arroz glutinoso, y convive con el zacate limón y el jengibre sin pelearse.

El jugo de pandan, hecho licuando hojas con agua y colando, da color y sabor donde una hoja entera sería poco práctica.

Una hoja entera no suelta casi nada. Machúcala primero: pasa el lomo del cuchillo a lo largo de la hoja, o hazle un nudo flojo, que logra lo mismo y además facilita sacarla después.

Para el arroz, echa una o dos hojas anudadas a la olla desde el principio y retíralas antes de servir. Para dulces con leche de coco, hierve la hoja en la leche diez minutos y luego sácala.

Para jugo de pandan, licúa diez hojas con 100 ml de agua y cuela con un colador fino. Déjalo reposar y el sedimento verde oscuro se asienta; esa capa concentrada es la que usan los panaderos para el color.

Las hojas frescas duran como una semana en el refri envueltas en un trapo húmedo. Congeladas duran meses y pierden sorprendentemente poco, lo que hace del pasillo de congelados mejor apuesta que el estante de extractos.