Goan · Indian Cuisine

Lechón Asado (Asada de Leitão)

Name: Lechón Asado (Asada de Leitão)
Prep time: 1 h 20 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h
Yield: 4–6 servings
Cuisine: Indian Cuisine
Ingredients: 1 kg pork leg (bone-in; a pigling leg is traditional, but any pork leg joint works); 20 g salt; 10 g cumin seeds; 2 g black peppercorns; 2 g turmeric powder; 1 g cloves; 5 g cinnamon; 50 g jaggery, grated or broken into pieces; 50 g fresh ginger, roughly chopped; 100 g garlic cloves, peeled; 3⅓ tbsp ghee, plus a little extra for the final frying; 1 tbsp white wine vinegar or Goan toddy vinegar

Pierna de cerdo goesa-portuguesa asada lentamente con una pasta de piloncillo especiado — un platillo para celebraciones

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Leitão es el término portugués para lechón. El nombre viajó a Goa con los portugueses y se quedó, incluso cuando el platillo se adaptó a las especias y ritmos de la costa Konkan. Lo que queda es la sensibilidad: una pierna entera, cocinada con paciencia, el tipo de platillo que pertenece a las largas tardes y las mesas familiares donde todos discuten amablemente sobre quién se lleva los trozos del borde crujientes y pegajosos.

La cocina católica goesa absorbió las técnicas portuguesas y las unió con el vocabulario de especias del subcontinente. Aquí, el clásico asado europeo se convierte en algo más estratificado. La pierna se pincha y se frota con una pasta de comino, clavos, canela, pimienta negra, jengibre fresco y una cantidad considerable de ajo, todo ligado con piloncillo y un chorrito de vinagre. El piloncillo no es dulzura por sí mismo; es un agente caramelizante que lleva la superficie de la carne hacia un chamuscado oscuro y lacado mientras el interior se mantiene jugoso y suculento.

La técnica es lenta y deliberada. La pierna marinada reposa por lo menos una hora (idealmente durante la noche en el refrigerador), y luego va a una sartén tapada a fuego muy bajo con apenas un hilo de agua, casi al vapor en su propia grasa antes de que el líquido se reduzca y la carne comience a tomar color en serio. Este no es un platillo que recompense la impaciencia. Pero cuando rebanas la carne del hueso y cede limpiamente, desprendiéndose en tiras jugosas, con los jugos de la sartén acumulándose alrededor, esa es una satisfacción específica que no puede replicarse con ningún método más rápido.

Una ensalada verde sencilla al lado es la tradición: tomate rebanado, cebolla, pepino, un chorrito de vinagre. La acidez corta exactamente lo que la carne necesita que se corte.

De un Vistazo

Porciones

4–6 servings

Preparación

20 minutes, plus 1 hour (or overnight) marinating

Cocción

1 hour 30 minutes

Total

~2 hours active; up to 14 hours with overnight marinade

Dificultad

Involved

Ingredientes

4–6 servings

2¼ lbpierna de cerdo (con hueso; una pierna de lechón es lo tradicional, pero cualquier corte de pierna de cerdo funciona)
¾ ozsal
¼ ozsemillas de comino
¼ ozgranos de pimienta negra
¼ ozcúrcuma en polvo
¼ ozclavos de olor (aproximadamente 5–6 clavos enteros)
¼ ozcanela (aproximadamente 5 cm)
1¾ ozpiloncillo (jaggery), rallado o partido en trozos
1¾ ozjengibre fresco, picado toscamente
3½ ozdientes de ajo, pelados
3⅓ tbspghee, más un poco extra para el freído final
1 tbspvinagre de vino blanco o vinagre goano de tuba

Preparación

1
Prepara la carne. Lava la pierna de cerdo (1 kg) y sécala con toallas de papel. Con un cuchillo filoso o una brocheta, pica la superficie por todos lados (en especial a través de la piel o la grasa gruesa) para que la marinada pueda penetrar. Frota la sal (1 cda) sobre la superficie y dentro de los picotazos. Reserva mientras preparas la pasta.
2
Haz la pasta de especias. Combina el comino (1½ cdita), los granos de pimienta (1 cdita), la cúrcuma (¾ de cdita), los clavos de olor (5–6 clavos enteros), la canela (un trozo de 5 cm), el piloncillo (50 g), el jengibre (50 g) y el ajo en una licuadora o molcajete de piedra. Agrega muy poca agua, apenas la suficiente para que la licuadora avance, y muele hasta obtener una pasta densa y tersa. La pasta debe quedar de color café oscuro, aromática por el comino y un poco dulce por el piloncillo.
3
Marina. Unta la pasta de especias por toda la pierna de cerdo, presionándola dentro de los picotazos y trabajándola en los pliegues alrededor del hueso. Rocía el vinagre sobre la superficie y frótalo. Deja a temperatura ambiente al menos 1 hora, o tapa y refrigera toda la noche. Si la refrigeras, déjala llegar a temperatura ambiente 30 minutos antes de cocinar.
4
Primera cocción: braseado lento. Pon una olla de fondo grueso u olla holandesa a la flama más baja posible. Agrega el ghee (50 g), luego acomoda la pierna en la olla. Deja que la carne se selle suavemente por la parte de abajo, unos 5 a 6 minutos, antes de voltearla. Agrega de 3 a 4 cucharadas de agua a la olla. Tapa herméticamente y cocina a fuego muy bajo, volteando la pierna cada 15 a 20 minutos, durante aproximadamente 1 hora a 1 hora 15 minutos. El agua se evaporará despacio; agrega otro chorrito pequeño si la olla se ve seca antes de que la carne esté cocida. La pierna está lista cuando está suave hasta el hueso: una brocheta debe atravesar la parte más gruesa sin resistencia, y los jugos deben salir claros.
5
Reduce los jugos de la olla. Retira la tapa y deja que el líquido restante se reduzca hasta que los jugos de la olla estén espesos y como almíbar, y la pasta de especias empiece a readherirse a la superficie de la carne, unos 5 a 8 minutos. Vigila con cuidado en este punto. El piloncillo de la pasta se puede pegar y quemar; mantén la flama muy baja.
6
Freído final. Saca la pierna de la olla y déjala reposar sobre una tabla. Escurre el exceso de grasa de la olla. Rebana la carne del hueso limpiamente en piezas gruesas y generosas. Regresa un trozo de ghee a la olla a fuego medio-alto y fríe la carne rebanada en tandas hasta que cada pieza tenga una orilla dorada y un poco crujiente, unos 2 minutos por lado.
7
Sirve. Acomoda la carne rebanada en un platón y cuchara encima los jugos restantes de la olla. Sirve con una ensalada sencilla y arroz o pan fresco.

Beneficios de los Ingredientes Clave

El piloncillo, hecho del jugo evaporado de la caña de azúcar o la palma, retiene minerales traza como hierro, magnesio y potasio que se eliminan en el refinamiento del azúcar blanca. La medicina india tradicional ha usado el piloncillo como purificador digestivo y suplemento de hierro, particularmente para las mujeres posparto. Sigue siendo significativamente mejor que el azúcar refinada, pero las cantidades en una pasta de especias son modestas; su papel principal aquí es culinario.

El ajo en las cantidades usadas aquí (100 g para la marinada) contribuye alicina y compuestos de azufre que han sido extensamente estudiados por su beneficio cardiovascular. El ajo cocinado lentamente pierde algo de su alicina (que es sensible al calor) pero gana diferentes compuestos aromáticos dulces y suaves a través de la reacción de Maillard.

El ghee es mantequilla clarificada con los sólidos lácteos eliminados. Tiene un alto punto de humo y un sabor de grasa distintivo y tostado. En la tradición ayurvédica se considera un alimento sátvico con propiedades digestivas y antiinflamatorias. La investigación moderna es más equívoca sobre la grasa saturada; consúmelo como un componente de una dieta variada.

El vinagre en la cocina goesa es tradicionalmente el vinagre de palma (toddy), hecho de la savia fermentada del cocotero. Tiene una acidez particular y afrutada distinta al vinagre de caña. El vinagre de vino blanco es el sustituto más cercano; el vinagre de malta es demasiado agresivo.

Por Qué Funciona

Pinchar la carne y dejarla reposar en la marinada durante la noche permite que la sal y el ácido del vinagre comiencen a desnaturalizar las proteínas superficiales, efectivamente comenzando a ablandar la carne antes de que se aplique calor. El resultado es carne que se cocina a una textura más uniforme y cedente en toda su extensión.

La cocción en dos etapas (primero un braseo cubierto lento, luego un frito final de carne rebanada) es el secreto estructural de este platillo. El braseo convierte el colágeno de la pierna en gelatina, haciendo la carne tierna y creando cuerpo en los jugos de la sartén. El frito final a fuego alto desarrolla el dorado de Maillard y vuelve a crujir la superficie, dándole a cada rebanada dos texturas: un borde dorado y un interior suculento.

El piloncillo sirve como más que un endulzante. Su carácter sin refinar significa que contiene compuestos volátiles que contribuyen al sabor caramelizado y ligeramente ahumado de la costra, algo que el azúcar refinada no puede replicar a las mismas temperaturas de cocción bajas.

Sustituciones y Variaciones

Corte de cerdo: Una paleta de cerdo con hueso funciona si no hay pierna disponible. El tiempo de cocción puede ser ligeramente más corto. La pierna o paleta deshuesada puede usarse pero pierde algo del sabor y la gelatina que el hueso aporta a los jugos de la sartén.
Piloncillo: El azúcar morena oscura o el azúcar de palma pueden sustituirlo en igual peso, aunque la complejidad del sabor se reducirá ligeramente.
Ghee: La manteca de cerdo es la grasa históricamente auténtica para los platillos de cerdo de origen portugués; el ghee es la adaptación india. El aceite neutro funciona pero carece de profundidad.
Vinagre: El vinagre de palma goés es ideal y puede conseguirse en línea. Si no lo encuentras, el vinagre de vino blanco o el vinagre de manzana son los mejores sustitutos.

Sugerencias para Servir

La Asada de Leitão se sirve tradicionalmente con una ensalada sencilla: pepino rebanado, tomate y cebolla aderezados con vinagre blanco y sal. El pão goés (bollos de pan suaves) o arroz blanco al vapor son los acompañamientos de almidón. Los jugos de la sartén funcionan como salsa; viértelos generosamente sobre la carne rebanada.

Este es un platillo festivo: Navidad, Pascua y celebraciones familiares en los hogares católicos goeses. Está diseñado para una mesa compartida, servido en el centro desde un platón grande, con todos alcanzando al otro lado.

Almacenamiento y Recalentamiento

Guarda la carne rebanada sobrante en los jugos de la sartén en un recipiente sellado en el refrigerador hasta por 3 días. La carne se recalienta bien en una sartén tapada a fuego bajo con un chorrito de agua; también puede rebanarse fría y comerse en un sándwich con mostaza y un poco de ensalada.

El platillo se congela razonablemente bien. La carne braseada sin freír se congela mejor que las porciones rebanadas terminadas. Descongela de un día para otro en el refrigerador y vuelve a freír en ghee antes de servir.

Notas Culturales

El assada de leitão (असादा दे लेइतांव, "lechón rostizado") es la preparación goesa católica de festival de un cerdo joven entero marinado en vinagre de palma, chile rojo cachemir, jengibre y ajo, comino, canela y especias goesas, luego rostizado lentamente entero o en pedazos grandes hasta que la piel se vuelva crujiente y crocante y la carne se caiga tierna del hueso. El platillo es la preparación central de celebración de la Navidad goesa católica, Pascua y bodas familiares mayores, y representa la continuidad directa más fuerte entre la cocina goesa católica y la tradición portuguesa de lechón (el portugués leitão à Bairrada, la famosa preparación de lechón de la región Bairrada del centro de Portugal).

La tradición ancestral portuguesa está documentada en la erudición culinaria portuguesa. El leitão à Bairrada se originó en la región Bairrada del centro de Portugal como un lechón entero rostizado lentamente marinado en manteca, ajo, pimienta blanca, hojas de laurel y sal, cocinado en un horno de arcilla de leña por varias horas hasta que la piel se vuelva como vidrio crujiente y crocante. Los portugueses tomaron la técnica a Goa durante el período colonial, y la comunidad católica goesa la adaptó con aromáticos indios (chile rojo cachemir, jengibre, comino, canela) mientras mantuvieron la técnica portuguesa subyacente de rostizar lento un animal entero con atención a la piel.

La técnica demanda un marinado largo y un rostizado lento. Un cerdo joven entero (o pedazos grandes de paleta y pierna de cerdo para una preparación hogareña) se frota por dentro y por fuera con una pasta de marinado de ajo triturado, pasta de jengibre, polvo de chile rojo cachemir, comino molido, cilantro molido, canela, clavos, vinagre de palma, sal y una pequeña cantidad de azúcar. La carne marinada reposa toda la noche en el refrigerador para que los sabores penetren. El rostizado empieza en un horno a temperatura baja (alrededor de 150°C) por dos a tres horas para rendir la grasa y cocinar la carne, luego la temperatura sube al máximo (alrededor de 230°C) por los últimos veinte a treinta minutos para dorar la piel en crocancia rompiente. El rostizado terminado se reposa brevemente, se trincha en pedazos, y se sirve con los pedazos de crocante arreglados encima. El emparejamiento con arroz rojo goes o con arroz estilo pulao y una ensalada de cebolla cruda rebanada y lima es el formato estándar de comida de celebración. El platillo se ha extendido a través de la diáspora goesa a Mumbai (donde el pequeño vecindario goes católico de Bandra sirve preparaciones canónicas) y a los restaurantes goeses católicos por todo el mundo.