Goan · Indian Cuisine
Asada de Leitão — Pierna de Cerdo Goesa Asada Lentamente
Pierna de cerdo goesa-portuguesa asada lentamente con una pasta de piloncillo especiado — un platillo para celebraciones
Leitão es el término portugués para lechón. El nombre viajó a Goa con los portugueses y se quedó, incluso cuando el platillo se adaptó a las especias y ritmos de la costa Konkan. Lo que queda es la sensibilidad: una pierna entera, cocinada con paciencia, el tipo de platillo que pertenece a las largas tardes y las mesas familiares donde todos discuten amablemente sobre quién se lleva los trozos del borde crujientes y pegajosos.
La cocina católica goesa absorbió las técnicas portuguesas y las unió con el vocabulario de especias del subcontinente. Aquí, el clásico asado europeo se convierte en algo más estratificado. La pierna se pincha y se frota con una pasta de comino, clavos, canela, pimienta negra, jengibre fresco y una cantidad considerable de ajo, todo ligado con piloncillo y un chorrito de vinagre. El piloncillo no es dulzura por sí mismo; es un agente caramelizante que lleva la superficie de la carne hacia un chamuscado oscuro y lacado mientras el interior se mantiene jugoso y suculento.
La técnica es lenta y deliberada. La pierna marinada reposa por lo menos una hora (idealmente durante la noche en el refrigerador), y luego va a una sartén tapada a fuego muy bajo con apenas un hilo de agua, casi al vapor en su propia grasa antes de que el líquido se reduzca y la carne comience a tomar color en serio. Este no es un platillo que recompense la impaciencia. Pero cuando rebanas la carne del hueso y cede limpiamente, desprendiéndose en tiras jugosas, con los jugos de la sartén acumulándose alrededor, esa es una satisfacción específica que no puede replicarse con ningún método más rápido.
Una ensalada verde sencilla al lado es la tradición: tomate rebanado, cebolla, pepino, un chorrito de vinagre. La acidez corta exactamente lo que la carne necesita que se corte.
De un Vistazo
Porciones
4–6 servings
Preparación
20 minutes, plus 1 hour (or overnight) marinating
Cocción
1 hour 30 minutes
Total
~2 hours active; up to 14 hours with overnight marinade
Dificultad
Involved
Ingredientes
- 2¼ lbpork leg (bone-in; a pigling leg is traditional, but any pork leg joint works)
- 1 tbspsalt (about 1 tbsp)
- 1½ tbspcumin seeds (about 1½ tsp)
- ⅞ tspblack peppercorns (about 1 tsp)
- ¾ tspturmeric powder (about ¾ tsp)
- ½ tspcloves (about 5–6 whole cloves)
- 2⅛ tspcinnamon (about one 5 cm stick)
- 1¾ ozjaggery, grated or broken into pieces
- ½ cupfresh ginger, roughly chopped
- 1 cupgarlic cloves, peeled
- 3⅓ tbspghee, plus a little extra for the final frying
- 1 tbspwhite wine vinegar or Goan toddy vinegar
Preparación
- 1
Prepare the meat. Wash the pork leg (1 kg) and pat dry. Using a sharp knife or skewer, prick the surface all over (especially through any skin or thick fat) so the marinade can penetrate. Rub salt (1 tbsp) into the surface and into the pricks. Set aside while you make the paste.
- 2
Make the spice paste. Combine the cumin (1½ tsp), peppercorns (1 tsp), turmeric (¾ tsp), cloves (5–6 whole cloves), cinnamon (one 5 cm stick), jaggery (50 g), ginger (50 g), and garlic in a blender or stone grinder. Add a very small amount of water, just enough to get the blender moving, and grind to a smooth, dense paste. The paste should be deep brown, fragrant with cumin, and slightly sweet from the jaggery.
- 3
Marinate. Spread the spice paste all over the pork leg, pressing it into the pricks and working it into any crevices around the bone. Sprinkle the vinegar over the surface and rub in. Leave at room temperature for 1 hour minimum, or cover and refrigerate overnight. If refrigerating, bring to room temperature for 30 minutes before cooking.
- 4
First cooking: slow braise. Place a heavy-bottomed pan or Dutch oven over the lowest possible flame. Add the ghee (50 g), then arrange the leg in the pan. Allow the meat to sear gently on the underside, about 5–6 minutes, before turning. Add 3–4 tablespoons of water to the pan. Cover tightly and cook on the lowest heat, turning the leg every 15–20 minutes, for approximately 1 hour to 1 hour 15 minutes. The water will evaporate slowly; add another small splash if the pan looks dry before the meat is cooked. The leg is done when it is tender through to the bone: a skewer should pass through the thickest part with no resistance, and the juices should run clear.
- 5
Reduce the pan juices. Remove the lid and allow any remaining liquid to reduce until the pan juices are thick and syrupy and the spice paste has begun to re-adhere to the surface of the meat, about 5–8 minutes. Watch carefully here. The jaggery in the paste can catch and burn; keep the flame very low.
- 6
Final fry. Remove the leg from the pan and rest it on a board. Pour off any excess fat from the pan. Slice the meat cleanly from the bone in thick, generous pieces. Return a knob of ghee to the pan over medium-high heat and fry the sliced meat in batches until each piece has a golden, slightly crisped edge, about 2 minutes per side.
- 7
Serve. Arrange the sliced meat on a platter and spoon the remaining pan juices over. Serve with a simple salad and rice or fresh bread.
Beneficios de los Ingredientes Clave
El piloncillo, hecho del jugo evaporado de la caña de azúcar o la palma, retiene minerales traza como hierro, magnesio y potasio que se eliminan en el refinamiento del azúcar blanca. La medicina india tradicional ha usado el piloncillo como purificador digestivo y suplemento de hierro, particularmente para las mujeres posparto. Sigue siendo significativamente mejor que el azúcar refinada, pero las cantidades en una pasta de especias son modestas; su papel principal aquí es culinario.
El ajo en las cantidades usadas aquí (100 g para la marinada) contribuye alicina y compuestos de azufre que han sido extensamente estudiados por su beneficio cardiovascular. El ajo cocinado lentamente pierde algo de su alicina (que es sensible al calor) pero gana diferentes compuestos aromáticos dulces y suaves a través de la reacción de Maillard.
El ghee es mantequilla clarificada con los sólidos lácteos eliminados. Tiene un alto punto de humo y un sabor de grasa distintivo y tostado. En la tradición ayurvédica se considera un alimento sátvico con propiedades digestivas y antiinflamatorias. La investigación moderna es más equívoca sobre la grasa saturada; consúmelo como un componente de una dieta variada.
El vinagre en la cocina goesa es tradicionalmente el vinagre de palma (toddy), hecho de la savia fermentada del cocotero. Tiene una acidez particular y afrutada distinta al vinagre de caña. El vinagre de vino blanco es el sustituto más cercano; el vinagre de malta es demasiado agresivo.
Por Qué Funciona
Pinchar la carne y dejarla reposar en la marinada durante la noche permite que la sal y el ácido del vinagre comiencen a desnaturalizar las proteínas superficiales, efectivamente comenzando a ablandar la carne antes de que se aplique calor. El resultado es carne que se cocina a una textura más uniforme y cedente en toda su extensión.
La cocción en dos etapas (primero un braseo cubierto lento, luego un frito final de carne rebanada) es el secreto estructural de este platillo. El braseo convierte el colágeno de la pierna en gelatina, haciendo la carne tierna y creando cuerpo en los jugos de la sartén. El frito final a fuego alto desarrolla el dorado de Maillard y vuelve a crujir la superficie, dándole a cada rebanada dos texturas: un borde dorado y un interior suculento.
El piloncillo sirve como más que un endulzante. Su carácter sin refinar significa que contiene compuestos volátiles que contribuyen al sabor caramelizado y ligeramente ahumado de la costra, algo que el azúcar refinada no puede replicar a las mismas temperaturas de cocción bajas.
Sustituciones y Variaciones
- Corte de cerdo: Una paleta de cerdo con hueso funciona si no hay pierna disponible. El tiempo de cocción puede ser ligeramente más corto. La pierna o paleta deshuesada puede usarse pero pierde algo del sabor y la gelatina que el hueso aporta a los jugos de la sartén.
- Piloncillo: El azúcar morena oscura o el azúcar de palma pueden sustituirlo en igual peso, aunque la complejidad del sabor se reducirá ligeramente.
- Ghee: La manteca de cerdo es la grasa históricamente auténtica para los platillos de cerdo de origen portugués; el ghee es la adaptación india. El aceite neutro funciona pero carece de profundidad.
- Vinagre: El vinagre de palma goés es ideal y puede conseguirse en línea. Si no lo encuentras, el vinagre de vino blanco o el vinagre de manzana son los mejores sustitutos.
Sugerencias para Servir
La Asada de Leitão se sirve tradicionalmente con una ensalada sencilla: pepino rebanado, tomate y cebolla aderezados con vinagre blanco y sal. El pão goés (bollos de pan suaves) o arroz blanco al vapor son los acompañamientos de almidón. Los jugos de la sartén funcionan como salsa; viértelos generosamente sobre la carne rebanada.
Este es un platillo festivo: Navidad, Pascua y celebraciones familiares en los hogares católicos goeses. Está diseñado para una mesa compartida, servido en el centro desde un platón grande, con todos alcanzando al otro lado.
Almacenamiento y Recalentamiento
Guarda la carne rebanada sobrante en los jugos de la sartén en un recipiente sellado en el refrigerador hasta por 3 días. La carne se recalienta bien en una sartén tapada a fuego bajo con un chorrito de agua; también puede rebanarse fría y comerse en un sándwich con mostaza y un poco de ensalada.
El platillo se congela razonablemente bien. La carne braseada sin freír se congela mejor que las porciones rebanadas terminadas. Descongela de un día para otro en el refrigerador y vuelve a freír en ghee antes de servir.
Información Nutricional
Calorías: 323kcal (16%)|Carbohidratos Totales: 17g (6%)|Proteína: 31g (62%)|Grasa Total: 14g (18%)|Grasa Saturada: 5.2g (26%)|Colesterol: 136mg (45%)|Sodio: 1419mg (62%)|Fibra Dietética: 1.3g (5%)|Azúcares Totales: 5.8g
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