Galletas de Harina de Arroz Inflado (Batero)

Los líquidos fermentados (toddy, cerveza, vino) ablandan la carne mediante acción enzimática además de acción ácida. Las enzimas de levadura y bacterias del toddy son particularmente eficaces para descomponer proteínas, razón por la cual marinar toda la noche en toddy produce una terneza que un marinado solo con ácido (como jugo de limón) no puede replicar del todo.

Sellar la carne marinada antes de brasear desarrolla compuestos de Maillard en la superficie. Estos complejos compuestos de sabor oscuro no se producirían en un braseado en líquido solo, y son los que dan al platillo su profundidad más allá del braseado.

El hervor prolongado reduce el toddy o la cerveza a una salsa concentrada que conserva el carácter fermentado como una nota integrada más que como un elemento crudo en primer plano. El sabor de la fermentación está presente en el platillo terminado pero ha sido suavizado por el tiempo y el calor.

Sustituto del toddy: Una cerveza oscura (stout o porter) con una cucharadita de vinagre blanco es el sustituto más cercano al toddy. Las cervezas claras son menos sabrosas pero también funcionan.

Borrego en lugar de cordero: Sustituye el cordero por borrego. Aumenta el tiempo de braseado a 60–75 minutos, o usa olla de presión durante 20 minutos.

Sirve con arroz basmati simple o roti suave y enmantequillado. Una ensalada kachumber sencilla (cebolla, jitomate, pepino con limón y sal) al lado aporta frescura frente al braseado rico y oscuro.

Se conserva refrigerado 3 días. Mejora significativamente al día siguiente. Recalienta suavemente en la estufa con un chorrito de agua si es necesario. Se congela bien hasta por 1 mes.

El batero (બટેરો) es la preparación parsi de codorniz en la cual codornices enteras (o pichones, perdices u otras aves pequeñas de caza) se marinan en una pasta de yogur y especias, luego se asan, se rostizan o se hierven en una salsa. El platillo representa la tradición parsi de cocinar aves de caza, que la comunidad trajo con ellos de Persia y que se sienta junto al pollo y cordero como parte del repertorio no vegetariano parsi. El platillo es una de las preparaciones parsi menos comúnmente encontradas y aparece principalmente en comidas familiares parsi y en el pequeño número de restaurantes parsi patrimoniales que mantienen el menú tradicional.

La codorniz misma tiene un lugar específico en las tradiciones de cocina india, con la mayoría de las cocinas regionales indias tratando al ave como un artículo de especialidad en lugar de una carne cotidiana. Las tradiciones awadhi y mughlai del norte de India desarrollaron preparaciones elaboradas de codorniz (incluyendo el famoso dum-ka-bateyr-hara-masala de Lucknow), la tradición rajasthani cocina codorniz con chile y yogur, y la tradición parsi usa la filosofía de sabor persa de combinar elementos dulces, agrios y sabrosos con el carácter de caza de la codorniz. El batero parsi se sienta en este contexto más amplio pero se distingue con el especiado específicamente parsi.

La técnica varía por familia pero la versión parsi más documentada usa un marinado de yogur, pasta de jengibre y ajo, polvo de chile rojo cachemir, cúrcuma, cilantro molido, comino molido, garam masala, jugo de limón y sal aplicado a codornices enteras limpiadas (o porciones de pechuga y pierna) y dejado a marinar por al menos cuatro horas e idealmente toda la noche. Las aves marinadas luego se cocinan en una de tres maneras: asadas sobre carbón con baño periódico en ghee, rostizadas en un horno caliente por quince a veinte minutos, o hervidas en una salsa al estilo parsi de cebollas caramelizadas, jitomates, jaggery, vinagre y especias molidas. Las versiones asada y rostizada se sirven como entrada o curso principal con cebolla cruda rebanada, cuñas de limón y chutney verde. La versión con salsa se sirve con arroz al vapor o rotli. El platillo aparece en celebraciones familiares parsi y en restaurantes parsi patrimoniales en Mumbai y Pune, donde representa la tradición de cocina de caza pequeña de la comunidad.