Cross-Cultural · China

Carne con Salsa de Frijoles Negros (豉汁牛肉)

Name: Carne con Salsa de Frijoles Negros (豉汁牛肉)
Prep time: 20 minutes
Cook time: 10 minutes
Total time: 1 hour 30 minutes
Yield: 4 to 5 servings
Ingredients: 14 oz beef sirloin or flank steak, thinly sliced against the grain (400g); 1 tbsp light soy sauce, for marinade; 1 tsp dark soy sauce; 1 tbsp oyster sauce, for marinade; 2 tsp cornstarch, for marinade; 1/4 tsp baking soda; 1 tbsp toasted sesame oil; 1/2 cup fermented black beans, soaked 30 min and drained; 1 medium onion, cut into 1-inch squares; 1 green bell pepper, cut into 1-inch squares; 1 tbsp garlic, finely minced, about 4 cloves; 1/2 cup peanut or vegetable oil, for velveting; 1 tbsp Shaoxing wine; 1 tbsp light soy sauce, for sauce; 2 tsp sugar; 2 tbsp cornstarch, for sauce; 1 cup water

Carne velveteada sellada en un wok caliente con frijoles negros fermentados, ajo, pimiento morrón y cebolla en una salsa brillante de maicena

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Los frijoles negros fermentados son uno de los ingredientes de sazonado más antiguos de la cocina china, más antiguos que la salsa de soya, y tienen un sabor como ningún otro. Son pequeños, arrugados, intensamente salados y llevan un umami profundo y funky que hace que todo lo que tocan sepa más sabroso. En las cocinas cantonesas, son la base de la salsa de frijoles negros, combinados más frecuentemente con ajo y aplicados a todo, desde costillas hasta almejas, y en este caso, a la carne y los pimientos.

Este es el platillo que aparece en todos los menús de comida china para llevar en Occidente, pero la versión del restaurante generalmente se basa en salsa de frijoles negros de frasco. La versión desde cero usa frijoles negros fermentados reales, remojados para suavizar su salinidad, luego fritos en aceite con ajo hasta que quedan fragantes y ligeramente pegajosos. La diferencia es la misma que entre ajo fresco y ajo en polvo.

La carne se marina con salsa de soya, salsa de ostión, maicena y una pizca de bicarbonato, luego se sella rápidamente en aceite caliente. El bicarbonato es un atajo del velveteo que suaviza las proteínas de la superficie. El pimiento y la cebolla se cocinan solo un minuto para que queden crujientes. El vino Shaoxing vertido por el borde del wok en el último momento agrega un estallido de fragancia que une todo el platillo.

De un Vistazo

Porciones

4 to 5 servings

Preparación

20 minutes

Cocción

10 minutes

Total

1 hour 30 minutes

Dificultad

Medium

Ingredientes

4 to 5 servings

14 ozsirloin o arrachera de res, rebanado finito a contrapelo (400g)
1 tbspsalsa de soya clara, para la marinada
1 tspsalsa de soya oscura
1 tbspsalsa de ostión, para la marinada
2 tspmaicena, para la marinada
1/4 tspbicarbonato de sodio
1 tbspaceite de ajonjolí tostado
1/2 cupfrijoles negros fermentados (douchi), remojados 30 min y escurridos
1cebolla mediana, cortado en cuadros de 2.5 cm
1pimiento morrón verde, cortado en cuadros de 2.5 cm
1 tbspajo, finamente picado, unos 4 dientes
1/2 cupaceite de cacahuate o vegetal, para el velveteo
1 tbspvino Shaoxing
1 tbspsalsa de soya clara, para la salsa
2 tspazúcar
2 tbspmaicena, para la salsa
1 cupagua

Preparación

1
Marina la carne. Mezcla las salsas de soya, la salsa de ostión, la maicena y el bicarbonato. Agrega la carne y mezcla para cubrir. Añade el aceite de ajonjolí al final. Refrigera 1 hora.
2
Remoja los frijoles en agua durante 30 minutos a 1 hora. Escurre bien.
3
Prepara la salsa. Mezcla la maicena, la salsa de soya y el azúcar hasta que quede homogéneo, luego incorpora el agua.
4
Velvetea la carne. Calienta el aceite en un wok a fuego alto. Agrega la carne y saltea 30 segundos hasta que cambie de color. Retira con una cuchara ranurada. Queda 3 cucharadas de aceite.
5
Saltea los aromáticos. Agrega los frijoles negros y mueve 20 segundos. Agrega el ajo y mueve 10 segundos. Agrega el pimiento y la cebolla y cocina 1 minuto.
6
Termina. Regresa la carne al wok. Mezcla 1 minuto. Vierte el vino Shaoxing por los bordes del wok. Mueve 30 segundos. Vierte la salsa y deja burbujear 1 minuto hasta que quede brillante. Sirve con arroz.

Beneficios de los Ingredientes Clave

Frijoles negros fermentados (Douchi): Uno de los alimentos fermentados más antiguos de la cocina china. La fermentación produce glutamato (umami), bacterias benéficas y enzimas. No confundir con los frijoles negros secos occidentales.

Bicarbonato de sodio: Eleva el pH en la superficie de la carne, inhibiendo la unión de proteínas y manteniendo la textura sedosa durante la cocción a fuego alto.

Por Qué Funciona

Remojar los frijoles suaviza su salinidad intensa. El velveteo con bicarbonato mantiene la carne sedosa. Verter el vino Shaoxing por el borde del wok, no directamente sobre la comida, crea un estallido de vapor fragante.

Sustituciones y Variaciones

La arrachera, el rib eye sin hueso o la paleta de res también funcionan. Usa 3 cdas de aceite y saltea para menos grasa. El jerez seco reemplaza al vino Shaoxing. Pollo, cerdo, camarones o tofu funcionan con la misma salsa.

Sugerencias para Servir

Sirve sobre arroz blanco al vapor con sopa de huevo y un acompañamiento de verduras verdes.

Almacenamiento y Recalentamiento

Guarda hasta 3 días. Recalienta en un wok caliente. No se recomienda congelar.

Notas Culturales

Los frijoles negros fermentados (douchi) son anteriores a la salsa de soya en la cocina china. Esta versión desde cero usa frijoles reales en lugar de salsa embotellada para un sabor más profundo y complejo.