Pollo con Okra Parsi (Bheeda Ma Murgi)

Freír el quimbombó por separado evita que su mucílago natural (el compuesto responsable de su característica pegajosidad) se libere en el curry. A fuego alto, la humedad del quimbombó se evapora rápidamente, el mucílago permanece contenido y el resultado es de bordes crujientes en lugar de baboso.

Versión con cordero: Sustituye el pollo por trozos de cordero con hueso. Aumenta el tiempo de cocción a 60 minutos.

Quimbombó al horno: Asa el quimbombó en un horno a 220°C con un chorrito de aceite durante 15–18 minutos como alternativa a freírlo.

Sirve con arroz blanco al vapor, dal chawal o roti suave. Lo mejor es comerlo en el momento en que se coloca el quimbombó encima.

El curry se conserva en el refrigerador durante 2 días. Prepara el quimbombó fresco cada vez. No se puede guardar una vez frito.

El bheeda ma murgi (ભીડા મા મુરઘી, "pollo con okra") es la preparación parsi hogareña en la cual pedazos de pollo se cocinan lentamente con okra en una salsa ligeramente agridulce de jitomates, cebollas, jengibre, ajo, jaggery y tamarindo, terminada con una mezcla parsi de especias de dhansak masala o especias molidas al estilo sambar. El platillo pertenece a la familia parsi más amplia de patio y dhansak de preparaciones de carne y verduras que combinan tradiciones persas de cocina agridulce con ingredientes gujarati y perfiles indios de especias, produciendo platillos que no tienen paralelo claro en ninguna otra cocina regional india.

El balance de sabor define al platillo. La cocina parsi se distingue de la cocina hindú gujarati circundante por su uso de carne (los parsis comen pollo, cordero, pescado y huevos mientras los gujarati hindúes son predominantemente vegetarianos) y por su aplicación de la filosofía persa de sabor meywa-o-gosht (fruta y carne) que combina elementos dulces, agrios y sabrosos en un solo platillo. El bheeda ma murgi ejemplifica este enfoque: el pollo provee proteína sabrosa, el okra provee sustancia de verdura, el jaggery agrega dulzura, el tamarindo provee acidez, y las especias molidas proveen el fundamento aromático sabroso. El resultado es un platillo que los comensales de fuera de la tradición parsi a menudo encuentran inesperadamente en capas.

La técnica combina marinado y cocción lenta. Pedazos de pollo con hueso se marinan brevemente en cúrcuma, pasta de jengibre y ajo, y sal. El okra (las vainas largas y delgadas cortadas en rodajas de aproximadamente media pulgada de grueso) se saltea brevemente en aceite para sacar el mucílago que hace al okra resbaloso (ver bhindi-masala para la discusión técnica), luego se aparta. Una base de cebollas rebanadas se dora lentamente en aceite, luego se agregan pasta de jengibre y ajo, y jitomates picados y se cocinan hasta una salsa espesa. Las especias molidas (el sambar masala parsi o una mezcla casera de cilantro, comino, hinojo, chile rojo cachemir y cúrcuma) sueltan en el aceite, el pollo marinado se agrega y se revuelve para cubrir, agua o caldo diluye la salsa, y el platillo hierve por treinta minutos. El extracto de tamarindo y el jaggery rallado se agregan después, balanceados al gusto, luego el okra se agrega por los últimos diez minutos para que se cocine sin volverse viscoso. El platillo se sirve tibio con arroz al vapor simple o rotli (el pan plano gujarati delgado de trigo), y aparece en almuerzos familiares parsi y en el pequeño número de restaurantes con temática parsi en Mumbai.