Cross-Cultural · China

Res con Pimienta Negra (黑椒牛柳)

Name: Res con Pimienta Negra (黑椒牛柳)
Prep time: 20 minutes
Cook time: 10 minutes
Total time: 30 minutes
Yield: 2 to 4 servings
Ingredients: 12 oz New York strip or beef tenderloin, cut into thin strips against the grain (340g); 1 tsp coarsely ground black pepper; 1 tbsp cornstarch, for marinade; 1 tbsp oyster sauce, for marinade; 1 tsp light soy sauce, for marinade; 1 tbsp Shaoxing wine, for marinade; 1 tbsp water, for marinade; 1 tbsp red wine, for marinade; 1 tsp sesame oil; 2 tbsp corn or vegetable oil, added to beef last, to seal; 1 tbsp cornstarch, for sauce; 1 tbsp water, for sauce; 1 tsp sugar; 1 tsp light soy sauce, for sauce; 1 tsp dark soy sauce; 1 tbsp Shaoxing wine, for sauce; 1 tbsp red wine, for sauce; 1/2 tsp salt; 1 tsp oyster sauce, for sauce; 1 bell pepper, cut into strips; 1/2 red onion, sliced into thin strips; 2 garlic cloves, minced; 2 tbsp corn or vegetable oil, for wok

Tiras tiernas de res salteadas con pimiento morrón y cebolla morada en una salsa picante de soya, salsa de ostión y un toque de vino tinto

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El nombre cantonés de este platillo es haak jiu ngauh lauh, y la palabra lauh vale la pena conocerla. Se refiere al corte estilo sauce, tiras largas y delgadas de carne que se cocinan rápido en un wok bien caliente y absorben la salsa por todos lados. Esta es la forma china de preparar el filete: en lugar de servir un trozo entero de carne y dejar que el comensal lo corte, el cocinero hace el trabajo con el cuchillo primero y con el wok después. El resultado es una res tierna, bien sazonada y lista para comer con palillos.

La pimienta negra es la protagonista, lo cual es inusual en la cocina china, donde la pimienta blanca es más común. Aquí la pimienta negra, más gruesa y aromática, va en la marinada y define el sabor del platillo entero. No es una nota de fondo. Debes sentirla en cada bocado, cálida, punzante y ligeramente floral, respaldada por la profundidad sabrosa de la salsa de ostión y la soya.

La técnica tiene un paso que sorprende a la mayoría de los cocineros occidentales: enjuagar la res cruda en agua fría antes de marinarla. Esto es común en la cocina cantonesa y elimina la mioglobina, la proteína que le da a la carne cruda su color rojizo y su olor a carne fresca. El resultado es una res de sabor más limpio que absorbe la marinada con mayor facilidad. Un toque de vino tinto va tanto en la marinada como en la salsa, un detalle de restaurante hongkonés que aporta una acidez afrutada que el vino Shaoxing solo no puede dar. El pimiento morrón y la cebolla morada se cocinan justo el tiempo suficiente para suavizarse sin perder su textura crujiente, y la salsa se espesa hasta formar un glaseado brillante que une todo.

De un Vistazo

Porciones

2 to 4 servings

Preparación

20 minutes

Cocción

10 minutes

Total

30 minutes

Dificultad

Medium

Ingredientes

2 to 4 servings

12 ozNew York strip o filete de res, cortada en tiras delgadas a contrapelo (340g)
1 tsppimienta negra molida gruesa
1 tbspfécula de maíz (maicena), para la marinada
1 tbspsalsa de ostión, para la marinada
1 tspsalsa de soya clara, para la marinada
1 tbspvino Shaoxing, para la marinada
1 tbspagua, para la marinada
1 tbspvino tinto, para la marinada
1 tspaceite de ajonjolí
2 tbspaceite de maíz o vegetal, se agrega a la res al final, para sellar
1 tbspfécula de maíz (maicena), para la salsa
1 tbspagua, para la salsa
1 tspazúcar
1 tspsalsa de soya clara, para la salsa
1 tspsalsa de soya oscura
1 tbspvino Shaoxing, para la salsa
1 tbspvino tinto, para la salsa
1/2 tspsal
1 tspsalsa de ostión, para la salsa
1pimiento morrón, cortado en tiras
1/2cebolla morada, rebanada en tiras delgadas
2dientes de ajo, picados finamente
2 tbspaceite de maíz o vegetal, para el wok

Preparación

1
Enjuaga la res en agua fría, masajeando durante 1-2 minutos. Escurre en un colador y seca presionando.
2
Marina. Mezcla la pimienta negra, la maicena, la salsa de ostión, la soya, el vino Shaoxing, el agua, el vino tinto y el aceite de ajonjolí. Agrega la res, masajea 30-60 segundos. Justo antes de cocinar, añade 2 cdas de aceite a la res y mezcla para cubrir.
3
Mezcla la salsa: maicena, agua, azúcar, salsas de soya, vino Shaoxing, vino tinto, sal, salsa de ostión.
4
Calienta el wok a fuego alto durante 2-3 minutos. Agrega el aceite. Cocina la res sellando 30 segundos sin mover, luego saltea unos 2 minutos. Retira.
5
Agrega el ajo (10 segundos), luego el pimiento morrón y la cebolla (1-2 minutos hasta suavizar ligeramente).
6
Regresa la res, vierte la salsa, revuelve hasta que espese y forme un glaseado brillante (30-45 segundos). Sirve con arroz.

Beneficios de los Ingredientes Clave

Pimienta negra: La cáscara exterior contiene terpenos aromáticos que la pimienta blanca no tiene. La piperina mejora la absorción de nutrientes, en particular de la curcumina. En la medicina tradicional china (MTC), la pimienta negra se clasifica como calorífica y se usa para estimular la digestión.

Res (New York Strip): Moderadamente magra con buena infiltración de grasa. Alta en proteínas, hierro, zinc y vitamina B12.

Por Qué Funciona

Enjuagar la res elimina la mioglobina superficial para un sabor más limpio. Añadir aceite a la res marinada antes de cocinar sella la humedad durante el sellado a fuego alto. El vino tinto en la marinada y en la salsa aporta una acidez afrutada que el vino Shaoxing solo no puede dar. La pimienta negra en lugar de la blanca otorga un calor más robusto y complejo.

Sustituciones y Variaciones

Falda de res rebanada fina con 1/4 cdita de bicarbonato para suavizar. El vino Shaoxing extra puede sustituir el vino tinto. Puedes agregar espárragos, ejotes chinos o champiñones. El pollo o los camarones funcionan bien con la misma salsa.

Sugerencias para Servir

Sirve sobre arroz al vapor con sopa de huevo y brócoli salteado o lo mein.

Almacenamiento y Recalentamiento

Se conserva 2 días. El sabor a pimienta se intensifica al día siguiente. Recalienta en un wok bien caliente. No congelar.

Notas Culturales

La palabra cantonesa lauh (sauce) se refiere al corte en tiras delgadas. Enjuagar la res en agua fría antes de marinarla es una técnica cantonesa estándar. El vino tinto es un toque de restaurante hongkonés que lleva décadas siendo parte de este platillo.