Daegu-jeon (대구전) — Bacalao Frito Coreano

Jeon es la palabra coreana para una categoría entera de platillos fritos a la sartén donde los ingredientes se cubren con harina, se bañan en huevo batido y se cocinan en una capa delgada de aceite hasta dorarlos por ambos lados. La técnica es uno de los pilares de la cocina casera coreana, aplicada a todo, desde calabacita hasta frijoles mungo y pescado. El daegu-jeon usa bacalao, y es una de las versiones más elegantes: el tipo que aparece en las mesas festivas durante el Año Nuevo Lunar y el Chuseok, junto a torres de otros banchan preparados con esmero.

El método es directo. Los trozos de bacalao se cubren con harina, luego se bañan en huevo batido mezclado con cebollita de cambray picada y chile rojo. Van a una sartén con una capa delgada de aceite y se cocinan hasta que el huevo cuaje en una costra dorada, unos dos minutos por lado. La capa de harina entre el pescado y el huevo es lo que mantiene todo junto. Sin ella, el huevo se resbala. Con ella, obtienes una capa delgada y crujiente alrededor de un pescado tierno y hojaldrado.

El resultado es delicado, no pesado. Esto no es pescado frito en abundante aceite. El recubrimiento es apenas visible, más como una segunda piel que como una masa. El bacalao se mantiene húmedo por dentro, y la cebollita de cambray y el chile en el huevo añaden color y un leve picor sin abrumar el pescado suave. Una salsa de soya con vinagre es el único acompañamiento que necesita. Es el tipo de platillo que parece laborioso pero que en realidad es una de las cosas más rápidas que puedes poner en la mesa una vez que entiendes el proceso de tres pasos para el recubrimiento.