Dum Bhindi — Quimbombó con pimiento y jitomate, sellado y cocido lentamente con carbón vivo

Freír el bhindi en tandas antes del dum es el paso que separa este platillo de un simple salteado. El calor alto y el aceite sin amontonar expulsan la humedad interna rápidamente, sellando la superficie y eliminando la característica baba. El bhindi entra a la etapa dum ya estructuralmente sólido, lo que significa que termina en el recipiente sellado sin disolverse.

El aceite de mostaza hace dos cosas en este platillo que el aceite refinado no puede replicar. Primero, su penetrancia inherente actúa como una nota de sabor de fondo — presente pero no áspera una vez cocida — que ancla la brillantez del jitomate y el pimiento. Segundo, su punto de humo relativamente alto significa que puedes calentar la sartén genuinamente caliente para freír sin que el aceite se degrade.

El carbón vivo sobre la tapa no es teatral. Crea una fuente de calor de arriba hacia abajo que seca y concentra suavemente la superficie del platillo mientras el vapor circula bajo la tapa. El resultado es una textura que es simultáneamente húmeda y ligeramente crujiente — algo que un horno o una sartén cubierta simple no pueden lograr.

Picar toscamente las verduras en lugar de cortarlas fino asegura que retengan algo de presencia después del dum. Los jitomates colapsan en una salsa suelta; el pimiento se suaviza pero conserva una leve firmeza; la cebolla se vuelve casi sedosa. Estas diferentes texturas le dan interés al platillo sin complejidad.

• Sin carbón disponible: Coloca un trozo pequeño de papel aluminio sobre la tapa y pésalo. El platillo seguirá siendo bueno, pero la sutil nota ahumada del carbón estará ausente.
• Aceite refinado: Puede reemplazar el aceite de mostaza para un sabor más suave. El platillo sabrá más limpio pero menos distintivo.
• Especia adicional: Una pizca de semillas de comino añadidas al aceite antes de las cebollas agrega una nota terrosa que funciona bien aquí.
• Balance de cebolla y jitomate: Si tus jitomates son bastante ácidos, reduce un poco y agrega una pizca de azúcar para equilibrar.
• Color del pimiento: El pimiento verde es tradicional aquí. El pimiento rojo o amarillo añadirá dulzura.

Sirve el dum bhindi directamente de la sartén sobre chapattis frescos. El bhindi suave y la salsa aceitosa y especiada se absorben naturalmente en el pan. Un dal sencillo a un lado hace una comida vegetariana completa. Cebolla cruda rebanada aderezada con jugo de limón y sal hace un contrapunto limpio a la riqueza del aceite de mostaza. Yogur a un lado enfría cualquier picante del chile en polvo.

Guarda en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 2 días. El bhindi se suavizará más al guardarse. Recalienta suavemente en una sartén a fuego bajo con un chorrito de agua para soltar, tapado, durante 5 minutos. No uses microondas — hace que el bhindi quede chicloso. El platillo no se congela bien.