Sopa Eomuk (Sopa de Pastel de Pescado)

La combinación de anchoas secas y algas crea un caldo rico en glutamato natural (del alga) e inosinato (de las anchoas). Estos dos compuestos crean un efecto sinérgico de umami, donde la saborosidad percibida es mayor que la suma de sus partes. Esta técnica sencilla de dos ingredientes es la columna vertebral de la preparación de sopas coreanas.

Retirar las cabezas e intestinos de las anchoas antes de hervirlas evita la liberación de compuestos amargos que enturbian el carácter limpio y suave del caldo. Esta es una técnica coreana estándar que vale el pequeño esfuerzo.

Enjuagar las láminas de pastel de pescado con agua caliente elimina el aceite superficial que se acumula durante el empaque y almacenamiento. Sin este paso, el caldo desarrolla una película de aceite que disminuye su claridad y ligereza.

El rábano coreano (mu) contribuye una dulzura natural de sus azúcares, que se liberan durante el hervor. Esta dulzura equilibra el carácter salino y sabroso del caldo de anchoas y algas, produciendo un sabor más redondo y completo.

Formas de pastel de pescado: El eomuk en forma de tubo o palito puede reemplazar el de lámina. No necesitan ensartarse en brochetas. Solo córtalos en trozos del tamaño de un bocado y hiérvelos directamente en el caldo.

Sin anchoas: Un caldo de verduras hecho de setas shiitake secas, algas y rábano puede producir un caldo satisfactorio de umami para una versión vegetariana.

Versión picante: Agrega 10 g de gochugaru o un chile fresco partido a la mitad al caldo para una variación ligeramente picante.

Con pasteles de arroz: Añade tteok rebanado (pasteles de arroz) al caldo junto con el pastel de pescado para una sopa más sustanciosa. Esta es una combinación común de comida callejera.

Estilo oden: Para un platillo más sustancioso, añade huevos cocidos, tofu y trozos de daikon al caldo junto con el pastel de pescado.

La sopa eomuk es el acompañante clásico del tteokbokki, servida una junto a la otra en puestos callejeros por toda Corea. El caldo suave y reconfortante equilibra el dulzor ardiente de los pasteles de arroz. Por sí sola, es sopa de entrada ligera junto con arroz al vapor y varios banchan. El caldo frecuentemente se sorbe solo como bebida caliente en los días fríos. En comidas de lonchera (dosirak), la sopa eomuk se sirve en un termo o recipiente aislado.

Sopa sobrante: Guarda en el refrigerador hasta 2 días. El pastel de pescado absorberá más caldo con el tiempo, volviéndose más suave.

Recalentamiento: Calienta suavemente a fuego medio. Agrega un chorrito de agua si el caldo se ha reducido o sido absorbido por el pastel de pescado.

Solo el caldo: El caldo de anchoas y algas sin el pastel de pescado se conserva bien hasta 3 días en el refrigerador o 1 mes en el congelador. Es una base versátil para muchas sopas coreanas.

Congelación: El pastel de pescado puede volverse gomoso después de congelar. Congela el caldo por separado y añade pastel de pescado fresco al servir.

El eomuk (어묵) es el nombre coreano para los pasteles moldeados, cocidos al vapor y fritos de pasta de pescado que aparecen a lo largo de incontables preparaciones coreanas. Como banchan. Como componente de un salteado. Como proteína de almuerzo escolar. Y, más icónicamente, como las largas brochetas dobladas hirviendo en un caldo claro en las tiendas callejeras pojangmacha (포장마차) que llenan las ciudades coreanas en las noches frías de invierno. El nombre callejero coreano odeng (오뎅), todavía en amplio uso, es un préstamo del oden japonés. Es un recordatorio de que la cultura coreana del pastel de pescado fue moldeada mucho por el periodo colonial (1910-1945) y por las técnicas japonesas de procesamiento de pescado.

La ciudad más asociada con el eomuk es Busan, en el sureste. La primera fábrica coreana de pastel de pescado, Sambok Eomuk, abrió en Busan en 1953 y sigue en operación hoy. El estatus de Busan como puerto pesquero mayor hizo que el puré de pescado blanco fresco fuera abundante y barato, y en una generación el estilo Busan eomuk se había vuelto el estándar nacional: más chicloso, menos dulce, y hecho con una proporción más alta de pescado a almidón que su primo japonés.

La sopa de eomuk como platillo individual pertenece casi exclusivamente al mundo del pojangmacha. Las brochetas dobladas de pastel de pescado se hierven por horas en un caldo de anchoa y kelp que recoge la dulzura y el sabor de los pasteles mismos. Te paras en una barra apretada, agarras brochetas de la olla hirviendo, te las comes sosteniendo el palo en una mano, y bebes el caldo directamente de un vaso de papel para perseguir el aire frío.

Brocheta más caldo más un shot de soju ha sido un ritual coreano de invierno por décadas. El olor de una olla de eomuk es uno de los marcadores estacionales definitorios de diciembre en Seúl y Busan, del mismo modo en que el humo de castañas asadas marca la estación más al oeste.