Korean Cuisine
Gamjatang (Sopa de Huesos de Cerdo)
Una sopa robusta y picante con tiernos huesos de cuello de cerdo cocidos a fuego lento hasta que la carne se desprende sola al tocarla con los palillos
Los huesos llegan a la mesa semisumergidos en un caldo rojizo y ligeramente lechoso, y cuando jalas la carne con los palillos, se desprende en pedazos tiernos y suaves, habiendo perdido toda resistencia horas atrás durante el lento hervor. El caldo que hay debajo tiene capas de sabor: picante del gochugaru, terroso del doenjang, y levemente a nuez gracias a las semillas molidas de perilla, que enturbian el líquido y le dan una textura distintiva, casi cremosa.
El Gamjatang es una de las grandes sopas de invierno de Corea, un platillo de contundencia sustancial y sin concesiones. A pesar del nombre, que podría sugerir papas (gamja significa papa), el "gamja" en gamjatang se refiere en realidad a la columna vertebral o los huesos del cuello del cerdo, que son el corazón del platillo. Las papas se añadieron después y ahora se consideran esenciales: su pulpa almidonada absorbe el caldo picante y se deshace dentro de la sopa.
El platillo tiene su origen en la provincia de Jeolla, conocida por su cocina audaz y generosa, y migró a Seúl, donde los restaurantes de gamjatang abiertos las 24 horas se convirtieron en un pilar de la cultura gastronómica nocturna. Es la sopa que buscas después de un día largo o una noche larga, cuando nada que no sea un tazón profundamente reconfortante y cálido puede satisfacerte.
El truco práctico está en la preparación de los huesos. Remojarlos en agua fría durante una hora extrae sangre e impurezas, y un primer hervor vigoroso seguido de escurrir elimina cualquier residuo restante. Este proceso de limpieza en dos pasos es lo que hace que el caldo final tenga un sabor limpio en lugar de turbio, permitiendo que los condimentos brillen.
De un Vistazo
Porciones
4 servings
Preparación
30 minutes (plus 1 hour soaking)
Cocción
1 hour 30 minutes
Total
3 hours
Dificultad
Medium
Ingredientes
- 3¼ lbhuesos de cuello o columna de cerdo
- —Agua fría para remojar y blanquear
- 2 qtagua
- ¾ ozdoenjang (pasta coreana de soya fermentada)
- ¼ cupgochugaru (hojuelas de chile rojo coreano)
- 1 tbspgochujang
- ½ fl ozsalsa de soya
- ¾ ozajo picado
- ¼ ozjengibre picado
- ½ fl ozvino de arroz (mirin)
- ½ ozsemillas de perilla molidas (deulkkae garu)
- ¼ ozazúcar
- ¾ lbpapas (aproximadamente 2 medianas), peladas y partidas en cuartos
- 7 ozcol napa, cortada en trozos grandes
- 3½ ozmu (rábano coreano) o daikon, cortado en trozos de 2 cm (optional)
- 4cebollitas de cambray, cortadas en trozos de 5 cm
- 2chiles verdes frescos, rebanados
- —Semillas de perilla molidas
- —Cebollita de cambray rebanada
- —Semillas de ajonjolí tostadas
Preparación
- 1
Remoja los huesos de cerdo en un tazón grande con agua fría durante al menos 1 hora, cambiando el agua una vez a la mitad. Esto extrae la sangre y las impurezas del tuétano. El agua se volverá rosa y turbia, lo cual es normal.
- 2
Escurre los huesos remojados y colócalos en una olla grande. Cúbrelos con agua fría fresca y lleva a hervor vigoroso a fuego alto. Hierve durante 10 minutos. Verás una cantidad considerable de espuma gris-café subir a la superficie. Esto son proteínas e impurezas que se liberan.
- 3
Escurre los huesos y enjuaga cada uno bajo el chorro de agua, tallando cualquier residuo de espuma o sedimento oscuro que se haya adherido. Este paso es tedioso pero importante. Los huesos limpios dan un caldo limpio.
- 4
Regresa los huesos limpios a la olla y agrega 2 litros de agua fresca. Lleva a hervor a fuego alto, luego reduce a un hervor activo y constante. Tapa parcialmente y cocina durante 45 minutos. El caldo comenzará a volverse ligeramente lechoso conforme el colágeno se libera de los huesos.
- 5
Mientras hierven los huesos, prepara el aderezo. En un tazón, mezcla el doenjang, el gochugaru, el gochujang, la salsa de soya, el ajo, el jengibre, el vino de arroz, las semillas de perilla molidas y el azúcar. Revuelve hasta formar una pasta gruesa.
- 6
Después de 45 minutos de hervor, agrega la pasta de aderezo a la olla. Revuelve bien para disolver el doenjang en el caldo. El líquido adquirirá un color rojizo-café oscuro y el aroma se volverá intensamente sabroso y picante.
- 7
Agrega las papas y el rábano (si lo usas). Estos necesitan tiempo para suavizarse y absorber el sabor del caldo. Continúa el hervor durante 20 a 25 minutos hasta que las papas estén tiernas al picarlas con un cuchillo y los bordes hayan comenzado a suavizarse y desmoronarse un poco.
- 8
Revisa los huesos de cerdo. La carne debe estar separándose del hueso y muy tierna. Si aún está muy adherida, hierve otros 15 minutos. La carne bien cocida del gamjatang debe ceder con una suave presión de los palillos.
- 9
Agrega los trozos de col napa. Se marchitarán rápidamente, en unos 3 a 4 minutos. La col agrega frescura y una nota ligeramente dulce y vegetal que equilibra la riqueza del caldo de cerdo.
- 10
Agrega los trozos de cebollita de cambray y los chiles rebanados en los últimos 2 minutos de cocción.
- 11
Prueba el caldo y ajusta la sazón. Agrega más doenjang para profundidad, gochugaru para picor, o salsa de soya para salar. El caldo debe saber robusto, picante y complejo, con las semillas de perilla dándole una textura ligeramente granular y a nuez.
- 12
Sirve la sopa en tazones grandes y profundos, distribuyendo los huesos, las papas y las verduras de manera uniforme. Cada porción debe tener de 3 a 4 huesos con carne.
- 13
Termina cada tazón con un poco más de semillas de perilla molidas, cebollita de cambray rebanada y semillas de ajonjolí tostadas. Sirve de inmediato mientras el caldo esté muy caliente.
Beneficios de los Ingredientes Clave
Huesos de cuello de cerdo: Ricos en colágeno, que se convierte en gelatina durante la cocción lenta. El caldo de huesos ha sido valorado tradicionalmente en muchas culturas por sus supuestas propiedades restauradoras. La investigación sugiere que el caldo de huesos aporta minerales y aminoácidos biodisponibles, incluyendo glicina y prolina.
Semillas de perilla (deulkkae): Contienen una de las concentraciones más altas de ácido alfa-linolénico (ALA) de origen vegetal, un ácido graso omega-3. La investigación sugiere que el ALA puede apoyar la salud cardiovascular. La perilla se ha usado en la medicina tradicional coreana para el apoyo respiratorio y digestivo.
Doenjang: Pasta de soya fermentada coreana que contiene probióticos beneficiosos y enzimas del proceso de fermentación. La investigación sobre productos de soya fermentados sugiere que pueden apoyar la salud intestinal y mejorar la biodisponibilidad de las isoflavonas de soya.
Por Qué Funciona
El proceso de limpieza en dos pasos para los huesos (remojo seguido de blanqueo y tallado) elimina la sangre, las impurezas del tuétano y el exceso de grasa. Esto crea un caldo que sabe limpio y sabroso en lugar de grasoso o con olor fuerte. Omitir este paso resulta en una sopa turbia y de sabor desagradable.
El doenjang aporta una sabrosa profundidad fermentada que ancla el caldo. Funciona de manera diferente a la salsa de soya sola, aportando una complejidad fermentada y cuerpo que une el sabor del cerdo con los condimentos de chile.
Las semillas de perilla molidas son el ingrediente característico del gamjatang, lo que lo distingue de otras sopas coreanas. Agregan un sabor a nuez, ligeramente herbal, y una cremosidad sutil al caldo conforme se disuelven y se suspenden en el líquido. Sin ellas, el gamjatang pierde su carácter distintivo.
El largo hervor extrae el colágeno de los huesos de cerdo, lo que le da cuerpo al caldo y una calidad ligeramente viscosa que recubre la boca. Por eso el caldo del gamjatang se siente más sustancioso que las sopas claras a pesar de usar ingredientes base similares.
Sustituciones y Variaciones
Huesos: Se pueden usar huesos de columna de cerdo, manitas de cerdo o una combinación. Los huesos de columna tienen menos carne pero más tuétano. Los huesos del cuello tienen la mejor proporción de carne a hueso.
Sin semillas de perilla: Las semillas de ajonjolí molidas pueden aproximar el sabor a nuez pero carecerán de la calidad herbal distintiva. Las semillas de perilla molidas se encuentran cada vez más en tiendas de abarrotes coreanas y en línea.
Nivel de picor: Reduce el gochugaru a 15 g para una versión más suave. Para más picor, agrega chiles frescos o gochugaru extra.
Verduras: El camote puede reemplazar la papa regular para un resultado más dulce y suave. El crisantemo comestible (ssukgat) es un añadido tradicional que agrega una nota agradablemente amarga y herbal cuando se marchita en la sopa al final.
Sugerencias para Servir
El Gamjatang es un platillo principal sustancioso que se sirve con arroz blanco al vapor. Sirve el caldo sobre el arroz o cómelos lado a lado. Los acompañamientos esenciales de banchan incluyen kimchi, kongnamul muchim y hojas de perilla encurtidas. En los restaurantes de gamjatang, la costumbre es pedir una olla para la mesa y, cuando la sopa está casi terminada, agregar el arroz sobrante al caldo restante para hacer un porridge (bokkeum-bap), raspando los trozos sabrosos del fondo.
Almacenamiento y Recalentamiento
Gamjatang sobrante: Se conserva bien en el refrigerador hasta 3 días. El caldo se gelificará cuando esté frío debido al colágeno extraído, lo cual es señal de una sopa bien preparada.
Recalentado: Lleva de nuevo a hervor a fuego medio. El caldo gelificado se licuará al calentarse. Agrega un poco de agua si la sopa se ha espesado demasiado. Refresca con cebollita de cambray rebanada y un poco de semillas de perilla.
Congelado: El caldo se congela bien hasta 2 meses. Retira los huesos antes de congelar para facilitar el almacenamiento. Descongela en el refrigerador durante la noche y recalienta bien.
Información Nutricional
Calorías: 410kcal (21%)|Carbohidratos Totales: 25.8g (9%)|Proteína: 30.5g (61%)|Grasa Total: 21.3g (27%)|Grasa Saturada: 7.1g (36%)|Colesterol: 105mg (35%)|Sodio: 984mg (43%)|Fibra Dietética: 4.2g (15%)|Azúcares Totales: 3.2g
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