Cross-Cultural · China

Pollo del General Tso (左宗棠鸡)

Name: Pollo del General Tso (左宗棠鸡)
Prep time: 20 minutes
Cook time: 25 minutes
Total time: 45 minutes
Yield: 4 servings
Ingredients: 1 lb boneless skinless chicken thighs, cut into 1-inch pieces (450g); 1 tsp Shaoxing wine, for marinade; 1 tbsp water, for marinade; 1/4 tsp salt; 1/4 tsp ground white pepper; 1 tsp sesame oil; 1 tsp toasted sesame seeds; 1 tbsp all-purpose flour; 1/4 cup cornstarch, for coating; 1/3 cup low-sodium chicken stock; 1 tsp dark soy sauce; 1 tbsp soy sauce; 3 1/2 tbsp brown sugar; 1/2 tsp rice wine vinegar; 8 oz broccoli florets, about 3 cups (225g); 4 cups peanut or vegetable oil, for frying; 5-6 dried red chili peppers; 2 garlic cloves, minced; 2 tsp Shaoxing wine, for sauce; 2 tbsp cornstarch, mixed with 2 tbsp water for slurry

Muslos de pollo doblemente fritos y crujientes en una salsa dulce, ácida y ligeramente picante con chiles secos y brócoli, la leyenda de la comida china-americana para llevar

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Ir a la Receta

El pollo del General Tso lleva el nombre de una persona real, Zuo Zongtang, un líder militar de la dinastía Qing de la provincia de Hunan. Casi con certeza nunca comió este platillo. La versión que conocemos, pollo frito crujiente en una salsa dulce y picante, fue creada por el Chef Peng Chang-kuei en la década de 1950, primero en Taiwán y luego en su restaurante de Nueva York. La versión hunesa original supuestamente era más seca y menos dulce. Los clientes americanos la querían más dulce y con más salsa, y el platillo evolucionó para complacerlos.

La técnica es lo que separa una buena versión de una mediocre. El pollo se marina con vino Shaoxing, aceite de ajonjolí y pimienta blanca, luego se cubre con una mezcla de maicena, harina y ajonjolí tostado. Se fríe dos veces: la primera fritura a temperatura moderada cocina el pollo por completo, y la segunda fritura a temperatura más alta crea el crujido que define el platillo.

La salsa es una reducción rápida en un wok limpio: chiles secos, ajo, vino Shaoxing y una salsa premezclada de caldo de pollo, salsa de soya, azúcar morena y vinagre de arroz. Un slurry de maicena la espesa hasta convertirla en un glaseado brillante. El pollo frito y el brócoli blanqueado van dentro para la mezcla final. Sírvelo de inmediato. Los platillos crujientes no esperan.

De un Vistazo

Porciones

4 servings

Preparación

20 minutes

Cocción

25 minutes

Total

45 minutes

Dificultad

Medium

Ingredientes

4 servings

1 lbmuslos de pollo sin hueso y sin piel, cortados en trozos de 2.5 cm (450g)
1 tspvino Shaoxing, para la marinada
1 tbspagua, para la marinada
1/4 tspsal
1/4 tsppimienta blanca molida
1 tspaceite de ajonjolí
1 tspajonjolí tostado
1 tbspharina de trigo
1/4 cupmaicena, para el rebozado
1/3 cupcaldo de pollo bajo en sodio
1 tspsalsa de soya oscura
1 tbspsalsa de soya
3 1/2 tbspazúcar morena
1/2 tspvinagre de vino de arroz
8 ozramitos de brócoli, unas 3 tazas (225g)
4 cupsaceite de cacahuate o vegetal, para freír
5-6chiles rojos secos
2dientes de ajo, picados
2 tspvino Shaoxing, para la salsa
2 tbspmaicena, mezcladas con 2 cdas de agua para el slurry

Preparación

1
Marina el pollo con vino Shaoxing, agua, sal, pimienta blanca y aceite de ajonjolí. Mezcla hasta absorber. Agrega el ajonjolí, la harina y la maicena. Cubre de manera uniforme.
2
Prepara la salsa: caldo de pollo, soya oscura, salsa de soya, azúcar morena y vinagre de arroz.
3
Blanquea el brócoli 30 a 60 segundos. Escurre. Baño de hielo opcional para conservar el color.
4
Primera fritura: calienta el aceite a 170°C (335°F). Fríe el pollo por tandas durante 5 minutos hasta que esté dorado claro. Escurre en rejilla.
5
Segunda fritura: fríe todo el pollo de nuevo 3 a 5 minutos hasta que esté muy dorado y muy crujiente.
6
Limpia el wok. Agrega 1 cda de aceite, los chiles secos (5 segundos), el ajo y el vino Shaoxing. Agrega la salsa y cocina a fuego lento. Espesa con el slurry de maicena.
7
Agrega el pollo y el brócoli, mezcla hasta cubrir. Sirve de inmediato con arroz.

Beneficios de los Ingredientes Clave

Muslos de pollo: Más oscuros, más sabrosos y más jugosos que la pechuga. Conservan la humedad durante la doble fritura.

Ajonjolí tostado: Se mezcla en el rebozado para sabor a nuez y textura visual.

Por Qué Funciona

La doble fritura crea un crujido como de vidrio. La primera fritura cocina el pollo por completo; la segunda expulsa la humedad del recubrimiento. La salsa está concentrada y brillante, adhiriéndose a la superficie irregular sin penetrarla.

Sustituciones y Variaciones

La pechuga funciona pero se seca más rápido. Hornea a 220°C durante 20 a 25 minutos en lugar de freír. Usa chiles más picantes para más calor. Duplica la salsa para más sobre el arroz.

Sugerencias para Servir

Sirve sobre arroz al vapor con lo mein, sopa de huevo y rollos primavera.

Almacenamiento y Recalentamiento

Guarda hasta 2 días. Recalienta a 200°C por 8 a 10 min sobre una rejilla. No congelar.

Notas Culturales

El nombre hace referencia al general Zuo Zongtang de la dinastía Qing, quien nunca lo comió. Fue creado por el Chef Peng Chang-kuei en la década de 1950 en Taiwán, luego adaptado para el gusto americano en Nueva York. La técnica de doble fritura es la clave para el crujido al estilo restaurante.