Botana de Arroz Inflado Especiado (Jhal Muri)

El aceite de mostaza crudo contiene isotiocianato de alilo, el mismo compuesto volátil responsable de la agudeza del rábano picante y el wasabi. Cuando el aceite se calienta, este compuesto en gran parte se disipa. Usado crudo, aporta una pungencia inconfundible que ningún otro aceite puede replicar. Este es el único ingrediente que no puede sustituirse si quieres jhal muri de verdad.

La mezcla de texturas es estructural para el platillo: arroz inflado (ligero y crujiente), papa hervida (suave y almidonada), bhujia (denso y crocante), cacahuates fritos (duros y grasos) y coco fresco (masticable y fresco). Cada cucharada debe contener los cinco, por eso importa mezclar bien.

Sin bhujia: Sustituye con sev delgado o cualquier antojito frito crujiente de garbanzo.

Más picante: Agrega una pequeña cantidad de hojuelas de chile seco o una cucharadita de salsa de chile además del chile fresco.

Con limón: Un chorrito de jugo de limón añadido junto con el aceite de mostaza aporta brillo y es como lo preparan muchos vendedores en el sur de Bengal.

Versión agridulce: Agrega una cucharadita de agua de tamarindo y una pizca de kala namak para un perfil de sabor más complejo, tipo chaat.

El jhal muri es un antojito completo por sí solo. No necesita nada más. Sirve en tazones o conos de periódico (para más autenticidad). Comido con té en la tarde, o como antojito rápido antes de cenar.

Prepara y consume de inmediato. No puede guardarse.

El jhal muri (ঝাল মুড়ি, "arroz inflado picante") es la botana callejera bengalí de arroz inflado mezclado en el momento de servir con cebolla cruda picada, chiles verdes frescos picados, aceite de mostaza, un apretón de limón, cacahuates rostizados, pepino rebanado, cilantro picado y un esparcido de chanachur (la versión bengalí de sev/fideos de lenteja fritos especiados). El platillo es la botana callejera prototípica de Calcuta, vendida por vendedores ambulantes que cargan sus ingredientes en contenedores de metal colgados de un palo de madera y arman cada porción a la orden en un cono de papel o tazón pequeño. El platillo es la versión bengalí de la categoría india más amplia de chaat que incluye al relacionado bhel-puri de Mumbai.

La técnica es ensamblaje en lugar de cocción. El vendedor saca arroz inflado (muri, el estilo bengalí de arroz inflado que es más ligero y crujiente que la variedad del sur de India) a un tazón o cono de papel, luego agrega el surtido de ingredientes de su colección de contenedores: una cucharada de cebolla cruda finamente picada, una cucharadita de chiles verdes finamente picados, un puñado de cacahuates rostizados, pepino rebanado, a veces pedazos de coco o garbanzos. El aceite de mostaza, el elemento de sabor característico bengalí, se rocía encima de una botella pequeña, el limón se exprime adentro, y el chanachur se esparce como el elemento crujiente final. La mezcla se revuelve brevemente y se entrega al cliente para comer con una cuchara pequeña de madera o con las manos.

El lugar cultural del platillo es el momento bengalí de botana de tarde tarde. Los vendedores de jhal muri instalan sus puestos en el Maidan de Calcuta (el parque central), en los ghats a la orilla del río a lo largo del Hooghly, en las plataformas de tren suburbano durante la hora pico y en incontables esquinas de calle por toda la ciudad. El platillo está pensado para comerse en movimiento o mientras se sienta brevemente en una banca del parque, y carga fuertes asociaciones culturales con la identidad de Calcuta como una ciudad de intelectuales, estudiantes y conversación política: el jhal muri es la comida que alimenta las largas pláticas en bancas de parque y piedras de ghat. El autor británico Angus Sandiford Macleod y la escritora bengalí de comida Pritha Sen han escrito sobre el jhal muri como una de las comidas más fuertemente atmosféricas de Calcuta, y el platillo se ha extendido a través de la diáspora bengalí como un marcador de identidad regional que viaja bien porque el formato de ensamblaje no requiere equipo especial de cocina.