Kandyache Pitley — Papilla Espesa de Cebolla y Harina de Garbanzo

El tadka de semillas de mostaza en aceite caliente es una técnica de extracción de sabor. El calor hace que los compuestos volátiles de las semillas (particularmente el isotiocianato de alilo) florezcan en el aceite, creando una base de calor intenso y picante que sazona todo lo que se añade después.

La adición lenta de besan a un líquido hirviendo, con revuelta constante, hidrata los gránulos de almidón gradualmente y de manera uniforme. Añadir el besan todo a la vez al líquido produce grumos porque los gránulos exteriores de almidón se hidratan y forman una barrera antes de que lleguen a los interiores. La adición gradual y el movimiento continuo evitan esto.

El besan se gelatiniza a una temperatura más baja que la harina de trigo y se dora en los bordes antes de pegarse. Las señales del besan correctamente cocido son el olor tostado y la forma en que la pasta se separa limpiamente del sartén.

• Versión sin cebolla: El pitley puede hacerse sin cebolla (solo ajo, o solo el tadka) para quienes la evitan. El resultado es más austero pero igualmente satisfactorio.
• Añadir jitomate: Algunos cocineros domésticos añaden un jitomate picado con la cebolla para un toque ligeramente ácido, común en las versiones de la región de Vidarbha.
• Kanda-lasun masala: Una cucharadita de kanda-lasun masala maharashtiano revuelto con las especias añade un calor complejo de chile y ajo particular de esta cocina regional.
• Con coco: Una cucharada de coco fresco rallado incorporado al final añade una dulzura costera.
• Consistencia más ligera: Para una salsa vertible en lugar de pasta espesa, usa hasta 600 ml de agua y reduce el besan a 150 g.

• Tradicionalmente servido con jowar bhakri (tortilla de sorgo) o bajra bhakri (tortilla de mijo).
• Funciona igual de bien sobre arroz blanco con un cucharón de pitley y un hilo de ghee.
• Un pequeño plato de thecha de chile-ajo fresco (chiles verdes y ajo toscamente molidos) al lado es el acompañamiento tradicional.
• El pitley comido a la mañana siguiente, frío del refrigerador y untado sobre bhakri, es uno de los placeres tranquilos de la cocina doméstica maharashtriana.

Guarda en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 2 días. El pitley se endurecerá considerablemente al enfriarse. Para recalentar, desmenúzalo en un sartén, añade 2–3 cucharadas de agua y revuelve a fuego medio-bajo hasta que se suavice y recupere su consistencia lisa original. Ajusta el sazón. No congeles. La textura se vuelve granulosa.