Curry de Cebolla con Coco (Kandyache Pitley)

El tadka de semillas de mostaza en aceite caliente es una técnica de extracción de sabor. El calor hace que los compuestos volátiles de las semillas (particularmente el isotiocianato de alilo) florezcan en el aceite, creando una base de calor intenso y picante que sazona todo lo que se añade después.

La adición lenta de besan a un líquido hirviendo, con revuelta constante, hidrata los gránulos de almidón gradualmente y de manera uniforme. Añadir el besan todo a la vez al líquido produce grumos porque los gránulos exteriores de almidón se hidratan y forman una barrera antes de que lleguen a los interiores. La adición gradual y el movimiento continuo evitan esto.

El besan se gelatiniza a una temperatura más baja que la harina de trigo y se dora en los bordes antes de pegarse. Las señales del besan correctamente cocido son el olor tostado y la forma en que la pasta se separa limpiamente del sartén.

• Versión sin cebolla: El pitley puede hacerse sin cebolla (solo ajo, o solo el tadka) para quienes la evitan. El resultado es más austero pero igualmente satisfactorio.
• Añadir jitomate: Algunos cocineros domésticos añaden un jitomate picado con la cebolla para un toque ligeramente ácido, común en las versiones de la región de Vidarbha.
• Kanda-lasun masala: Una cucharadita de kanda-lasun masala maharashtiano revuelto con las especias añade un calor complejo de chile y ajo particular de esta cocina regional.
• Con coco: Una cucharada de coco fresco rallado incorporado al final añade una dulzura costera.
• Consistencia más ligera: Para una salsa vertible en lugar de pasta espesa, usa hasta 600 ml de agua y reduce el besan a 150 g.

• Tradicionalmente servido con jowar bhakri (tortilla de sorgo) o bajra bhakri (tortilla de mijo).
• Funciona igual de bien sobre arroz blanco con un cucharón de pitley y un hilo de ghee.
• Un pequeño plato de thecha de chile-ajo fresco (chiles verdes y ajo toscamente molidos) al lado es el acompañamiento tradicional.
• El pitley comido a la mañana siguiente, frío del refrigerador y untado sobre bhakri, es uno de los placeres tranquilos de la cocina doméstica maharashtriana.

Guarda en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 2 días. El pitley se endurecerá considerablemente al enfriarse. Para recalentar, desmenúzalo en un sartén, añade 2–3 cucharadas de agua y revuelve a fuego medio-bajo hasta que se suavice y recupere su consistencia lisa original. Ajusta el sazón. No congeles. La textura se vuelve granulosa.

El kandyache pithle (कांद्याचे पिठलं, "harina de garbanzo con cebolla") es el platillo rural y de clase trabajadora maharashtrian de una papilla espesa de harina de garbanzo cocinada con cebollas rebanadas, ajo, chiles verdes y cúrcuma, servida sobre arroz simple o junto al bhakri (el pan plano maharashtrian de mijo). El platillo es una de las preparaciones más fuertemente identificadas de la tradición de cocina rural maharashtriana y una de las más económicas: la harina de garbanzo y la cebolla son fijos de despensa en cada hogar maharashtrian, y el platillo toma diez minutos de preparar de principio a fin, haciéndolo el almuerzo rápido estándar cuando las verduras frescas no están disponibles o cuando el cocinero necesita una comida llenadora rápida.

El platillo tiene identidad cultural enraizada en el calendario agrícola maharashtrian. El pithle bhakri (la papilla de harina de garbanzo con pan plano de mijo) es la comida de las familias agrícolas de Maharashtra, comida en los campos durante las temporadas de siembra y cosecha cuando no hay tiempo para cocina elaborada. El platillo se volvió uno de los marcadores de identidad rural maharashtrian y se llevó a la cocina urbana maharashtriana como comida de nostalgia para los migrantes de los pueblos, donde ahora aparece en comidas hogareñas junto a las preparaciones más elaboradas de festival y el cotidiano arroz y amti.

La técnica es rápida y perdonadora. Las cebollas rebanadas se suavizan en aceite con un temperado de semillas de mostaza, semillas de comino, asafétida, hojas de curry y chiles verdes finamente picados. El ajo se agrega y se cocina brevemente, luego la cúrcuma y una pequeña cantidad de polvo de chile rojo cachemir sueltan en el aceite. El agua se agrega (aproximadamente una taza por cada cuarto de taza de harina de garbanzo), se lleva a un hervor, y la harina de garbanzo se bate gradualmente con revolución constante para prevenir grumos. La mezcla continúa cocinando a calor bajo por cinco a siete minutos hasta que la harina de garbanzo se cocine (la harina de garbanzo cruda tiene un sabor amargo que debe disiparse) y la papilla se espese a la consistencia de sopa espesa. Un esparcido final de cilantro picado y una pequeña cantidad de jaggery rallado o jugo de limón (dependiendo de la tradición familiar) completa el platillo. El emparejamiento con bhakri (pan plano de jowar o bajra) es el formato tradicional rural maharashtrian; la variación urbana usa arroz. El platillo se ha extendido a través de la diáspora maharashtriana a los restaurantes del distrito de molinos de clase trabajadora de Mumbai y a los pequeños comederos marathi de la costa Konkan.