Pescado Frito de Kerala (Meen Porichattu)

Limpiar el pescado con sal y vinagre es una técnica utilizada en toda la cocina costera del sur y sudeste asiático. La sal extrae la humedad de la superficie junto con algunos de los compuestos responsables del fuerte olor a pescado; el ácido del vinagre desnaturaliza ligeramente las proteínas de la superficie, creando una mejor superficie para que la marinada se adhiera.

La harina de arroz en la marinada es el agente crujiente. El besan o la maizena pueden desempeñar este papel, pero la harina de arroz produce la costra más fina y crujiente. Absorbe la humedad de la superficie de la marinada durante la cocción en lugar de generar vapor, permitiendo que la pasta se seque y caramelice.

El chile kashmiri en polvo se usa por el color más que por el picante. Su contenido de capsaicina es bajo en comparación con el chile rojo estándar, pero sus pigmentos carotenoides producen ese vívido color rojo ladrillo que hace que el pescado frito de Kerala sea tan visualmente distintivo.

La técnica de las hojas de curry primero perfuma el aceite antes de que llegue el pescado. Los compuestos aromáticos volátiles liberados por las hojas de curry en aceite caliente son liposolubles y se trasladarán a la costra del pescado.

• Especias enteras: Jengibre fresco y ajo machacados hasta hacer pasta pueden reemplazar los polvos. El sabor será ligeramente más fresco y pungente.
• Macarela: El pescado de Kerala más económico y tradicional para esta preparación. Aceitoso, sabroso y excelente frito. La macarela entera en mariposa funciona a la perfección.
• Versión al horno: El pescado marinado se puede hornear a 200°C durante 15–18 minutos sobre una rejilla engrasada. La costra será menos caramelizada pero la preparación es más ligera.
• Tamarindo en lugar de vinagre: Reemplaza el vinagre en la marinada con un volumen igual de agua de tamarindo (tamarindo remojado en agua tibia y colado) para una acidez más compleja.

• Con arroz blanco al vapor y un curry de Kerala. El pescado funciona como el elemento "seco" de la comida.
• Acompañado de cebolla cruda en rebanadas, un gajo de limón y chile verde fresco como platillo sencillo.
• Con arroz cocido de Kerala y un rasam ligero. El pescado frito y la sopa ácida y delgada forman una comida muy completa y sencilla.
• Como entrada: sirve los trozos de pescado frito sobre hoja de plátano con chutney de coco y limón.

El pescado frito se come mejor de inmediato. La costra se ablanda en 30 minutos a medida que la humedad residual se redistribuye. Las sobras se pueden refrigerar por 1 día. Para recalentar, coloca en un sartén antiadherente seco a fuego medio durante 2–3 minutos por lado. Esto restaura parcialmente la costra. No uses el microondas. El pescado marinado sin cocer se puede refrigerar hasta 6 horas antes de freír; marinar durante la noche en el refrigerador produce el resultado con mayor sabor.

El meen porichathu (മീൻ പൊരിച്ചത്, "pescado frito") es el pescado frito en sartén casero de Kerala marinado en una pasta rojo óxido de polvo de chile rojo cachemir, cúrcuma, pasta de jengibre y ajo, jugo de limón y sal, luego frito poco profundo en aceite de coco con hojas de curry hasta que la superficie forme una costra crujiente y la carne adentro se quede tierna. El platillo es una de las preparaciones de pescado de Kerala más básicas y más universales, apareciendo en hogares por cada comunidad de Kerala (hindú, cristiana y musulmana) y sirviendo como el prototipo para la categoría más amplia del pescado frito de Kerala que varía en especiado pero comparte la técnica básica.

El marinado es el corazón técnico del platillo. La pasta de especias combina polvo de chile rojo cachemir (que provee color y calor gentil), cúrcuma, jengibre y ajo finamente picados, una pequeña cantidad de pimienta negra, jugo de limón o vinagre (el ácido tanto suaviza como ayuda a las especias a adherirse), sal, y a veces una pequeña cantidad de asafétida o polvo de hinojo. La pasta se unta gruesa sobre ambos lados del pescado (filetes de kingfish, pomfret, sardinas, macarela, anchoas o cualquiera que sea la captura local) y el pescado se marina por treinta minutos a dos horas antes de freír.

La técnica de freído usa aceite de coco (una firma de Kerala) y hojas de curry. El aceite se calienta hasta apenas humear, un puñado de hojas de curry frescas entra y crepita brevemente, y el pescado marinado se desliza en la sartén en una sola capa. El pescado fríe por tres a cuatro minutos por lado, sin tocarse, hasta que la superficie desarrolle una costra rojo-marrón profunda y la carne apenas se separe limpiamente. El platillo aparece en las mesas de almuerzo y cena por toda Kerala, servido junto a arroz, sambar o moru curry (un curry de suero de leche) y un thoran de verduras. Las comunidades pesqueras de Kerala a lo largo de la costa (las comunidades católicas latinas de Kollam, Alleppey y la Isla Vypin) preparan el platillo diariamente como una manera de usar la captura de la mañana, y los pequeños puestos al estilo Kerala de pescado frito (meen vechathu kada) que aparecen en pueblos de remansos y en autopistas por todo el estado son una característica definitoria de la comida de carretera de Kerala.