Missi Roti — Pan plano especiado de harina de garbanzo y trigo del tandoor rajasthani

La proporción de besan a harina de trigo aquí, aproximadamente 70:30, está calibrada para la textura. La masa de besan pura es quebradiza y difícil de extender delgada sin agrietarse; la harina de trigo proporciona la estructura de gluten necesaria para mantener la masa unida y producir un pan extendible y maleable. Más trigo que esto diluiría el carácter del besan; menos produciría un pan que se rasga durante el extendido y en el tawa.

El período de reposo después de amasar es importante para que la harina de garbanzo se hidrate completamente. A diferencia del gluten de trigo, que desarrolla estructura solo mediante el amasado, los almidones de la harina de garbanzo necesitan tiempo para absorber agua de manera uniforme por toda la masa. Un reposo de 10 minutos resulta en un extendido significativamente más fácil y una roti terminada de textura más uniforme.

Añadir las especias (ajwain, comino, chile, jengibre, cilantro) a la masa en lugar de a la superficie significa que sus sabores se distribuyen por todo el pan en lugar de concentrarse solo en el exterior. Esto le da a cada bocado el mismo carácter especiado independientemente de si es del centro o del borde de la roti.

Sin tandoor: Un tawa de hierro fundido muy caliente con un pase final sobre la llama del gas produce un resultado excelente, posiblemente la mejor aproximación casera al roti de tandoor.

Ajustes de especias: Omite el chile verde para un pan más suave; añade ¼ de cucharadita de chile rojo en polvo a la masa para un calor diferente y más seco.

Añadir methi: Un pequeño puñado de hojas de fenogreco frescas o secas (kasoori methi) amasadas en la masa junto con el cilantro hace la missi methi roti, una variación ligeramente más amarga y muy fragante.

Versión más delgada: Extiende a 2 mm para una roti más delgada y crujiente que es más parecida a la chapati en textura. El tiempo de cocción se reduce a aproximadamente 45–50 segundos por lado.

La missi roti es uno de los panes más versátiles de la mesa rajasthani. Funciona con el ardiente laal maans, con preparaciones de salsa amarilla suave, con dal, o simplemente con buen yogur y un encurtido de mango agudo. El acabado de ghee y la riqueza inherente de la harina de garbanzo significan que no necesita mantequilla ni grasa adicional en la mesa, aunque un pequeño tazón de ghee extra para mojar nunca está de más. Sirve caliente. La missi roti está en su mejor momento en los primeros minutos después de salir del tawa, cuando el ghee acaba de aplicarse.

La missi roti se conserva 1–2 días envuelta en tela o papel aluminio a temperatura ambiente. Para recalentar, coloca en un tawa seco y caliente durante 30–40 segundos de cada lado. No se congela particularmente bien. La harina de garbanzo tiende a volverse ligeramente quebradiza al descongelarse. Es mejor prepararla fresca y servirla de inmediato.