Murgh Makhni — Pollo a la mantequilla (La receta original de Moti Mahal)

El char en el pollo no es cosmético. Cuando la reacción de Maillard ocurre en la superficie del pollo marinado en yogur, crea cientos de compuestos de sabor que la salsa de crema y mantequilla no puede producir por sí sola. El pollo literalmente sazona la salsa mientras se cuece a fuego lento.

Las nueces de la India como espesante es una técnica de la cocina mogol y punjabi de restaurante. Las nueces de la India licuadas crean un cuerpo emulsificado en la salsa: suave, ligeramente dulce, sin regusto harinoso ni almidonado. Permiten que la cantidad de crema se mantenga restringida, lo que impide que la salsa se vuelva pesada.

Cocinar los jitomates hasta que la grasa se separa es un paso fundamental en la elaboración de salsas indias. Esto indica que el agua se ha evaporado, los jitomates se han desecho completamente y el sabor se ha concentrado. Una salsa que no ha llegado a esta etapa sabrá ligera y ligeramente cruda.

El kasuri methi al final en lugar del principio es deliberado. Los compuestos aromáticos volátiles del fenogreco se disipan rápidamente con el calor prolongado. Agregarlo tarde preserva la característica nota superior ligeramente amarga y herbal que es la firma olfativa de esta salsa.

Cortes de pollo: Las piezas con hueso dan más profundidad de sabor a la salsa al cocerse. Los muslos sin hueso son más fáciles de comer y se cocinan más rápido. Evita la pechuga si es posible; se seca rápidamente en la salsa.

Sin asador: Si no puedes carbonizar el pollo, séllalo fuerte en una sartén de hierro muy caliente con un poco de aceite. No obtendrás el mismo humo, pero el dorado de Maillard aún añadirá profundidad.

Vegano / sin lácteos: Reemplaza la mantequilla con aceite neutro, el yogur de la marinada con yogur de coco, y la crema con crema de coco. La salsa será diferente pero aún muy buena; más terrosa, levemente tropical. El kasuri methi sigue siendo esencial.

Paneer makhni: Reemplaza el pollo completamente por 400 g de paneer cortado en cubos grandes, ligeramente frito en sartén hasta dorar. Agrega directamente a la salsa terminada y cuece 5 minutos a fuego lento. La receta de la salsa makhni es idéntica.

Resultado más ahumado sin tandoor: Coloca un pequeño katori (cuenco) de acero en el centro del curry terminado, pon un trozo de carbón encendido en él, vierte una cucharadita de ghee sobre el carbón y tapa inmediatamente la sartén durante 2–3 minutos. Esta es la técnica dhungar e introduce verdadero sabor a humo.

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Refrigerador: Guarda en un recipiente hermético hasta 3 días. El sabor se profundiza y mejora de un día para otro; este platillo es genuinamente mejor al día siguiente.

Congelador: Congela la salsa (con o sin pollo) hasta 2 meses. Las salsas con base de crema pueden separarse un poco al congelar, pero revolver suavemente durante el recalentamiento las vuelve a unir. Agregar un pequeño trozo de mantequilla al recalentar ayuda a restaurar la textura.

Recalentamiento: Recalienta suavemente a fuego bajo con un chorrito de agua, revolviéndolo frecuentemente. No dejes hervir vigorosamente; la crema puede cortarse. Agrega un pequeño chorrito de crema fresca al servir las porciones recalentadas para refrescar la textura.