Indian Cuisine

Mysore Pak — El dulce real de Karnataka

Name: Mysore Pak — El dulce real de Karnataka
Prep time: 10 minutes
Cook time: 25 minutes
Total time: 35 minutes (plus 1 hour setting)
Yield: 16–20 pieces
Ingredients: 200 g besan (chickpea flour / gram flour), sifted; 300 g white sugar, caster or granulated; 150 ml water; ¾ cup pure ghee, 2 tbsp for roasting besan, remainder added gradually during cooking; null neutral oil or additional ghee, for greasing the tray

El dulce real de Karnataka. Tres ingredientes, una textura legendaria

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Hay una satisfacción particular al morder un trozo de Mysore Pak: la forma en que cede en el primer momento, luego se desmenuza en capas suaves y porosas que se derriten antes de que termines de masticar. Es mantequilloso sin ser grasoso, dulce sin ser empalagoso, y profunda y cálidamente fragante con harina de garbanzo tostada y ghee. Nada en él se anuncia a sí mismo en voz alta. Simplemente cumple.

La historia cuenta que este dulce fue inventado en la cocina del Palacio de Mysore a principios del siglo XX por un cocinero real llamado Kakasura Madappa, quien fue solicitado a preparar algo nuevo para el Maharajá Krishnaraja Wadiyar IV. Lo que produjo con tres alimentos de despensa (harina de garbanzo, azúcar y ghee) se convirtió en uno de los dulces más reconocibles de India y le dio a la ciudad de Mysore uno de sus legados culinarios más duraderos. Las cocinas reales de la dinastía Wodeyar de Karnataka eran conocidas por su refinamiento, y el Mysore Pak es la prueba silenciosa de que el refinamiento no requiere complejidad.

Lo que obtienes de esta receta es un dulce que recompensa la atención. La textura (desmenuzable, ligeramente porosa, no densa) depende de dos cosas: qué tan bien tuestas el besan, y con qué constancia añades el ghee caliente. Apresura cualquiera de los dos pasos y terminas con algo pastoso y pesado en lugar del resultado ligero y que se derrite en la boca que buscas. El ghee entra gradualmente, cucharada por cucharada, mientras la mezcla forma espuma y silba y se transforma lentamente.

El consejo práctico que más importa: ten tu ghee caliente y tu bandeja engrasada antes de empezar. Una vez que la mezcla esté lista, cuaja rápido.

De un Vistazo

Porciones

16–20 pieces

Preparación

10 minutes

Cocción

25 minutes

Total

35 minutes (plus 1 hour setting)

Dificultad

Medium

Ingredientes

16–20 pieces

2¼ cupbesan (harina de garbanzo), cernida
¾ lbazúcar blanca, caster o granulada
⅔ cupagua
¾ cupghee puro, 2 cdas para tostar el besan, el resto se añade gradualmente durante la cocción
—aceite neutro o ghee adicional, para engrasar la bandeja

Preparación

1
Prepara tu bandeja y el ghee. Engrasa generosamente una bandeja de 20x20 cm (o similar) con ghee o aceite neutro. Reserva. Calienta los 200 g de ghee en una cacerola pequeña hasta que esté bastante caliente pero sin humear. Mantenlo tibio a fuego bajo durante todo el proceso. El ghee debe estar caliente al añadirse a la mezcla.
2
Tuesta el besan. En un kadai o sartén ancha de fondo grueso, calienta 2 cucharadas de ghee a fuego medio-bajo. Añade el besan cernido (200 g) y tuesta, revolviendo constantemente con una espátula plana, durante 8–10 minutos hasta que tome un tono más oscuro, huela a nuez y fragante, y se sienta ligeramente más pesado en la sartén. No lo apresures. El besan crudo tiene un sabor amargo que solo el tostado elimina. Reserva el besan tostado en un tazón.
3
Haz el almíbar de azúcar. En una olla grande, ancha y de fondo grueso, combina el azúcar (300 g) y 150 ml de agua. Lleva a ebullición a fuego medio, revolviendo hasta que el azúcar se disuelva. Continúa cocinando sin revolver hasta alcanzar la consistencia de un hilo: cuando tomes una pequeña gota entre el pulgar y el índice y jales, debe formar un hilo limpio y único. Este es el punto correcto. No cocines más.
4
Añade el besan. Reduce el fuego a medio-bajo. Añade el besan tostado al almíbar de una sola vez, revolviendo vigorosamente y sin parar para evitar grumos. La mezcla estará espesa y pegajosa. Sigue revolviendo.
5
Añade el ghee gradualmente. Comienza a añadir el ghee caliente, una cucharada a la vez, revolviendo sin parar después de cada adición. La mezcla hará espuma y burbujearán dramáticamente cada vez que se añade ghee. Eso es correcto. Sigue revolviendo y añadiendo ghee, una cucharada cada 30–45 segundos. La mezcla se volverá lentamente porosa y aireada a medida que absorbe la grasa.
6
Observa la señal de que está listo. Continúa hasta que la mezcla deje de absorber ghee, empiece a despegarse limpiamente de los lados de la sartén, y tenga un aspecto ligeramente granulado y poroso. El color se profundiza a un ámbar dorado. Todo el proceso de añadir ghee toma aproximadamente 10–12 minutos. No trabajes de más una vez que alcance esta etapa.
7
Vierte y corta. Inmediatamente vierte la mezcla en tu bandeja preparada. Trabajando rápido, usa una espátula plana engrasada o la parte posterior de una cuchara engrasada para nivelar ligeramente la superficie. No presiones fuerte. Deja enfriar 10–12 minutos hasta que esté apenas firme pero todavía tibio. Corta en cuadrados o rombos con un cuchillo afilado engrasado. No esperes a que esté completamente frío o se romperá de manera desigual.
8
Deja cuajar completamente. Deja las piezas cortadas en la bandeja hasta que se enfríen completamente, aproximadamente 45–60 minutos. Las piezas se firmarán más y desarrollarán su característica textura desmenuzable a medida que se enfríen.