Japanese Cuisine
Nikuman (Bollitos Japoneses al Vapor Rellenos de Cerdo)
Suaves y esponjosos bollitos al vapor rellenos de una sabrosa mezcla de cerdo y jengibre, un reconfortante bocadillo invernal de cada tienda de conveniencia japonesa
Los hueles antes de verlos en cada tienda de conveniencia japonesa de noviembre a marzo: ese vapor cálido, con levadura y un toque de jengibre que escapa de los gabinetes de vidrio cerca de la caja. Los nikuman son tan parte del invierno japonés como el café caliente en lata de las máquinas expendedoras y las mesas kotatsu. Los sostienes con ambas manos, en parte porque están demasiado calientes para una sola mano y en parte porque el gesto en sí es un pequeño acto de calentarse. El primer mordisco rompe a través de la masa suave, blanca y ligeramente dulce hasta llegar a un relleno jugoso, sabroso y fragante con jengibre y ajonjolí.
Los nikuman son la adaptación japonesa de los baozi chinos, los bollitos rellenos al vapor que han sido un pilar de la cocina china durante más de mil años. Llegaron a Japón a través de Nagasaki, el puerto que mantuvo comercio con China incluso durante el período de aislamiento japonés en la era Edo, y gradualmente evolucionaron para adaptarse al paladar japonés. La versión japonesa tiende a ser ligeramente más dulce en la masa, más suave en condimentos y menos especiada que su contraparte china. El relleno favorece el jengibre sobre el ajo, usa salsa de soya y aceite de ajonjolí en lugar de doubanjiang o cinco especias, y con frecuencia incluye col finamente picada o cebollín para agregar humedad y frescura.
Hacer nikuman en casa es un proyecto de fin de semana, no porque algún paso sea difícil, sino porque la masa necesita tiempo para levar y cada bollito debe ensamblarse individualmente. El ritmo es meditativo una vez que te acomodas: aplana un disco de masa, pon el relleno en el centro, dobla los bordes hacia arriba haciendo pliegues, gira la parte superior para sellar y colócalo sobre un cuadrado pequeño de papel para hornear para que siga levando. Una vaporera de bambú es ideal, ya que absorbe el exceso de condensación que de otro modo goteará sobre los bollitos y creará manchas blandas. Si solo tienes una vaporera de metal, envuelve la tapa con un trapo de cocina para atrapar las gotas.
De un Vistazo
Porciones
12 buns
Preparación
40 minutes (plus 1 hour rising)
Cocción
20 minutes
Total
2 hours
Dificultad
Involved
Ingredientes
- ¾ lbharina de trigo (para todo uso), más extra para enharinar
- ¼ ozlevadura seca instantánea (aproximadamente 1.5 cucharaditas)
- 1 ozazúcar
- ¼ ozsal de mar fina (aproximadamente media cucharadita)
- 1 tbspaceite neutro como vegetal (aproximadamente 1 cucharada)
- ⅔ cupagua tibia (aproximadamente 38 grados Celsius)
- ¼ ozpolvo de hornear (aproximadamente 1 cucharadita)
- ¾ lbcarne molida de cerdo (no muy magra; lo ideal es 20 por ciento de grasa)
- 3½ ozcol verde, muy finamente picada
- 2cebollines, finamente picados
- ½ ozjengibre fresco, finamente rallado
- ½ fl ozsalsa de soya (aproximadamente 1 cucharada)
- ½ fl ozsalsa de ostión (aproximadamente 1 cucharada)
- 2 tspaceite de ajonjolí (aproximadamente 2 cucharaditas)
- ¾ tbspsake (aproximadamente 2 cucharaditas)
- ¼ ozazúcar (aproximadamente 1 cucharadita)
- ¼ ozfécula de papa o maíz (aproximadamente 1 cucharadita)
- —Una pizca de pimienta blanca
Preparación
- 1
Prepara la masa. Combina la harina, la levadura, el azúcar, la sal y el polvo de hornear en un tazón grande. Agrega el aceite y el agua tibia. Revuelve con palillos o un tenedor hasta que se forme una masa irregular, luego pásala a una superficie ligeramente enharinada y amasa por 8 a 10 minutos. La masa está lista cuando está suave, blanda y rebota al presionarla con el dedo. Debe sentirse como un lóbulo de oreja: elástica pero flexible.
- 2
Da forma de bola a la masa, colócala en un tazón ligeramente engrasado y cúbrela con un trapo húmedo o plástico transparente. Déjala levar en un lugar cálido aproximadamente 1 hora, o hasta que haya duplicado su tamaño. En una cocina fría, coloca el tazón en un horno apagado con una charola de agua caliente en la rejilla de abajo para crear un ambiente cálido y húmedo.
- 3
Mientras la masa leva, prepara el relleno. Coloca la carne molida de cerdo en un tazón y agrega la salsa de soya, la salsa de ostión, el aceite de ajonjolí, el sake, el azúcar, el almidón y la pimienta blanca. Mezcla en una sola dirección (en el sentido de las manecillas del reloj o en sentido contrario) con palillos o un tenedor por 2 a 3 minutos hasta que la mezcla quede pegajosa y cohesiva. Este mezclado unidireccional desarrolla la miosina del cerdo, creando un relleno que se mantiene junto y tiene una textura elástica y rebotante en lugar de deshacerse.
- 4
Agrega la col picada, los cebollines y el jengibre rallado a la mezcla de cerdo. Dobla suavemente hasta distribuir de manera uniforme. Cubre y refrigera hasta que la masa esté lista. Un relleno frío es más fácil de manejar durante el ensamblado.
- 5
Corta 12 cuadrados de papel para hornear, de aproximadamente 8 por 8 cm, para forrar la base de cada bollito.
- 6
Una vez que la masa haya duplicado su tamaño, golpéala suavemente y pásala a una superficie ligeramente enharinada. Amasa brevemente por 30 segundos para liberar el exceso de aire. Forma un rollo y divídelo en 12 piezas iguales (aproximadamente 42 g cada una). Cubre las piezas con un trapo húmedo para evitar que se sequen.
- 7
Toma una pieza de masa y dale forma de bola, luego aplánala con un rodillo formando un disco de aproximadamente 10 cm de diámetro. El centro debe ser ligeramente más grueso que los bordes, ya que el centro soporta el peso del relleno y necesita más estructura. Gira el disco mientras lo extiendes para mantenerlo redondo.
- 8
Coloca aproximadamente 25 g de relleno (más o menos una cucharada copeteada) en el centro del disco. Recoge los bordes alrededor del relleno haciendo pliegues conforme avanzas. Pellizca y gira la parte superior para sellarlo. El número exacto y la pulcritud de los pliegues son cuestión de práctica y estética; lo que importa funcionalmente es que el bollito esté sellado sin huecos.
- 9
Coloca el bollito ensamblado sobre un cuadrado de papel para hornear con la unión hacia arriba. Repite con la masa y el relleno restantes. Cubre todos los bollitos con un trapo húmedo y déjalos reposar por 15 a 20 minutos. Deben inflarse ligeramente y sentirse más ligeros al levantarlos.
- 10
Lleva el agua a hervir en la base de tu vaporera. Acomoda los bollitos en la vaporera, dejando al menos 3 cm de espacio entre cada uno, ya que se expandirán significativamente durante el cocido al vapor. Probablemente necesitarás cocer al vapor en dos o tres tandas.
- 11
Cuece al vapor a fuego alto por 15 minutos. No abras la tapa durante el cocido al vapor, ya que la caída repentina de temperatura puede hacer que los bollitos se colapsen y se arruguen. Después de 15 minutos, apaga el fuego y deja que los bollitos reposen en la vaporera cerrada por 3 minutos antes de retirar la tapa. Este enfriamiento gradual previene el choque térmico.
- 12
Retira los bollitos de la vaporera. Deben estar suaves, blancos e inflados, con un ligero brillo del vapor. Presiona uno suavemente; debe rebotar de inmediato. Si se siente denso o crudo, cocina al vapor por otros 3 a 4 minutos. Sirve caliente, sostenido con ambas manos.
Beneficios de los Ingredientes Clave
El cerdo es una de las fuentes dietéticas más ricas en tiamina (vitamina B1), un nutriente que las investigaciones sugieren es esencial para el metabolismo de los carbohidratos y la función nerviosa. El jengibre aporta gingerol, utilizado tradicionalmente en toda la medicina del Este de Asia por sus propiedades calorizantes y apoyo digestivo. La col contribuye vitamina C y fibra dietética, y su alto contenido de agua ayuda a mantener el relleno jugoso durante el cocido al vapor. Los ingredientes fermentados como la salsa de soya y la salsa de ostión aportan aminoácidos y minerales traza producidos durante el proceso de fermentación.
Por Qué Funciona
La combinación de levadura y polvo de hornear en la masa tiene diferentes propósitos. La levadura aporta el levado principal y desarrolla el sutil sabor ligeramente dulce de la masa bien fermentada. El polvo de hornear añade un levado secundario durante el cocido al vapor, produciendo una miga más ligera y abierta que permanece suave incluso cuando el bollito se enfría. Sin polvo de hornear, los bollitos tienden a ser más densos y chiclosos, más parecidos al mantou chino. Con él, logran la suavidad esponjosa y casi similar a un pastel característica de los nikuman japoneses.
Mezclar el relleno en una dirección es una técnica tomada de la elaboración de dumplings chinos, y importa más de lo que podría parecer. El movimiento unidireccional alinea las proteínas de miosina del cerdo, creando una matriz que une el relleno y le da una textura agradablemente elástica y casi resortera al cocinarse. El mezclado al azar rompe estas cadenas de proteínas y produce un relleno desmoronado y suelto que se deshace al morder el bollito.
El período de reposo después del cocido al vapor, con la tapa cerrada por 3 minutos, evita que la superficie de los bollitos se arrugue. El cambio repentino de temperatura cuando se retira la tapa hace que el vapor atrapado dentro del bollito se contraiga rápidamente, jalando la superficie hacia adentro. Un enfriamiento gradual minimiza este efecto y mantiene los bollitos suaves y atractivos.
Sustituciones y Variaciones
- Anman (frijol rojo dulce): Reemplaza el relleno de cerdo con 300 g de anko (pasta de frijol azuki dulce) suave o con trozos. Estos son el segundo tipo más popular de bollito al vapor en Japón.
- Curry man: Rellena con curry japonés sobrante, espesado hasta que mantenga su forma. Una variedad popular de las tiendas de conveniencia.
- Pizza man: Rellena con una mezcla de salsa de pizza, mozzarella y salami picado. Otro clásico de las tiendas de conveniencia, sorprendentemente bueno.
- Versión vegetariana: Reemplaza el cerdo con una mezcla de hongos shiitake finamente picados, tofu firme y brotes de bambú, sazonados de la misma manera.
- Sustituto de salsa de ostión: Usa salsa hoisin o 5 ml adicionales de salsa de soya mezclada con una pizca de azúcar.
- Alternativa de harina: La harina para pan produce una masa ligeramente más chiclosa y elástica. La harina para pastel produce un bollito más suave y delicado. La harina para todo uso es el estándar intermedio.
Sugerencias para Servir
Los nikuman son un alimento botana, pensado para comerse solo como bocado entre comidas o un reconfortante aperitivo invernal. En Japón, no se sirven típicamente como parte de una comida más grande, aunque no hay ninguna regla en contra. Para una reunión en casa, sirve nikuman recién cocidos al vapor junto con gyudon y miso shiru para una acogedora comida invernal. Algunas personas los dipean en salsa de soya mezclada con mostaza karashi, aunque los puristas los comen sin adorno. Una tetera de té verde caliente o hojicha es el maridaje ideal de bebida.
Almacenamiento y Recalentamiento
Los nikuman se congelan excepcionalmente bien. Deja que los bollitos cocidos al vapor se enfríen completamente, luego colócalos en una sola capa en una bolsa para congelador, separando las capas con papel para hornear. Se conservan hasta 2 meses. Recalienta directamente desde congelado: cuece al vapor de 8 a 10 minutos hasta que estén bien calientes, o en el microondas de 1 a 2 minutos (envuélvelos en una toalla de papel húmeda para evitar que se sequen). El microondas es el método de recalentamiento estándar en Japón y funciona bien para los nikuman porque la masa está diseñada para mantenerse suave. Los bollitos refrigerados se conservan 2 días; vuelve a cocer al vapor por 5 minutos.
Información Nutricional
Calorías: 191kcal (10%)|Carbohidratos Totales: 22g (8%)|Proteína: 7g (14%)|Grasa Total: 5g (6%)|Grasa Saturada: 2g (10%)|Colesterol: 20mg (7%)|Sodio: 280mg (12%)|Fibra Dietética: 1g (4%)|Azúcares Totales: 3g
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