Samosa

La técnica moyen, frotar grasa a través de la harina antes de agregar agua, es la clave de ingeniería de la masa. Cuando la grasa cubre las proteínas de la harina antes de la hidratación, evita físicamente que esas proteínas se unan en largas hebras elásticas de gluten. El resultado es una masa con cadenas de gluten más cortas: se extiende sin encogerse, y al freírse, se quiebra en escamas en lugar de masticar como el pan.

El agua fría (en lugar de tibia) se usa en la masa por una razón relacionada. El agua tibia favorece el desarrollo del gluten y produce una masa más elástica y masticable. El agua fría minimiza la formación de gluten, reforzando el efecto del acortamiento de la grasa y manteniendo la masa tierna y crujiente.

La temperatura de fritura lenta es crítica. A 150–160°C, la humedad en la masa se expulsa gradualmente, la superficie se seca y se vuelve crujiente de forma uniforme, y el interior de la masa se cuece sin que el exterior se queme. Las temperaturas más altas crean una corteza dura y oscura antes de que las capas internas de masa se hayan secado, produciendo un resultado menos hojaldrado y más duro. La samosa debe ser paciente en el aceite.

• Samosa de keema: Reemplaza el relleno de papa con cordero o res molida especiada y cocida hasta que esté seca. Un clásico punjabí y lucknowí.
• Samosa de cebolla (pyaaz samosa): Rellena con una mezcla de cebolla caramelizada, lentejas secas y chiles verdes, popular en puestos de té del sur de India.
• Masa de trigo integral: Reemplaza la maida con atta para una masa más rústica y a nuez. La textura será menos crujiente al quebrarse pero igual buena.
• Opción al horno: Barniza con aceite y hornea a 200°C durante 25–30 minutos, volteando una vez. El resultado es menos crujiente y tiene una textura diferente, pero más ligero.
• Samositas miniatura: Extiende la masa más delgada, haz conos más pequeños y usa aproximadamente una cucharadita de relleno cada uno. Fríe a la misma temperatura durante 7–8 minutos.

Las samosas se sirven tradicionalmente con dos chutneys: un vívido chutney verde de cilantro y menta y un chutney dulce-ácido de tamarindo. Ambos son necesarios. El chutney verde es ácido y herbal; el de tamarindo es profundo y dulce. Sirve al estilo chaat poniendo las samosas con un puñado de sev, una cucharada de cada chutney, cebolla picada y una pizca de chaat masala para una presentación elevada de comida callejera. Con chai, una taza de té fuerte y lechoso con jengibre, es la combinación canónica de la tarde en todo el norte de India.

Las samosas crudas y rellenas se pueden refrigerar hasta 24 horas o congelar hasta 1 mes. Congela en una charola hasta que estén sólidas antes de embolsar. Fríe desde congeladas, añadiendo 3–4 minutos al tiempo de cocción. Las samosas cocidas pierden su crujido rápidamente; recalienta en una freidora de aire a 180°C durante 5–6 minutos o en un horno a 200°C durante 8–10 minutos para recuperar mucho del crujido. No recalientes en microondas. El relleno puede hacerse 2 días antes y refrigerarse, haciendo el ensamblado del mismo día más rápido.

El samosa (समोसा) es la pastelería triangular frita de masa de harina de trigo crujiente envuelta alrededor de un relleno salado, más comúnmente una mezcla especiada de papa machacada y chícharos en la versión del norte de India, o varias variaciones de carne y lentejas a través de otras tradiciones regionales. El platillo es una de las comidas indias más reconocidas internacionalmente y uno de los pocos platillos del sur de Asia con un origen documentado en el Medio Oriente: la forma viajó a India a través de comerciantes persas y de Asia Central a lo largo de la Ruta de la Seda durante el período medieval, con las referencias indias más tempranas en los escritos del historiador del siglo catorce Amir Khusrau, quien describió el sambusak servido en la corte del Sultanato de Delhi como una pastelería frita rellena de carne y especias.

La evolución del platillo en India cambió el relleno de la versión original del Medio Oriente de carne y cebolla al relleno predominantemente de verduras ahora asociado con la forma india. La versión punjabi y de Delhi usa papa machacada especiada con chícharos verdes, comino, jengibre, chiles verdes, garam masala y amchur (polvo seco de mango) para acidez. La versión hyderabadi a menudo usa cordero picado (keema samosa). La versión bengalí es más pequeña y se llama singara, con una forma ligeramente diferente y un relleno que puede incluir coco, coliflor o cacahuates. Las versiones gujarati y maharashtrian pueden incluir lentejas, jaca o rellenos salados de paneer.

El platillo tiene significado cultural como entre las comidas indias más accesibles tanto dentro de India como globalmente. Los samosas aparecen en puestos callejeros, carritos de botanas de estación de tren, tiendas de té, menús de restaurante, banquetes de boda, festivales religiosos y mesas hogareñas a través de cada región de India. El acompañamiento estándar es un platito cada uno de chutney verde (cilantro y menta con chile verde) y chutney de tamarindo (agridulce), que el comensal vierte sobre el samosa roto. El platillo se ha extendido a través de la diáspora del sur de Asia al este y oeste de África (donde aparece en formas similares en las cocinas keniana, ugandesa y tanzana), al Reino Unido (donde el samosa se ha vuelto una comida lista para comer de las más vendidas en los supermercados británicos) y a Norteamérica (donde las tiendas de abarrotes indias y paquistaníes cargan samosas congeladas todo el año). India: The Cookbook de Pushpesh Pant y A Taste of India de Madhur Jaffrey ambos documentan la historia del platillo y las variaciones regionales mayores.