Chinese Cuisine

Cong You Bing (Tortitas de Cebollita)

Name: Cong You Bing (Tortitas de Cebollita)
Prep time: 30 minutes (plus resting)
Cook time: 20 minutes
Total time: 50 minutes (plus resting)
Yield: 4 pancakes
Ingredients: 300 g all-purpose flour; 180 ml boiling water; null Pinch of salt; 100 g scallions (about 6 to 8), finely chopped; 2 tbsp sesame oil; 5 g salt; 1 tbsp vegetable oil; 2 tbsp vegetable oil, divided

Pan plano chino en capas y hojaldrado salpicado de cebollita picada y tostado en sartén

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Una tortita de cebollita bien hecha se despega entre tus manos, revelando capa tras capa hojaldrada con destellos de cebollita verde atrapados entre ellas. El exterior es dorado y crujiente, con un chasquido satisfactorio que da paso a un interior masticable y tierno fragante con aceite de sésamo y el suave y delicioso mordisco de la cebollita cocida. Es una de las preparaciones más fundamentales en la tradición china de cocina con harina, y una de las más gratificantes de dominar.

Las cong you bing pertenecen al vasto mundo de los panes y tortitas de trigo del norte de China, una categoría de alimentos que se desarrolló en las regiones trigueras donde el arroz no era el alimento cotidiano. Las tortitas de cebollita aparecen en mesas de desayuno, puestos callejeros y mesas de cena por todo el país, y cada región tiene su propia variación. Algunas son delgadas como papel y extremadamente crujientes. Otras son gruesas y masticables. La versión aquí busca el punto medio: lo suficientemente delgada para ser hojaldrada, lo suficientemente gruesa para ser satisfactoria.

Las capas se crean extendiendo la masa, untándola con aceite y cebollita, luego enrollándola en un rollo y aplastándola de nuevo. Cada vuelta del rollo crea una nueva capa, y cada capa de aceite evita que la masa se fusione durante la cocción. Este es el mismo principio que el hojaldre y el paratha, adaptado a una tradición culinaria diferente. La clave práctica es la capa de aceite: debe ser delgada y uniforme, y la masa debe extenderse suavemente para evitar rasgar las capas.

De un Vistazo

Porciones

4 pancakes

Preparación

30 minutes (plus resting)

Cocción

20 minutes

Total

50 minutes (plus resting)

Dificultad

Easy

Ingredientes

4 pancakes

¾ lbharina de trigo
¾ cupagua hirviendo
—Pizca de sal
3½ ozcebollitas de cambray (unas 6 a 8), finamente picadas
2 tbspaceite de sésamo
¼ ozsal
1 tbspaceite vegetal
2 tbspaceite vegetal, dividido

Preparación

1
Coloca la harina y la sal en un tazón grande. Vierte el agua hirviendo encima mientras revuelves con palillos. La masa quedará tosca y rugosa. Cuando esté suficientemente fría para manejarla, amasa durante 5 a 8 minutos hasta que quede suave y blanda. La masa debe sentirse como un lóbulo de oreja: flexible y ligeramente pegajosa. Cúbrela con un trapo húmedo y deja reposar 30 minutos.
2
Mientras la masa reposa, lava y seca bien las cebollitas. Pícalas finamente y reserva.
3
Divide la masa reposada en 4 piezas iguales. Mantén tapadas las piezas con las que no estés trabajando.
4
Sobre una superficie ligeramente enharinada, extiende una pieza en un rectángulo u óvalo delgado, de unos 3 mm de grosor y aproximadamente 25 por 15 cm. No necesita ser perfectamente geométrico.
5
Unta la superficie con una capa delgada y uniforme de aceite de sésamo mezclado con aceite vegetal (aproximadamente una cucharada en total). Espolvorea uniformemente con una cuarta parte de las cebollitas picadas y una pizca de sal.
6
Comenzando desde un borde largo, enrolla la masa firmemente hasta formar un tronco, como enrollar una alfombra. Pellizca los extremos para sellar.
7
Enrolla el tronco en espiral, como una concha de caracol, metiendo el extremo final por debajo. Presiona suavemente con la palma para aplanar ligeramente.
8
Deja reposar la masa enrollada durante 5 minutos bajo un trapo húmedo. Esto relaja el gluten y facilita el extendido sin rasgar las capas.
9
Extiende suavemente el rollo en un disco plano de unos 15 a 18 cm de diámetro y 5 mm de grosor. Extiende de manera uniforme y no presiones demasiado fuerte, o las capas se fusionarán. Si la masa opone resistencia, déjala reposar un minuto más.
10
Calienta un sartén a fuego medio. Agrega unos 8 ml de aceite vegetal y gira para cubrir.
11
Coloca la tortita en el sartén. Cocina durante 2 a 3 minutos, hasta que la base esté dorada con manchas más oscuras y la superficie comience a inflarse ligeramente con bolsas de aire formándose entre las capas.
12
Voltea la tortita y cocina el otro lado durante otros 2 a 3 minutos, presionando suavemente con una espátula. Ambos lados deben quedar crujientes y dorados, y deberías poder ver los comienzos de las capas en los bordes.
13
Pasa a una tabla de cortar. Mientras aún esté caliente, usa ambas manos para empujar suavemente los lados de la tortita hacia dentro desde direcciones opuestas, arrugándola y comprimiéndola. Esto separa las capas y crea la textura hojaldrada y separada que es el sello de una buena tortita de cebollita.
14
Corta en gajos o sirve entera. Repite con las porciones de masa restantes. Sirve caliente.

Beneficios de los Ingredientes Clave

Las cebollitas de cambray aportan vitamina K, vitamina A y cantidades pequeñas de folato. Los compuestos aliáceos en las cebollitas han sido tradicionalmente asociados con el apoyo inmunológico en la terapia dietética china, y algunas investigaciones sugieren propiedades antimicrobianas y antiinflamatorias.

El aceite de sésamo es rico en ácidos grasos insaturados y contiene sesamina, un compuesto lignano que la investigación sugiere puede tener efectos reductores del colesterol y antioxidantes. Una pequeña cantidad rinde mucho en cuanto al sabor.

La harina de trigo aporta carbohidratos complejos y una cantidad modesta de proteína. El gluten que contiene es lo que permite que la masa se estire lo suficientemente delgada para crear las capas.

Por Qué Funciona

La técnica de capas crea láminas delgadas de masa separadas por películas de aceite. Durante la cocción, el aceite evita que las capas se fusionen, mientras el calor hace que el vapor se forme entre ellas, inflándolas. Este es fundamentalmente el mismo mecanismo que la masa hojaldre, aunque se logra mediante enrollado en lugar del método de doblar y girar usado para los croissants.

La masa de agua hirviendo es esencial para la textura adecuada. Gelatiniza parte del almidón y desnaturaliza parte del gluten, creando una masa suave, extensible y tierna al cocinarse. La masa de agua fría produciría una tortita más masticable y con más textura de pan y menos hojaldrado.

Arrugar la tortita después de cocinar es una técnica tradicional que separa físicamente las capas. Sin este paso, las capas existen pero están prensadas juntas por el peso de la tortita. El arrugado crea espacio de aire entre ellas, haciendo que la tortita se sienta más ligera y hojaldrada.

Sustituciones y Variaciones

Versión con cinco especias: Agrega 2 g de polvo de cinco especias a la capa de aceite y cebollita para una tortita más cálida y aromática.
Tortita de cebollita con huevo: Rompe un huevo crudo sobre la tortita durante el último minuto de cocción del primer lado, extiéndelo por la superficie, voltea y cocina hasta que el huevo cuaje. Esta es una variación popular de comida callejera.
Método de pasta hojaldrada: Para aún más capas, usa un roux de harina y aceite (proporción 1:1) en lugar de aceite directo entre las capas. Esto produce un resultado más rico, más parecido a la repostería.
Sin gluten: Las tortitas de cebollita dependen mucho del gluten para su estructura y son difíciles de hacer sin él. Una mezcla de harina de arroz y fécula de tapioca puede producir una versión aceptable, pero la textura será fundamentalmente diferente.
Atajo: Las tortitas de cebollita congeladas compradas están ampliamente disponibles y se cocinan directamente desde congelado en un sartén. Son un producto de conveniencia razonable.

Sugerencias para Servir

Las tortitas de cebollita se sirven como botana, entrada o guarnición. Combinan bien con congee para el desayuno, junto a dumplings como parte de una selección, o como acompañamiento de platillos estofados donde su textura hojaldrada puede absorber la salsa. Una salsa sencilla para mojar de vinagre negro mezclado con un poco de salsa de soya y aceite de chile es el acompañamiento clásico. Algunos las disfrutan solas, rotas en trozos y comidas con las manos.

Almacenamiento y Recalentamiento

Las tortitas de cebollita cocidas se pueden guardar en el refrigerador hasta por 2 días. Recaliéntalas en un sartén seco a fuego medio durante 1 a 2 minutos por lado para recuperar el crujido. El recalentamiento en horno a 190°C durante 5 minutos también funciona bien. Las tortitas sin cocer (extendidas pero sin freír) se pueden apilar entre hojas de papel encerado, envolver bien y congelar hasta por 1 mes. Cocínalas desde congelado, añadiendo 1 a 2 minutos por lado.