Cross-Cultural · China

Carne con Ajonjolí (芝麻牛肉)

Name: Carne con Ajonjolí (芝麻牛肉)
Prep time: 1 hour 30 minutes
Cook time: 15 minutes
Total time: 1 hour 45 minutes
Yield: 4 servings
Ingredients: 12 oz flank steak, sliced against the grain into 1/4-inch strips (340g); 1 tbsp water, for marinade; 2 tsp cornstarch, for marinade; 2 tsp Shaoxing wine; 1 tsp sesame oil, for marinade; 1 tsp oyster sauce, for marinade; 1/4 tsp baking soda; 2/3 cups hot water, for sauce; 3 tbsp brown sugar; 2 1/2 tbsp light soy sauce; 1 tbsp oyster sauce, for sauce; 1 1/2 tsp sesame oil, for sauce; 1/2 tsp rice vinegar; 1 pinch white pepper; 1/4 cup cornstarch, for dredging; 2 1/2 tbsp toasted sesame seeds; 1/2 cup neutral oil, for searing; 2 garlic cloves, chopped; 1 tbsp scallions, chopped; 2 tsp cornstarch, mixed with 1 tbsp water for slurry

Arrachera crujiente rebozada en ajonjolí y maicena, revuelta en una salsa agridulce de soya con ajo y cebollitas

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La carne con ajonjolí es el platillo chino-americano para llevar que lo hace todo bien con la fórmula de carne crujiente en salsa dulce. La carne se rebana finita, se marina con maicena y bicarbonato para lograr una textura velveteada, y luego se reboza en una mezcla de maicena y ajonjolí tostado. Las semillas de ajonjolí se tuestan aún más durante el sellado y se incrustan en el recubrimiento crujiente, así que cada mordida tiene una textura nuez crujiente.

La salsa tiene un toque ligeramente ácido, con vinagre de arroz que corta el azúcar morena y aceite de ajonjolí que agrega una nuez cálida y redonda. El balance es dulce-ácido-salado, con el sabor a ajonjolí corriendo tanto por el recubrimiento como por la salsa. Un slurry de maicena espesa la salsa convirtiéndola en un glaseado que se adhiere a cada pieza sin acumularse.

El tiempo de marinado es lo único que te separa de la cena. Una hora es el mínimo, aunque puedes marinar de un día para otro. La cocción tarda unos quince minutos.

De un Vistazo

Porciones

4 servings

Preparación

1 hour 30 minutes

Cocción

15 minutes

Total

1 hour 45 minutes

Dificultad

Medium

Ingredientes

4 servings

12 ozarrachera, rebanada a contrapelo en tiras de 6 mm (340g)
1 tbspagua, para la marinada
2 tspmaicena, para la marinada
2 tspvino Shaoxing
1 tspaceite de ajonjolí, para la marinada
1 tspsalsa de ostión, para la marinada
1/4 tspbicarbonato de sodio
2/3 cupsagua caliente, para la salsa
3 tbspazúcar morena
2 1/2 tbspsalsa de soya clara
1 tbspsalsa de ostión, para la salsa
1 1/2 tspaceite de ajonjolí, para la salsa
1/2 tspvinagre de arroz
1 pinchpimienta blanca
1/4 cupmaicena, para el rebozado
2 1/2 tbspajonjolí tostado
1/2 cupaceite neutro, para sellar
2dientes de ajo, picados
1 tbspcebollitas de cambray, picadas
2 tspmaicena, mezcladas con 1 cda de agua para el slurry

Preparación

1
Marina la carne con agua, maicena, vino Shaoxing, aceite de ajonjolí, salsa de ostión y bicarbonato durante al menos 1 hora.
2
Prepara la salsa: disuelve el azúcar morena en agua caliente, agrega la salsa de soya, la salsa de ostión, el aceite de ajonjolí, el vinagre de arroz y la pimienta blanca.
3
Reboza la carne en maicena mezclada con ajonjolí.
4
Sella en aceite caliente, 1 minuto por lado hasta que quede crujiente. Pasa a un plato en una sola capa.
5
Limpia el wok, agrega 1 cda de aceite. Cocina el ajo 15 segundos. Agrega la salsa y cocina a fuego lento. Añade las cebollitas. Espesa con el slurry de maicena.
6
Agrega la carne y mezcla hasta que quede cubierta. Sirve con arroz.

Beneficios de los Ingredientes Clave

Ajonjolí: Rico en calcio, hierro y magnesio. Contiene lignanos con propiedades antioxidantes. Tostarlo libera sus aceites aromáticos.

Vinagre de arroz: Más suave que los vinagres occidentales, aporta frescura sin acidez agresiva.

Por Qué Funciona

El ajonjolí en el rebozado se incrusta en el recubrimiento y se tuesta aún más durante el sellado. El vinagre de arroz equilibra el azúcar morena. La pimienta blanca aporta un calor aromático en el fondo del paladar.

Sustituciones y Variaciones

La falda de res también funciona. Los muslos de pollo también. Decora con más ajonjolí para más textura crujiente.

Sugerencias para Servir

Sirve con arroz al vapor y brócoli, o sobre fideos lo mein.

Almacenamiento y Recalentamiento

Guarda hasta 2 días. Recalienta a 200°C durante 5 a 8 minutos. No congelar.

Notas Culturales

Un clásico de la comida china-americana para llevar. El sabor a ajonjolí recorre tanto el recubrimiento (semillas tostadas) como la salsa (aceite de ajonjolí), creando una nuez en capas.