Yin Er Tang (Sopa Dulce de Hongo de Nieve)

El hongo de nieve contiene altas concentraciones de polisacáridos, que son moléculas de azúcar de cadena larga que se disuelven lentamente en agua caliente. Estos polisacáridos son responsables de la textura viscosa y ligeramente gelatinosa de la sopa. Requieren cocción prolongada para extraerse completamente, por lo que el tiempo mínimo de hervor es de 75 a 90 minutos. Cuanto más pequeño dividas el hongo, más superficie se expone y más rápidamente se liberan estos compuestos.

El azúcar de roca se disuelve más lentamente y de manera más limpia que el azúcar granulada, produciendo un caldo con una dulzura clara y cristalina en lugar de la dulzura plana y unidimensional del azúcar blanca. También contribuye a un sutil brillo en la sopa terminada.

La combinación de ingredientes sigue los principios tradicionales de la dietoterapia china. El hongo de nieve se considera un alimento que nutre el yin, asociado con hidratar y enfriar. Las bayas de goji, los dátiles y el longan apoyan el yang, añadiendo calidez y dulzura. Juntos crean lo que los practicantes llaman una formulación equilibrada.

• Hongo de nieve: No hay sustituto que replique su textura única. El agar-agar puede crear una calidad gelatinosa en la sopa, pero es fundamentalmente diferente.
• Semillas de loto: Los bulbos de lirio (bai he) son una alternativa o adición tradicional, proporcionando una textura almidonada diferente y un sabor ligeramente amargo-dulce.
• Azúcar de roca: La miel puede sustituirse, añadida después de cocinar y fuera del fuego para preservar sus propiedades. El azúcar de palma añade una nota de caramelo que es agradable pero no tradicional.
• Con pera: Añadir pera asiática (ya li), pelada y en cubos, durante los últimos 30 minutos de cocción es una variación popular, especialmente en otoño, cuando se considera calmante para los pulmones.
• Con tremella y frijol rojo: Algunas versiones incluyen frijoles rojos cocidos (azuki) para un postre más sustancial, similar a una papilla.
• Olla a presión: La sopa de hongo de nieve puede hacerse en una olla a presión en unos 40 minutos a alta presión. La textura puede ser ligeramente diferente pero igualmente excelente.

Sírvela como postre al final de una comida china, o como reconstituyente de media tarde por sí sola. Tradicionalmente se consume en otoño e invierno por sus propiedades hidratantes, pero es igualmente refrescante servida fría en verano. En la cultura china, a menudo se prepara para madres que acaban de dar a luz, personas que se recuperan de una enfermedad o cualquier persona que se considere que necesita alimento e hidratación. Un pequeño tazón antes de dormir es una práctica común, ya que varios de sus ingredientes se asocian tradicionalmente con mejor sueño.

Guarda en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 4 días. La sopa se espesará significativamente cuando esté fría ya que los polisacáridos continúan gelificándose. Esto es normal y esperado. Recalienta suavemente en la estufa, revolviendo ocasionalmente. Añade un chorrito de agua si se ha vuelto demasiado espesa. La sopa también puede disfrutarse fría, directamente del refrigerador, como postre helado. Es posible congelarla hasta por 1 mes, aunque el hongo de nieve puede ablandarse después de descongelarse.

El yin er tang shui (銀耳糖水, "sopa dulce de oreja plateada") es la sopa dulce cantonesa de hongo de nieve lentamente cocinado (yin er o bai mu er, también llamado oreja de árbol plateada u hongo blanco) hervido con azúcar de roca, bulbo de azucena, dátiles jujube y semillas de loto hasta que el hongo colapse en un gel translúcido brillante y la sopa tome un carácter ligeramente espesado, suavemente dulce y tenuemente floral. El platillo pertenece a la tradición cantonesa más amplia del tong sui (糖水, "agua dulce") de sopas dulces tibias o frías que cierran la comida de la noche, y se sienta entre las más prestigiosas de las sopas dulces cantonesas por el costo histórico y el valor cultural del hongo de nieve.

El hongo de nieve tiene una larga historia documentada en la cocina tónica china. El hongo se describe en el Bencao Gangmu (1578) como humectante para los pulmones y beneficioso para la claridad de la piel, y se ha tratado por siglos como un ingrediente de lujo comparable al nido de pájaro en costo y prestigio. La forma cultivada ahora está ampliamente disponible y es asequible, pero el platillo retiene su asociación con el cuidado de la piel, la longevidad y la nutrición gentil. El hongo mismo se vende en forma seca como pequeños pedazos blancos arrugados del tamaño de un hueso de durazno que se ven casi ornamentales; cuando se remojan en agua por treinta a sesenta minutos, los pedazos se expanden a diez veces su volumen seco y revelan una estructura intrincada con volantes.

La preparación tradicional remoja el hongo de nieve, recorta la base amarilla dura, rompe el hongo en pedazos del tamaño de un bocado, y hierve todo junto con azúcar de roca, bulbos secos de azucena (bai he), dátiles jujube (hong zao), semillas de loto (lian zi), y a veces peras chinas (xue li) o wolfberries. La sopa cocina por treinta a cuarenta y cinco minutos hasta que el hongo de nieve suelta sus compuestos polisacáridos naturales y espesa el caldo a una consistencia brillante de semi-gel. La sopa se sirve tibia en invierno y fría en verano, en tazones pequeños al final de una comida o como una merienda de tarde. La tradición hogareña cantonesa de preparar tong sui semanalmente para la familia y servirla en la tarde o noche es el escenario cultural primario del platillo.