Sorshe Ilish (Ilish a la Mostaza)

La combinación de dos semillas de mostaza no es incidental. La mostaza amarilla se muele más fácilmente y produce la base cremosa de la pasta; la mostaza negra es más dura, aguda y pungente. Molidas juntas, la pasta tiene una agudeza de dos registros — el calor inmediato de las semillas negras y el calor más redondeado y sostenido de las amarillas. Ninguna por sí sola produce el mismo resultado.

Las semillas de amapola se disuelven en la pasta y aportan una ligera cremosidad lechosa que evita que la mostaza sea simplemente agresiva. Esta es una técnica bengalí característica — añadir posto a preparaciones agudas para proporcionar equilibrio sin disminuir la agudeza central. El efecto es sutil pero notable; una versión sin semillas de amapola sabe más áspera y menos integrada.

Tapar la sartén y cocinar a fuego bajo es una técnica de cocción al vapor (bhapa) fundamental para la cocina de pescado bengalí. Los pescados grasos y delicados como el hilsa no se benefician de la fritura a fuego alto ni del hervor vigoroso. La grasa se derrite y la carne se desintegra. El vapor suave, atrapado bajo una tapa, cocina el pescado uniformemente por todos los lados simultáneamente mientras mantiene cada gota de grasa dentro de la carne donde pertenece. El resultado es un filete completamente cocido pero aún húmedo y apenas sosteniéndose.

Sin hilsa: La caballa o los filetes gruesos de arenque son los sustitutos más cercanos. Ambos tienen el contenido de aceite que requiere la receta. Evita los pescados blancos magros (lubina, bacalao), que sabrán planos y secos en esta preparación.

Atajos para la pasta de mostaza: La pasta de mostaza bengalí preparada (kasundi) o una mostaza Dijon de grano entero de alta calidad pueden sustituir en emergencias, mezcladas con agua y un poco de pasta de semillas de amapola (semillas de amapola licuadas con agua). El sabor será diferente pero reconocible.

Sin semillas de amapola: Aumenta ligeramente la cantidad de coco o añade una cucharadita de pasta de anacardo. La textura será ligeramente diferente pero el efecto general es similar.

Nivel de picante: La receta es medianamente picante. Reduce los chiles verdes a 2 para una versión más suave; aumenta a 6–8 para el nivel de picante de una preparación de mercado de pescado de Kolkata.

El Sorshe Ilish siempre se sirve con arroz blanco simple hervido o al vapor. La llaneza almidonada del arroz es el contrapunto correcto para la salsa aguda y aceitosa. En Bengala, este sería arroz de grano largo gobindobhog o tulaipanji; el arroz blanco de grano largo regular o basmati está bien en casa. La salsa debe acumularse alrededor del arroz y comerse juntos. No se necesita ni se desea ningún acompañamiento. El Sorshe Ilish exige atención sin dividir. Un tomate simple en rodajas con sal y aceite de mostaza al lado es todo el ensalada que esta comida requiere.

El Sorshe Ilish es mejor comerlo el día que se hace. La carne delicada y grasa del hilsa no se conserva bien durante varios días. Las sobras se pueden guardar en el refrigerador 1 día y recalentar muy suavemente en una sartén tapada a fuego lo más bajo posible, añadiendo una cucharada de agua para evitar que se pegue. No recalientes con vigor. El pescado se desmenuzará. El Sorshe Ilish no se congela bien; la pasta de mostaza se separa y la textura del pescado se degrada significativamente.

El shorshe ilish (সর্ষে ইলিশ, "hilsa con mostaza") es la preparación bengalí de pescado en la cual filetes de hilsa (el preciado pescado plateado aceitoso Tenualosa ilisha que migra río arriba del Ganges y el Padma durante el monzón) se cocinan gentilmente al vapor o en una salsa de semillas de mostaza amarillas y negras molidas, aceite de mostaza, chiles verdes y cúrcuma. El platillo es una de las preparaciones más fuertemente bengalíes de toda la cocina bengalí y el platillo que los escritores bengalíes de comida consistentemente identifican como el símbolo culinario central de la identidad bengalí, junto con el maccher jhol (curry cotidiano de pescado) y el chingri-malai-curry.

El pescado hilsa es el ancla cultural que hace al platillo lo que es. La especie es altamente estacional en Bengala, con la temporada principal de pesca corriendo de julio a septiembre durante la inundación del monzón cuando los peces migran río arriba desde la Bahía de Bengala para desovar. El pescado tiene cientos de pequeños huesos bifurcados por toda su carne, que los comensales bengalíes aprenden a navegar con palillos y dedos desde la infancia, y la carne aceitosa y rica tiene un sabor distintivo que las salsas basadas en mostaza complementan especialmente bien. Los hogares bengalíes marcan la temporada del monzón por la llegada de hilsa fresco a los mercados de pescado de Calcuta, Daca y los pueblos más pequeños a lo largo de los ríos, y el platillo aparece en almuerzos familiares y comidas de festival durante la temporada.

La técnica construye la salsa de mostaza como el elemento central. Las semillas de mostaza amarillas y negras se remojan en agua por treinta minutos para suavizarse, luego se muelen a una pasta fina con una pequeña cantidad de agua, chiles verdes y una pizca de sal. La frescura del molido importa: la mostaza molida almacenada se vuelve amarga y pierde su carácter en horas. Los filetes de hilsa se colocan en un tazón resistente al calor, se untan con la pasta de mostaza, se espolvorean con cúrcuma y sal, y se rocían con aceite de mostaza crudo pungente. El tazón luego se cocina al vapor en una olla tapada por diez a doce minutos, o se cocina en una sartén tapada a calor bajo por quince minutos, hasta que el pescado apenas esté cocido y la pasta de mostaza haya formado una salsa de cobertura. El platillo se sirve con arroz simple y es la ofrenda de pescado de prestigio en las bodas bengalíes y comidas del festival Durga Puja. La escritora bengalí de comida Pritha Sen y la fallecida Chitrita Banerji han escrito extensamente sobre el lugar del platillo en la identidad culinaria bengalí.