Tabak Maas — Costillas de Cordero de Cachemira Braseadas en Leche con Especias, Luego Fritas hasta Quedar Crujientes

Brasear costillas de cordero en leche en lugar de caldo o agua tiene dos propósitos. Las proteínas de la leche recubren la superficie de la carne conforme el líquido se reduce, creando una fina capa que luego se carameliza y queda crujiente bajo el calor de la fritura. Los azúcares naturales de la leche también contribuyen al color dorado de la costra final, acelerando el dorado de Maillard que le da a cada costilla su exterior característico, profundo y ligeramente lacado.

El aceite de mostaza no es simplemente una grasa de cocina aquí. Es estructural. Su punto de humo relativamente alto y su sabor distintivo sobreviven la cocción prolongada y permanecen como una nota marcada y ligeramente picante en la costra terminada. En la cocina Wazwan de Cachemira, el aceite de mostaza es la grasa base: su intensidad, cocinada a fondo, proporciona la calidad ligeramente feroz que sustenta la dulzura del hinojo y el cardamomo.

La combinación de hinojo y jengibre seco (saunf y sonth) es la más cachemir de todas las asociaciones de especias. El hinojo en polvo le da al recubrimiento de especias su característica calidez orientada al anís; el jengibre seco (sonth) no es simplemente un sustituto del jengibre fresco, sino una especia distinta con notas más terrosas y profundas. Juntos producen un aroma que es inmediatamente reconocible como cachemiro, sin parecerse nada a los platillos orientados a hierbas frescas del sur de India ni a las llanuras del norte de India con su picor de chile.

Costillas de cordero por chuletas de cordero con hueso: Las chuletas de paleta o cuello de cordero funcionan con el mismo método. El tiempo de cocción puede ser ligeramente menor para las chuletas que para las costillas.

Aceite de mostaza por ghee: Si el aceite de mostaza no está disponible, el ghee produce un resultado más rico pero menos intenso. El carácter es diferente (más redondo, más mantecoso) pero la técnica es idéntica.

Leche por yogur entero diluido con agua: Algunos cocineros usan yogur diluido (1 parte de yogur por 2 partes de agua) en lugar de leche. Esto añade un leve toque ácido y también acelera el dorado durante la etapa de fritura.

Nivel de especias: El Tabak Maas del Wazwan tradicional no es particularmente picoso con chile. El calor es la calidez del jengibre y el cardamomo, no fuego. Si prefieres más picor, se puede agregar una pequeña cantidad de chile rojo de Cachemira en polvo (más por color que por picor) al braseo.

El Tabak Maas se sirve tradicionalmente como entrada en el Wazwan, colocado sobre el tami antes de que lleguen el arroz y los platos principales. En casa, sírvelo en un platón caliente con un gajo de limón y un chutney sencillo de hierbabuena a un lado. Combina naturalmente con arroz blanco al vapor y un raita ligero de yogur de Cachemira para contrarrestar la riqueza. Un vaso de kahwa (té cachemiro de azafrán y cardamomo) es la bebida tradicional que acompaña en los banquetes Wazwan.

Guarda el Tabak Maas sobrante en un recipiente sellado en el refrigerador hasta por 3 días. Las costillas pierden su crujiente una vez refrigeradas. Para recalentar y restaurar algo de textura, coloca las costillas en una sartén pesada seca a fuego medio-alto, volteando ocasionalmente, hasta que estén bien calientes y el exterior haya vuelto a quedar crujiente, aproximadamente 8–10 minutos. No uses el microondas si la textura importa; el vapor ablanda la costra. El Tabak Maas se puede congelar adecuadamente hasta por 6 semanas; descongela de un día para otro y recalienta en sartén como se indica.