Chinese Cuisine

Liang Ban Mu Er (Ensalada de Hongos Oreja de Palo)

Name: Liang Ban Mu Er (Ensalada de Hongos Oreja de Palo)
Prep time: 20 minutes
Cook time: 5 minutes
Total time: 25 minutes (plus chilling)
Yield: 4 servings
Ingredients: 30 g dried wood ear mushrooms; 1 small carrot, julienned (optional, for color); 2 scallions, julienned; null Fresh cilantro leaves, a generous handful; 3 cloves garlic, minced; 15 ml light soy sauce; 15 ml Chinkiang black vinegar; 10 ml rice vinegar; 2 tsp chili oil (with sediment); 5 g sugar; 3 g salt; 1 tsp sesame oil

Una refrescante ensalada fría de hongos oreja de palo rehidratados aderezados con vinagre, aceite de chile y ajo

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Los hongos oreja de palo tienen una textura que no tiene igual en la cocina. No son suaves, no son masticables, no son crujientes en el sentido convencional. Tienen una calidad elástica y ligeramente gelatinosa, un agradable chasquido al morder que es casi cartilaginoso. En esta ensalada fría, esa textura única es la base, aderezada simplemente en una salsa rica en vinagre que es aguda, ligeramente dulce y con el calor del aceite de chile y el picante del ajo crudo.

El liang ban mu er es uno de los aperitivos fríos más comunes en la cocina china, que se encuentra en casi todos los menús de restaurantes chinos que ofrecen liang cai (platillos fríos). Se sirve al inicio de una comida, a menudo junto con otras preparaciones frías como pepino aderezado, medusa marinada o tofu ahumado. Su propósito es despertar el paladar y estimular el apetito, y lo hace a la perfección: el aderezo ácido y los hongos frescos y crujientes son refrescantes y ligeros, preparando el escenario para los platillos más pesados y ricos que vendrán.

Los hongos oreja de palo (mu er, literalmente «orejas de palo») crecen en árboles en descomposición y han formado parte de la cocina y medicina chinas durante siglos. Casi siempre se venden secos y deben rehidratarse antes de usarse. La forma seca se conserva indefinidamente y se expande dramáticamente en agua, convirtiéndolos en uno de los ingredientes de despensa más prácticos en la cocina china.

La clave práctica es el paso de blanqueado. Después de rehidratar, los hongos deben blanquearse brevemente en agua hirviendo. Esto elimina cualquier arenilla residual, endurece ligeramente su textura y los hace más seguros para comer, ya que los hongos crudos rehidratados pueden ocasionalmente albergar bacterias.

De un Vistazo

Porciones

4 servings

Preparación

20 minutes

Cocción

5 minutes

Total

25 minutes (plus chilling)

Dificultad

Easy

Ingredientes

4 servings

1 ozhongos oreja de palo secos
1zanahoria pequeña, en juliana (opcional, para dar color)
2cebollines, en julianas
—Hojas de cilantro fresco, un puñado generoso
3 clovesdientes de ajo, picados finamente
½ fl ozsalsa de soya clara
½ fl ozvinagre negro Chinkiang
¾ tbspvinagre de arroz
2 tspaceite de chile (con sedimento)
¼ ozazúcar
¼ ozsal
1 tspaceite de ajonjolí

Preparación

1
Coloca los hongos oreja de palo secos en un tazón grande. Cubre con agua tibia y remoja de 20 a 30 minutos, hasta que estén completamente rehidratados, suaves y expandidos a varias veces su tamaño seco. Deben verse como pétalos oscuros y rizados.
2
Escurre los hongos. Recorta los tallos duros o las partes arenosas de la base. Rompe los trozos más grandes en porciones del tamaño de un bocado, de unos 3 a 4 cm. Los trozos más pequeños pueden dejarse enteros.
3
Lleva una olla de agua a hervor vigoroso. Agrega los hongos rehidratados y blanquéalos por 2 minutos. Este paso es importante para la seguridad alimentaria y para endurecer ligeramente la textura.
4
Escurre los hongos e inmediatamente sumérgelos en un tazón con agua con hielo. Esto detiene la cocción y preserva su crujido elástico. Deja enfriar completamente, unos 5 minutos.
5
Escurre los hongos completamente y sécalos con un trapo limpio. El exceso de agua diluirá el aderezo.
6
Si usas zanahoria, blanquea los trozos en juliana en agua hirviendo durante 30 segundos, luego agrégalos al baño de hielo con los hongos.
7
Prepara el aderezo. En un tazón pequeño, mezcla el ajo picado, la salsa de soya clara, el vinagre Chinkiang, el vinagre de arroz, el aceite de chile, el azúcar, la sal y el aceite de ajonjolí. Revuelve hasta que el azúcar se disuelva. Prueba y ajusta: el aderezo debe ser primero ácido, luego sabroso, con un suave calor del chile y un toque de dulzura.
8
Coloca los hongos escurridos en un tazón para mezclar. Agrega el cebollín en juliana y la zanahoria (si se usa).
9
Vierte el aderezo sobre los hongos. Revuelve suave pero completamente para cubrir cada pieza.
10
Deja reposar la ensalada aderezada en el refrigerador durante al menos 15 minutos. Los sabores se fusionarán y los hongos absorberán algo del aderezo.
11
Justo antes de servir, agrega las hojas de cilantro y revuelve ligeramente.
12
Pasa a un platón o tazón para servir. La ensalada debe verse brillante e invitante, con los hongos oscuros contrastando con el cilantro verde brillante y la zanahoria naranja.
13
Sirve fría como aperitivo o platillo de acompañamiento.

Beneficios de los Ingredientes Clave

Los hongos oreja de palo son ricos en hierro (significativamente más que la mayoría de las verduras) y fibra dietética, incluidos polisacáridos solubles que las investigaciones sugieren pueden tener propiedades anticoagulantes similares a la heparina. Se han utilizado tradicionalmente en la medicina china para apoyar la circulación sanguínea y se consideran beneficiosos para la salud cardiovascular. Quienes toman medicamentos anticoagulantes deben consultar a un profesional de salud antes de consumirlos en grandes cantidades regularmente.

El vinagre negro Chinkiang es un producto fermentado que puede contener pequeñas cantidades de ácidos orgánicos y aminoácidos beneficiosos. Su consumo se asocia tradicionalmente con la salud digestiva en la cultura dietética china.

El cilantro es fuente de vitaminas A y K y contiene compuestos quelantes naturales. Es un ingrediente polarizante: aproximadamente del 4 al 14 por ciento de la población lo percibe como jabonoso debido a variaciones genéticas en los receptores olfativos.

Por Qué Funciona

Los hongos oreja de palo tienen una microestructura única de fibras entrelazadas que les da su característica textura elástica. A diferencia de la mayoría de los hongos, no se ablandan ni se desintegran fácilmente al cocinarse. Esta resistencia estructural los hace ideales para preparaciones frías, donde mantienen su crujido incluso después de ser aderezados con un aderezo ácido que marcharía otras verduras.

La combinación de dos vinagres, Chinkiang y de arroz, crea una acidez más compleja que cualquiera de ellos por separado. El vinagre Chinkiang aporta una acidez profunda y suave con ligera dulzura, mientras que el vinagre de arroz añade una nota más brillante y aguda. Juntos, crean una acidez multidimensional que mantiene el paladar comprometido.

El ajo crudo, utilizado aquí intencionalmente, aporta un mordisco agudo característico de las ensaladas chinas frías. Se suaviza ligeramente al reposar en el aderezo ácido, pero conserva suficiente intensidad para despertar el paladar. Esta es una de las pocas preparaciones chinas donde se prefiere el ajo crudo al cocido.

Sustituciones y Variaciones

Hongos oreja de palo: No hay un sustituto directo de textura. Los hongos oreja de nube (yin er, hongo plateado/blanco) tienen una elasticidad similar pero un sabor más suave y color más claro.
Cilantro: Si no te gusta el cilantro, sustitúyelo con hoja de shiso desgarrada, apio en juliana delgada o cebollín adicional.
Versión más picante: Agrega más aceite de chile, unas gotas de aceite de pimienta de Sichuan, o chiles tailandeses frescos rebanados.
Con proteína: Pollo pochado desmenuzado o rebanadas delgadas de tofu prensado pueden añadirse para un platillo más sustancioso.
Con pepino: Trozos de pepino aplastados aderezados junto con los hongos es una combinación popular, añadiendo un crujido jugoso que complementa los hongos elásticos.

Sugerencias para Servir

Sirve como parte de una selección de aperitivos fríos al inicio de una comida china, junto con otros liang cai como pepino aplastado, tofu marinado o germinados de soya fríos aderezados. También funciona como un acompañamiento refrescante para carnes a la parrilla o asadas, o como un antojito ligero por sí solo. La ensalada combina bien con platillos principales más pesados y ricos, donde su frescura proporciona el contraste necesario.

Almacenamiento y Recalentamiento

La ensalada aderezada se conserva en el refrigerador por hasta 2 días. Los hongos mantienen su textura notablemente bien, aunque el cilantro y el cebollín se marchitarán. Añade guarniciones frescas al servir las sobras. Los hongos blanqueados sin aderezar pueden guardarse por separado en el refrigerador por hasta 4 días y aderezarse según sea necesario. No se recomienda congelar.