Yangzhou Chao Fan (Arroz Frito de Yangzhou)

Cubrir el arroz con huevo crudo antes de freírlo es la técnica definitoria del arroz frito de Yangzhou. Cada grano queda envuelto individualmente en una capa delgada de huevo que cuaja al contacto con el wok caliente, creando el efecto de «cobertura dorada». Esto añade riqueza, color y sabor a cada bocado, al tiempo que ayuda a mantener los granos separados. El huevo actúa como una barrera de humedad, evitando que la salsa de soya ponga el arroz aguado.

Cortar todos los ingredientes en un tamaño pequeño similar asegura que cada bocado esté equilibrado. Debes poder recoger un puñado de arroz con los palillos y encontrar un trozo de camarón, un cubo de char siu, un chícharo y un poco de huevo en una sola cuchareada.

El char siu, con su glaseado pegajoso y dulce, se carameliza ligeramente cuando toca el wok caliente, creando bolsitas de dulzura que contrastan con la sabrosa salsa de soya. Este juego de dulce y salado es característico de la cocina de Yangzhou.

• Char siu: El jamón en cubitos, el lap cheong (salchicha china) o el pato asado pueden sustituirlo. Para una opción rápida, el jamón de deli finamente rebanado funciona en apuros.
• Camarones: El pollo en cubitos, la carne de cangrejo o char siu adicional pueden reemplazar los camarones. La clave es mantener una variedad de sabores y texturas.
• Chícharos: Las zanahorias en cubitos, los granos de elote o el edamame son adiciones o sustituciones comunes.
• Versión de lujo: Añade pepino de mar en cubitos, vieiras secas o abulón para una versión premium. Este enfoque de lujo es común en banquetes.
• Versión vegetariana: Reemplaza el char siu con tofu horneado en cubitos y los camarones con castañas de agua en cubitos para dar textura.

El arroz frito de Yangzhou puede ser una comida completa por sí mismo, especialmente para el almuerzo. En un banquete chino o cena de varios tiempos, aparece tradicionalmente hacia el final de la comida como el tiempo de arroz. Combínalo con una sopa sencilla, como sopa de huevo o sopa de jitomate y huevo, y un aperitivo frío como medusa aderezada o pepino marinado.

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el refrigerador por hasta 2 días. Recalienta en un wok caliente, revolviendo frecuentemente, hasta que esté bien caliente. El arroz puede necesitar un chorrito de agua y un poco de aceite para restaurar su textura. El recalentamiento en microondas es aceptable pero no producirá la misma calidad. Se congela bien por hasta 1 mes. Enfría el arroz rápidamente después de cocinar y recalienta completamente para minimizar los riesgos de seguridad alimentaria.

El arroz frito de Yangzhou (扬州炒饭, Yangzhou chao fan) es el arroz frito canónico chino, nombrado por la ciudad de Yangzhou en la provincia de Jiangsu, sobre el Gran Canal en el este de China. El platillo se ha documentado en los textos de cocina china desde al menos la dinastía Qing, y el gobierno municipal de Yangzhou publicó una especificación formal de receta en 2002, luego actualizada en 2015, para definir qué puede legalmente venderse bajo el nombre. La versión oficial especifica arroz jazmín de un día salteado en manteca de cerdo con huevo revuelto, cerdo cha-siu en cubitos, camarón pelado, callo o pepino de mar, brotes de bambú en cubitos, chícharos, zanahoria en cubitos, hongo seco y partes verdes del cebollín.

Las demandas técnicas del platillo son reales aunque la forma se vea simple. El arroz tiene que estar cocinado el día anterior y refrigerado toda la noche, para que los granos se sequen lo suficiente para freír separados sin amontonarse. El wok tiene que calentarse hasta que apenas empiece a humear antes de que entre el aceite, luego enfriarse brevemente y recalentarse para que la superficie de cocción esté a la temperatura correcta para que el wok hei (aliento del wok) se desarrolle. Cada ingrediente se cocina en el orden correcto para que todas las texturas terminen al mismo tiempo: huevo primero, luego las proteínas, luego las verduras firmes, luego el arroz, luego las verduras suaves y las partes verdes del cebollín al final. Un arroz frito de Yangzhou bien hecho tiene granos de arroz que están separados y ligeramente brillantes, con un aroma ahumado tenue del wok y pequeñas motas visibles de cada componente uniformemente distribuidas.

El platillo tiene una larga historia de ser fuertemente adaptado fuera de China. Los restaurantes chinos cantoneses-americanos desarrollaron una versión simplificada con solo huevo, chícharos, zanahorias, cebollín y una o dos proteínas (a menudo llamada "arroz frito especial de la casa" o "arroz frito combinado"), y la versión llamada "arroz frito de Yangzhou" en muchos menús chinos occidentales típicamente sigue esa plantilla simplificada en lugar de la especificación oficial. La versión estricta con los ocho ingredientes especificados sigue siendo el estándar en los restaurantes de alta gama de cocina Huaiyang y Jiangsu en Shanghái, Beijing y Yangzhou misma, donde el platillo a menudo aparece como el curso de arroz al final de un banquete de múltiples cursos.