Chinese Cuisine

Yangzhou Chao Fan (Arroz Frito de Yangzhou)

Name: Yangzhou Chao Fan (Arroz Frito de Yangzhou)
Prep time: 15 minutes
Cook time: 10 minutes
Total time: 25 minutes
Yield: 4 servings
Ingredients: 600 g cold cooked jasmine rice (day-old); 150 g medium shrimp, peeled, deveined, and cut into 1 cm pieces; 100 g char siu (Chinese BBQ pork), diced into 1 cm cubes; 3 large eggs; 60 g frozen peas, thawed; 3 scallions, finely sliced, white and green parts separated; 2 cloves garlic, minced; 3 tbsp vegetable oil, divided; 15 ml light soy sauce; 1 tsp sesame oil; 3 g salt; 2 g white pepper; 2 g salt; 5 g cornstarch

El arroz frito más celebrado de China con camarones, char siu, huevo y una colorida variedad de verduras

chineseyangzhoufried riceshrimpchar siuwokclassic

Ir a la Receta

El arroz frito de Yangzhou es el estándar de oro, la versión contra la que se mide todo otro arroz frito. Llega a la mesa luciendo como un mosaico: camarones rosados, char siu rojo, huevo dorado, chícharos verdes brillantes y granos de arroz blancos, cada elemento distinto y visible. Hay una razón por la que aparece en el menú de casi todos los restaurantes chinos del mundo. Cuando se hace bien, es un estudio en equilibrio, donde cada bocado ofrece una combinación diferente de sabores y texturas, cada grano de arroz separado y cubierto en un susurro de huevo y aceite.

El platillo toma su nombre de Yangzhou, una ciudad en la provincia de Jiangsu con una historia culinaria que se remonta a la Dinastía Sui. Yangzhou fue una vez la ciudad más rica de China, un cruce de comercio y cultura, y su tradición alimentaria refleja esa prosperidad. El arroz frito de Yangzhou no es un simple platillo de sobras, sino una preparación considerada donde la calidad y variedad de los ingredientes importan tanto como la técnica del wok.

Lo que distingue al arroz frito de Yangzhou de las versiones más sencillas es la diversidad de sus componentes. La combinación de camarones y char siu aporta tanto dulzura como profundidad sabrosa. Los chícharos y cebollines añaden color y frescura. El huevo, cocinado en dos etapas (algo mezclado con el arroz y algo revuelto por separado), aporta riqueza y une todo el platillo.

La clave práctica es la mise en place. Cada ingrediente debe cortarse en un tamaño pequeño similar, listo y preparado antes de que el wok se caliente. Este platillo se arma en minutos, y no hay tiempo para picar nada una vez que comienza la cocción.

De un Vistazo

Porciones

4 servings

Preparación

15 minutes

Cocción

10 minutes

Total

25 minutes

Dificultad

Easy

Ingredientes

4 servings

1¼ lbarroz jazmín cocido y frío (del día anterior)
5½ ozcamarones medianos, pelados y desvenados, y cortados en trozos de 1 cm
3½ ozchar siu (cerdo a la barbacoa chino), en cubos de 1 cm
3huevos grandes
2 ozchícharos congelados, descongelados
3cebollines, finamente rebanados, partes blancas y verdes separadas
2 clovesdientes de ajo, picados finamente
3 tbspaceite vegetal, dividido
½ fl ozsalsa de soya clara
1 tspaceite de ajonjolí
¼ ozsal
¼ ozpimienta blanca
¼ ozsal
¼ ozfécula de maíz

Preparación

1
Mezcla los camarones en cubitos con sal y fécula de maíz. Reserva. Separa el arroz frío con las manos hasta que los granos estén sueltos y separados.
2
Bate los huevos ligeramente. Vierte aproximadamente un tercio del huevo batido en el arroz y mezcla con las manos hasta que los granos estén cubiertos uniformemente. Esta técnica, llamada «cobertura dorada» (jin bao yin), le da a cada grano un color dorado y un sabor rico.
3
Calienta un wok a fuego alto hasta que humee. Agrega 15 ml de aceite vegetal. Añade los trozos de camarón y saltea por 45 segundos, hasta que estén rosados y apenas cocidos. Pasa a un plato.
4
Agrega otros 15 ml de aceite vegetal al wok. Vierte el huevo batido restante. Déjalo cuajar por 3 segundos, luego revuelve rápidamente en trozos pequeños. Cuando esté apenas cuajado, pásalo al plato con los camarones.
5
Agrega los 15 ml restantes de aceite vegetal al wok a fuego alto. Agrega el ajo y las partes blancas del cebollín. Revuelve por 5 segundos.
6
Agrega el arroz cubierto con huevo. Extiéndelo sobre la superficie del wok y presiona suavemente. Deja que se dore durante 15 segundos, luego revuelve. Repite este movimiento de presionar y revolver por 2 a 3 minutos. Cada grano debe quedar seco, separado y ligeramente dorado por la capa de huevo.
7
Agrega el char siu en cubitos y revuelve por 30 segundos, permitiendo que se caliente y se caramelice ligeramente en los bordes.
8
Agrega los chícharos descongelados y revuelve por otros 30 segundos. Deben estar calientes pero aún verde brillante.
9
Regresa los camarones y el huevo revuelto al wok. Revuelve para distribuir uniformemente.
10
Vierte la salsa de soya clara por el borde del wok. Revuelve para incorporar. Sazona con sal y pimienta blanca.
11
Agrega las partes verdes del cebollín y revuelve por 10 segundos.
12
Retira del fuego. Rocía con aceite de ajonjolí y da una última vuelta.
13
Prueba y ajusta la sazón. El arroz debe ser sabroso pero no pesado, con cada componente claramente identificable.
14
Forma un montículo en un platón o presiona en un tazón e invierte para formar un domo. Sirve de inmediato.

Beneficios de los Ingredientes Clave

El char siu es un cerdo asado cantonés que típicamente contiene maltosa o miel en su glaseado. Si bien añade sabor y riqueza, también es más alto en azúcar y sodio que el cerdo asado sin aderezo. Algunas investigaciones sugieren que el consumo regular de carnes carbonizadas o glaseadas debe equilibrarse con una ingesta abundante de verduras.

Los chícharos aportan proteína vegetal, fibra y una variedad de vitaminas y minerales incluidas vitamina K, vitamina C y manganeso. Su color verde brillante indica alto contenido de clorofila y presencia de carotenoides.

El arroz jazmín proporciona la base de carbohidratos del platillo. El proceso de enfriamiento del arroz del día anterior aumenta el contenido de almidón resistente, que las investigaciones asocian con una mejor salud intestinal y regulación del azúcar en sangre.

Por Qué Funciona

Cubrir el arroz con huevo crudo antes de freírlo es la técnica definitoria del arroz frito de Yangzhou. Cada grano queda envuelto individualmente en una capa delgada de huevo que cuaja al contacto con el wok caliente, creando el efecto de «cobertura dorada». Esto añade riqueza, color y sabor a cada bocado, al tiempo que ayuda a mantener los granos separados. El huevo actúa como una barrera de humedad, evitando que la salsa de soya ponga el arroz aguado.

Cortar todos los ingredientes en un tamaño pequeño similar asegura que cada bocado esté equilibrado. Debes poder recoger un puñado de arroz con los palillos y encontrar un trozo de camarón, un cubo de char siu, un chícharo y un poco de huevo en una sola cuchareada.

El char siu, con su glaseado pegajoso y dulce, se carameliza ligeramente cuando toca el wok caliente, creando bolsitas de dulzura que contrastan con la sabrosa salsa de soya. Este juego de dulce y salado es característico de la cocina de Yangzhou.

Sustituciones y Variaciones

Char siu: El jamón en cubitos, el lap cheong (salchicha china) o el pato asado pueden sustituirlo. Para una opción rápida, el jamón de deli finamente rebanado funciona en apuros.
Camarones: El pollo en cubitos, la carne de cangrejo o char siu adicional pueden reemplazar los camarones. La clave es mantener una variedad de sabores y texturas.
Chícharos: Las zanahorias en cubitos, los granos de elote o el edamame son adiciones o sustituciones comunes.
Versión de lujo: Añade pepino de mar en cubitos, vieiras secas o abulón para una versión premium. Este enfoque de lujo es común en banquetes.
Versión vegetariana: Reemplaza el char siu con tofu horneado en cubitos y los camarones con castañas de agua en cubitos para dar textura.

Sugerencias para Servir

El arroz frito de Yangzhou puede ser una comida completa por sí mismo, especialmente para el almuerzo. En un banquete chino o cena de varios tiempos, aparece tradicionalmente hacia el final de la comida como el tiempo de arroz. Combínalo con una sopa sencilla, como sopa de huevo o sopa de jitomate y huevo, y un aperitivo frío como medusa aderezada o pepino marinado.

Almacenamiento y Recalentamiento

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el refrigerador por hasta 2 días. Recalienta en un wok caliente, revolviendo frecuentemente, hasta que esté bien caliente. El arroz puede necesitar un chorrito de agua y un poco de aceite para restaurar su textura. El recalentamiento en microondas es aceptable pero no producirá la misma calidad. Se congela bien por hasta 1 mes. Enfría el arroz rápidamente después de cocinar y recalienta completamente para minimizar los riesgos de seguridad alimentaria.