Chinese Cuisine

Zhajiangmian (Fideos con Salsa Frita)

Name: Zhajiangmian (Fideos con Salsa Frita)
Prep time: 15 minutes
Cook time: 20 minutes
Total time: 35 minutes
Yield: 4 servings
Ingredients: 300 g ground pork (not too lean, 70/30 is ideal); 2 tbsp vegetable oil; 100 g tianmianjiang (sweet wheat paste); 15 g doubanjiang (optional, for a hint of heat); 3 cloves garlic, minced; 15 g fresh ginger, minced; 100 ml water; 10 ml light soy sauce; 5 g sugar; 400 g fresh thick wheat noodles (or dried wheat noodles); 1 medium cucumber, julienned; 100 g bean sprouts, blanched briefly; 80 g edamame (shelled), blanched; 3 scallions, julienned into thin strips; 2 radishes, julienned

El icónico platillo de fideos de Pekín con una rica salsa de cerdo y pasta de frijol fermentada sobre fideos tirados a mano

chinesebeijingnoodlesporktianmianjiangcomfort foodone-bowl

Ir a la Receta

Un buen tazón de zhajiangmian llega con sus componentes cuidadosamente acomodados: una montaña de fideos gruesos y masticables de trigo en la base, un generoso cucharón de salsa oscura y brillante de carne en el centro, y una colorida variedad de verduras frescas desplegadas alrededor de los bordes. Luego mezclas. La salsa, caliente e intensamente sabrosa, cubre cada hebra de fideo, y el crujido fresco del pepino en juliana y los crujientes germinados de soya ofrecen contraste en cada bocado. Es uno de esos platillos donde el comer es tan importante como el cocinar, donde el acto de mezclar todo en la mesa es parte de la experiencia.

El zhajiangmian es el platillo de fideos más famoso de Pekín, un elemento básico de los puestos de comida callejera y cocinas caseras de la ciudad por igual. El nombre se traduce aproximadamente como «fideos con salsa frita», y la salsa, llamada zha jiang, es el corazón del platillo. Se hace cocinando carne de cerdo molida (o a veces panceta en cubitos) en tianmianjiang, una pasta dulce fermentada de trigo que le da a la salsa su color oscuro característico y su savoridad compleja y ligeramente dulce. Algunas recetas añaden una porción de doubanjiang para un toque de picor, pero el clásico pekinés se inclina hacia el lado más dulce.

La clave práctica es cocinar la salsa el tiempo suficiente. El tianmianjiang directo del frasco puede tener un sabor crudo y unidimensional. Necesita tiempo en un wok caliente con la grasa del cerdo para activarse, desarrollando un sabor más redondo y complejo. Diez minutos de fritura suave lo transforma de pasta a salsa, y la diferencia es inconfundible.

De un Vistazo

Porciones

4 servings

Preparación

15 minutes

Cocción

20 minutes

Total

35 minutes

Dificultad

Easy

Ingredientes

4 servings

¾ lbcarne de cerdo molida (no muy magra, 70/30 es ideal)
2 tbspaceite vegetal
3½ oztianmianjiang (pasta dulce de trigo)
½ ozdoubanjiang (opcional, para un toque de picor)
3 clovesdientes de ajo, picados finamente
½ ozjengibre fresco, picado finamente
⅓ cupagua
¾ tbspsalsa de soya clara
¼ ozazúcar
1 lbfideos de trigo gruesos frescos (o fideos de trigo secos)
1pepino mediano, en juliana
3½ ozgerminados de soya, blanqueados brevemente
2¾ ozedamame (sin vaina), blanqueado
3cebollines, cortados en tiras finas en juliana
2rábanos, en juliana (optional)

Preparación

1
Pon a hervir una olla grande de agua para los fideos. Mientras se calienta, prepara todos los ingredientes de encima: corta el pepino en juliana, blanquea los germinados de soya durante 30 segundos y escurre, blanquea el edamame durante 2 minutos y escurre, y corta los cebollines en juliana. Acomoda los ingredientes en un plato o en tazones individuales pequeños.
2
Calienta un wok a fuego medio-alto. Agrega el aceite vegetal y distribuye.
3
Agrega la carne de cerdo molida, rompiéndola en trozos pequeños con la espátula. Cocina por 3 a 4 minutos, revolviendo frecuentemente, hasta que el cerdo haya perdido su color rosado y haya rendido parte de su grasa. La carne debe quedar en pequeñas migajas, no en trozos grandes.
4
Agrega el ajo y el jengibre. Revuelve por 15 segundos, solo hasta que el olor crudo se disipe y puedas oler su fragancia aguda.
5
Reduce el fuego a medio. Agrega el tianmianjiang (y el doubanjiang si se usa). Incorpora la pasta al cerdo, cubriendo cada trozo. La mezcla se verá espesa y oscura.
6
Cocina la pasta y el cerdo juntos a fuego medio por 5 a 6 minutos, revolviendo frecuentemente para evitar que se pegue y queme. La pasta se oscurecerá más, el aceite se separará de los sólidos y el aroma pasará de crudo y agudo a redondo y profundamente sabroso. Este paso de fritura es esencial.
7
Agrega el agua gradualmente, revolviendo para crear una salsa homogénea. La consistencia debe ser como una salsa espesa, suficientemente fluida para cubrir los fideos pero no aguada.
8
Agrega la salsa de soya clara y el azúcar. Revuelve para combinar. Hierve a fuego lento por otros 2 a 3 minutos para integrar los sabores.
9
Prueba la salsa. Debe ser sabrosa con una suave dulzura y una profundidad fermentada rica. Ajusta con soya para sal o azúcar para dulzura. Retira del fuego y mantén caliente.
10
Cocina los fideos en el agua hirviendo según las instrucciones del paquete, o hasta que estén masticables pero bien cocidos. Los fideos frescos gruesos típicamente toman 3 a 4 minutos; los secos pueden tardar más.
11
Escurre los fideos y enjuaga brevemente bajo agua fría corriente para detener la cocción y eliminar el exceso de almidón. Esto le da a los fideos una textura más firme y masticable que aguanta mejor la salsa pesada. Sacude el exceso de agua.
12
Divide los fideos en 4 tazones grandes. Vierte una porción generosa de la salsa caliente en el centro de cada tazón.
13
Acomoda el pepino en juliana, los germinados blanqueados, el edamame, las tiras de cebollín y el rábano alrededor de la salsa. La presentación debe ser colorida e invitante.
14
Sirve de inmediato. Cada comensal mezcla la salsa y los ingredientes de encima con los fideos en la mesa.

Beneficios de los Ingredientes Clave

El tianmianjiang se elabora con trigo y soya fermentados. Como otros productos de soya fermentada, contiene isoflavonas y aminoácidos producidos durante la fermentación. Es alto en sodio, por lo que rara vez se necesita sal adicional.

El edamame aporta proteína de origen vegetal, fibra y una variedad de micronutrientes incluidos ácido fólico, vitamina K y manganeso. Se han asociado tradicionalmente con la salud ósea y el apoyo cardiovascular en los patrones dietéticos del este asiático.

Los pepinos contribuyen hidratación y una modesta cantidad de vitamina K. En la cultura alimentaria china, se consideran un alimento refrescante, que equilibra la naturaleza cálida de la salsa frita.

Por Qué Funciona

El tianmianjiang es una pasta fermentada y, como todos los ingredientes fermentados, se beneficia enormemente de la cocción. Crudo, sabe plano y pastoso. Frito en aceite con grasa de cerdo durante varios minutos, la reacción de Maillard crea nuevos compuestos de sabor, los sabores de fermentación se activan y la pasta se transforma en una salsa compleja y redonda. Este es el mismo principio que hace esencial cocinar el doubanjiang en los platillos de Sichuan.

La grasa de cerdo no es solo un medio de cocción; es un transportador de sabor. Muchos de los compuestos aromáticos del tianmianjiang son liposolubles, lo que significa que se disuelven en y son transportados por la grasa de cerdo derretida. Por eso un cerdo más magro produce una salsa menos sabrosa.

Los ingredientes fríos y crudos de encima tienen un papel crítico más allá de la estética. El contraste entre la salsa caliente, rica y pesada, y las verduras frescas, crujientes y ligeras es lo que hace tan satisfactorio comer zhajiangmian tazón tras tazón. Sin ellas, la salsa rápidamente se volvería empalagosa.

Sustituciones y Variaciones

Tianmianjiang: Si no está disponible, una mezcla de salsa hoisin y pasta miso (proporción 2:1) puede aproximar el sabor, aunque será más dulce y menos compleja.
Fideos: Cualquier fideo grueso de trigo funciona. En Pekín se prefieren los fideos tirados a mano (la mian). El udon seco, el espagueti grueso o los fideos chinos frescos de huevo son alternativas aceptables.
Cerdo: La panceta en cubitos (cubos de 5 mm) es una opción más tradicional que la carne molida y produce una salsa más grumosa. La carne molida de pollo o pavo puede sustituir para una versión más ligera.
Versión vegetariana: Reemplaza el cerdo con tofu firme finamente desmenuzado, prensado y desmoronado, y añade una cucharada extra de tianmianjiang para profundidad.
Primo coreano: El jajangmyeon coreano usa una pasta de frijol negro (chunjang) en lugar de tianmianjiang, produciendo una salsa más oscura y sabrosa.

Sugerencias para Servir

El zhajiangmian es una comida completa en un tazón que no necesita nada más. Si quieres completar la mesa, una sopa sencilla de huevo o una sopa agripicante combina bien. En verano, los fideos pueden servirse fríos, enjuagados y refrigerados, con la salsa a temperatura ambiente y ingredientes de encima adicionales fríos. Algunas familias sirven un diente de ajo crudo junto a cada tazón, para comer entre bocados.

Almacenamiento y Recalentamiento

La salsa se guarda bien en un recipiente hermético en el refrigerador por hasta 5 días y se congela hasta 2 meses. Recalienta en una olla pequeña a fuego medio, añadiendo un chorrito de agua para restaurar la consistencia. Cocina los fideos frescos según se necesiten, ya que no se guardan bien una vez aderezados. Prepara los ingredientes de encima frescos para la mejor textura y color. La salsa en realidad mejora después de un día en el refrigerador, lo que la convierte en un excelente componente para preparar con anticipación para una cena entre semana.