Temporada de hot pot: cómo organizar uno

El hot pot es el único formato de cena en el que el anfitrión se puede sentar. Pones una olla de caldo hirviendo a media mesa, la rodeas de cosas crudas, y durante las siguientes dos horas eres un invitado en tu propia fiesta.

También es lo más indulgente que puedes cocinar para un grupo, porque nada tiene que quedar listo al mismo tiempo y nada se enfría. Esa es la mejor razón para organizar uno cuando empieza el frío.

Qué necesitas y qué no

Una parrilla portátil y una olla ancha y poco profunda. Las placas de inducción hoy son baratas, las de butano más baratas todavía, y cualquiera funciona. La olla debe ser ancha y no honda para que la gente pueda alcanzar de un lado a otro, y una olla dividida con dos caldos vale la pena si alguien en la mesa no come chile.

Unas pinzas o un cucharón de malla por persona, para que nadie ande pescando con palillos algo que se hundió hace diez minutos. Suena quisquilloso y es lo que más mejora la noche.

Lo que no necesitas es un aparato especializado, una marca particular de base de caldo, ni tazones que combinen.

El caldo

El caldo no es sopa. Empieza suave, porque todo lo que se cuece dentro lo sazona, y para el final de la noche está mucho más concentrado que al principio. Un caldo que sabe perfecto al arranque va a estar incomible al final.

La base buena más simple es agua, kombu, unas rebanadas de jengibre, cebollín y un puño de hongos secos. Ese es el enfoque japonés y es el que usa el shabu shabu, donde el punto es que la carne y la salsa para mojar carguen con el sabor.

El hot pot mala chino va en la otra dirección: doubanjiang, chiles secos, pimienta de Sichuan, anís estrella y bastante grasa, fritos primero y después cubiertos con caldo. Las bases de hot pot ya hechas en sobre de aluminio son de verdad buenas y son lo que usan casi todas las casas en China.

Los hot pots coreanos tienden a ser un platillo más que un formato, con la sazón fijada desde el principio, como en el budae jjigae.

Elijas el que elijas, ten una olla de caldo simple o agua junto a la mesa y rellena conforme se reduzca.

Qué sacar

Piensa en cuatro grupos y compra volúmenes más o menos iguales de cada uno.

Carne rebanada finita, que es lo único que vale la pena comprar en un supermercado asiático en vez de intentar rebanarla tú. Los rollos congelados de res, panza de puerco o cordero, rebanados a un milímetro o menos, se cuecen en unos ocho segundos. Si tienes que rebanar la tuya, congela la pieza una hora antes.

Cosas que necesitan tiempo: tubérculos, elote en ruedas, daikon, tofu firme, hongos, col. Estas entran temprano y se quedan ahí, y son las que convierten al caldo en algo que valga la pena beberse al final.

Cosas que necesitan segundos: hojas verdes, germinado, rebanadas delgadas de pescado, camarón, enoki, piel de tofu. Estas se agregan continuamente durante la comida.

Almidón, al final. Los fideos cocidos en el caldo terminado son la mejor parte de la noche y la razón para no llenarse. Udon, fideos de vidrio o arroz.

La salsa para mojar es la comida de verdad

Aquí es donde se equivoca quien es nuevo en el hot pot. El caldo cuece; la salsa sazona. Un tazón de col simplemente hervida no es el punto, y si la comida sabe sosa es porque la salsa no está haciendo su trabajo.

Saca componentes en vez de salsas terminadas y deja que cada quien mezcle la suya. Pasta de ajonjolí o tahini, salsa de soya, vinagre negro, aceite de chile, ajo picado, cilantro picado, cebollín, aceite de ajonjolí, azúcar y un tazón de huevo crudo para quien quiera el tratamiento sukiyaki.

Dos clásicos hacia los que dirigir a la gente: pasta de ajonjolí aflojada con tantito caldo, soya, ajo y aceite de chile para el estilo chino, y ponzu con daikon rallado para el japonés.

Cómo llevar la noche

Cocina por rondas en lugar de echar todo de golpe. Una olla sobrecargada deja de hervir y todo se guisa.

Mete primero lo de cocción larga y déjalo ahí. Agrega lo rápido sobre la marcha.

Espuma una o dos veces si vas a hacer mucha carne, o el caldo se pone turbio y grasoso.

Cómete los fideos al final, en el caldo reducido, y no dejes que nadie te convenza de lo contrario.

Calcula unas dos horas. El hot pot es lento a propósito, y apurarlo echa abajo el formato.

Preguntas frecuentes

¿Cuánta comida por persona?

Más o menos 150 g de proteína y un puño grande de dos o tres verduras por persona, más fideos. La gente come menos de lo que espera porque es lento, así que quédate corto y ten un paquete de fideos de respaldo.

¿Se puede hacer hot pot sin parrilla portátil?

Puedes hervir una olla en la estufa y llevarla a la mesa, pero deja de hervir en minutos y el formato se desarma. Una parrilla barata es la única compra que vale la pena hacer.

¿Es seguro compartir una olla en la que entra carne cruda?

Usa pinzas separadas para la carne cruda y para comer, que es la práctica estándar en las casas chinas y japonesas. El caldo está en hervor fuerte, lo cual se encarga del resto.

¿Cuál es la diferencia entre hot pot, shabu shabu y sukiyaki?

El shabu shabu es japonés, un caldo ligero de kombu con el sabor viniendo de las salsas para mojar. El sukiyaki se cocina en una mezcla dulce de soya y mirin y se come mojado en huevo crudo, más cerca de un guisado poco profundo. El hot pot chino es el caldo más atrevido de los tres.

Qué cocinar

El shabu shabu es el primer hot pot más fácil y la mejor demostración de por qué importa la salsa para mojar. El sukiyaki es la alternativa más dulce y más rica para una mesa chica. El nabe es la versión japonesa de diario sin ninguna ceremonia. Y el budae jjigae es la respuesta coreana si quieres la sazón decidida de antemano.