Yu Xiang Qie Zi (Berenjena Fragancia de Pescado con Salsa de Ajo)

La berenjena china tiene una estructura celular que actúa como una esponja. Cuando se calienta, las células colapsan y los espacios de aire entre ellas se llenan con cualquier líquido presente. En este platillo, ese líquido es la salsa yu xiang, lo que significa que cada bocado entrega el espectro completo de sabores en lugar de solo un recubrimiento superficial.

El doubanjiang es la columna vertebral de la salsa. Freírlo en aceite antes de agregar otros ingredientes permite que sus sabores fermentados florezcan y su color rojo natural se derrame en el aceite, creando el tono rojizo característico de la salsa. Sin este paso, la salsa sabría plana y se vería opaca.

El perfil de sabor yu xiang sigue una fórmula específica: calor (doubanjiang), dulce (azúcar), agrio (vinagre), salado (salsa de soja) y aromático (ajo, jengibre, cebolleta). El equilibrio entre estos cinco elementos es lo que hace que la salsa sea tan atractiva. Ningún elemento debe dominar, y cuando está bien logrado, la salsa tiene una calidad difícil de precisar pero imposible de dejar de comer.

• Tipo de berenjena: La berenjena globo funciona pero tiene más semillas y piel más gruesa. La berenjena japonesa es el sustituto más cercano a la berenjena china.
• Doubanjiang: No hay sustituto perfecto. En un apuro, una mezcla de pasta de miso y hojuelas de chile puede aproximar el sabor, pero el resultado carecerá de profundidad.
• Cerdo con fragancia de pescado: La misma salsa se usa tradicionalmente con cerdo desmenuzado (yu xiang rou si). Rebana el lomo de cerdo en tiras finas, velvetéalo y saltéalo antes de construir la salsa.
• Menos aceite: La berenjena puede microondear durante 3 minutos antes de saltear para pre-ablandarla, reduciendo la cantidad de aceite que absorbe durante la cocción.
• Vegano: Este platillo es naturalmente vegano. Revisa la etiqueta del doubanjiang, ya que algunas marcas contienen trigo u otros aditivos.

Sirve sobre arroz al vapor, donde la salsa empapará los granos y creará una satisfactoria comida en un tazón. Este platillo combina bien con una proteína más ligera, como pescado al vapor o pollo pochado sencillo, y una guarnición limpia de verduras salteadas. Es lo suficientemente rico como para servirse como plato principal para vegetarianos, especialmente junto a arroz y una sopa.

Guarda en un recipiente hermético en el refrigerador hasta 3 días. La berenjena continuará absorbiendo la salsa mientras repose, volviéndose aún más sabrosa (aunque más suave). Recalienta en una sartén a fuego medio, añadiendo un chorrito de agua para aflojar la salsa espesada. El platillo se recalienta bien y hay quienes lo prefieren al día siguiente. Congelar es posible hasta 1 mes, pero la textura de la berenjena quedará muy suave al descongelar.

La berenjena china en salsa de ajo es el estándar de restaurante chino americano construido del perfil de sabor de Sichuan yu xiang (fragante a pescado), simplificado y endulzado para el paladar cantonés-americano que definió la segunda mitad del siglo veinte de la escena de restaurantes chinos en Norteamérica. El platillo se rastrea directamente al yu xiang qie zi, el platillo tradicional de berenjena de Sichuan que usa chiles encurtidos, vinagre, ajo, jengibre y azúcar en una salsa precisamente balanceada. En la adaptación americana, los chiles encurtidos típicamente desaparecen y el vinagre baja en favor de más azúcar y salsa de soya, produciendo una versión más dulce y más suave que retiene la firma visual (berenjena cortada larga en una salsa brillante marrón, a menudo con cerdo molido) sin el picor y la acidez del original.

La versión americana se estandarizó en restaurantes como el Hunan Restaurant de Henry Chung en San Francisco y las cadenas cantonés-americanas que se extendieron por todo el país desde los años sesenta hasta los ochenta. La berenjena típicamente es la variedad larga y delgada china o japonesa (en lugar de la berenjena italiana más redonda), cortada en bastones gruesos, ligeramente capeada o espolvoreada con harina, y frita hasta estar suave. La salsa se construye de salsa de soya, azúcar, vino de arroz, ajo, jengibre, cebollín y una mezcla de maicena, con doubanjiang opcional o salsa de chile y ajo para un toque de calor. El cerdo molido se agrega en muchas versiones de restaurante, dando al platillo más cerca de su ancestro de Sichuan que las variaciones estrictamente vegetarianas.

Para los comensales interesados en el original auténtico de Sichuan, la entrada del yu xiang qie zi cubre la técnica tradicional usando chiles encurtidos paojiao, vinagre negro y el balance preciso agridulce-picante del original. La versión americana de salsa de ajo es un platillo separado por sí mismo en este punto, con su propia historia en el desarrollo de la cocina china americana. The Fortune Cookie Chronicles de Jennifer 8. Lee documenta cómo platillos como este evolucionaron conforme los cocineros inmigrantes chinos adaptaron sus cocinas regionales a los ingredientes, equipo y paladares americanos a través de cuatro generaciones de trabajo de restaurante chino en Norteamérica.