Brochetas de Hongo Melena de León al Comino (Zi Ran Hou Tou Gu Chuan)

El éxito de este platillo depende de tres cosas: desgarrar en vez de cortar, blanquear antes de sazonar, y construir una costra delgada.

Desgarrar la melena de león a mano crea superficies ásperas e irregulares con fibras expuestas. Estos bordes irregulares hacen dos cosas que las superficies lisas cortadas no pueden. Atrapan la mezcla de comino y chile en sus grietas, así que cada mordida lleva sabor. Y se ponen crujientes en finas hebras cuando tocan el aceite caliente, dándole a las brochetas una textura que genuinamente se parece a bordes de carne chamuscada.

Blanquear afirma la estructura del hongo al fijar sus proteínas, similar a cómo blanquear afirma el tofu. La pizca de azúcar en el agua es una técnica de cocina china que contrarresta cualquier leve amargor en el hongo sin que sepa dulce. Exprimir el agua después es esencial porque los hongos empapados se cocinarán al vapor en el sartén en vez de sellarse.

La masa de harina y agua es deliberadamente delgada. No está ahí para crear un recubrimiento grueso como tempura. Existe solo como capa de pegamento: algo a lo que las semillas de ajonjolí se agarren y una película delgada que se pone crujiente en el aceite para mantener la costra de especias unida. Demasiado gruesa y saboreas la masa en vez del hongo.

Melena de león: Los hongos king oyster (rebanados en tablones gruesos y marcados) u hongos ostra (desgarrados en racimos) son los sustitutos más cercanos. Ninguno tiene la textura exacta de carne deshebrada de la melena de león, pero ambos se llevan bien con la costra de comino. El tofu firme, prensado hasta secarse y desgarrado en trozos irregulares, también funciona.

Chile en polvo: El gochugaru (hojuelas de chile coreano) da un picor más frutal y suave. La pimienta cayena funciona para puro picante pero le falta complejidad. Una mezcla de pimentón y cayena se acerca al perfil de sabor si quieres picor moderado.

Comino: No hay sustituto para el comino en este platillo. Es el sabor definitorio de las brochetas estilo Xinjiang. Sin él, tienes un platillo diferente (aunque bueno).

Método de cocción: Si tienes una parrilla de carbón o sartén para asar, úsala. El chamuscado y el humo añaden otra dimensión. Barniza las brochetas ligeramente con aceite antes de asar a fuego alto, volteando cada 2 minutos.

Estas brochetas se comen mejor de inmediato como comida callejera, pero también funcionan como parte de una mesa más grande. Sirve junto al Mapo Tofu para una combinación Sichuan-Xinjiang, o con una ensalada fría de pepino aderezada con vinagre negro y ajo para contraste. Un tazón de arroz al vapor o fideos jalados a mano convierte las brochetas en una comida completa. Cerveza fría o té de cebada helado es el acompañamiento tradicional en los mercados nocturnos chinos.

Mejor fresco: Estas brochetas están en su mejor momento dentro de los 15 minutos después de cocinarse, mientras la costra sigue crujiente.

Refrigerador: Guarda los sobrantes en un recipiente hermético hasta por 2 días. La costra se suavizará.

Recalentar: Recalienta en un sartén seco a fuego medio-alto para re-crujir el exterior, unos 2 minutos por lado. El horno también funciona: 200°C (400°F) por 5 a 7 minutos sobre una rejilla. No uses microondas, ya que hará la costra aguada.

Congelar: No se recomienda. La costra delgada no sobrevive bien al proceso de congelar y descongelar.

Las brochetas de cordero al comino (yang rou chuan, 羊肉串) son la comida callejera icónica del pueblo uigur de Xinjiang, la región más occidental de China. La tradición culinaria uigur se nutre de influencias centroasiáticas, persas y chinas, con el comino, el cordero y el pan plano como columna vertebral. En ciudades de toda China, los puestos de barbacoa de Xinjiang son puntos de reunión queridos, reconocibles por sus largas parrillas de carbón y la neblina de humo de comino. La mezcla de sazonadores, típicamente comino, chile, sal, y a veces pimienta de Sichuan, se ha convertido en uno de los perfiles de sabor más reconocidos de China. Las versiones vegetarianas y de hongos se han vuelto populares en años recientes, particularmente en ciudades del sur de China, donde la combinación de especias de Xinjiang con variedades locales de hongos ha creado su propia tradición de fusión.