Gaadh Muzh — Pescado de Río con Rábano Crujiente en Salsa de Yogur Especiada, al Estilo Cachemiro

Freír el rábano antes de brasearlo es la clave estructural. El rábano crudo en una salsa húmeda se volvería aguado y blando, enturbiando la salsa y perdiendo todo el contraste. Freírlo elimina la humedad, concentra la dulzura del rábano y le da una superficie que puede sostener la salsa sin disolverse en ella.

Cocinar yogur en ghee (en lugar de agregarlo a un líquido a base de agua) le permite reducirse y suavizarse sin cortarse bruscamente. La grasa del ghee recubre las proteínas del yogur, moderando su comportamiento al calor. Comenzar con yogur batido a temperatura ambiente ayuda aún más.

El polvo de anís y el polvo de jengibre seco juntos son el par de sabores canónico cachemiro. A diferencia del jengibre fresco, el sonth tiene una calidad más cálida y resinosa; a diferencia del hinojo entero, el anís molido se disuelve en la salsa y se convierte en parte de su base en lugar de un elemento de textura.

• Pescado: La trucha es la elección más auténticamente cachemir; el rohu o el catla también funcionan bien. Pescado de mar firme como la lubina o el barramundi pueden sustituirlos si es necesario.
• Yogur: El entero es importante aquí. El yogur bajo en grasa se cortará más fácilmente y producirá una salsa más ligera.
• Ghee: Puede reemplazarse con aceite de mostaza para un resultado más intenso y tradicional. Primero calienta el aceite de mostaza al punto de humo, luego déjalo enfriar ligeramente antes de usar.
• Pasta de cebolla frita: Prepárala friendo rebanadas delgadas de cebolla en aceite hasta que estén muy doradas, luego licúalas con un poco de agua. Las cebollas fritas de frasco funcionan como aproximación.

• Sírvelo sobre arroz blanco de grano largo, cocido sin sal ni aceite. La salsa es suficientemente rica y bien sazonada para acompañar el arroz.
• Un pequeño tazón de rábano crudo rebanado al lado aporta un contraste fresco y crujiente.
• En una comida cachemir, este platillo puede aparecer junto a una preparación de haak y dal, con el arroz como constante.

Guarda los sobrantes enfriados en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 2 días. El pescado continúa cocinándose con el calor residual y se pondrá ligeramente más firme al recalentar — caliéntalo suavemente a fuego bajo con un chorrito de agua para aflojar la salsa. No lo dejes hervir. El platillo no se congela bien; la textura del pescado sufre significativamente.