Curry Goano de Pescado Seco (Gaadh Muzh)

Freír el rábano antes de brasearlo es la clave estructural. El rábano crudo en una salsa húmeda se volvería aguado y blando, enturbiando la salsa y perdiendo todo el contraste. Freírlo elimina la humedad, concentra la dulzura del rábano y le da una superficie que puede sostener la salsa sin disolverse en ella.

Cocinar yogur en ghee (en lugar de agregarlo a un líquido a base de agua) le permite reducirse y suavizarse sin cortarse bruscamente. La grasa del ghee recubre las proteínas del yogur, moderando su comportamiento al calor. Comenzar con yogur batido a temperatura ambiente ayuda aún más.

El polvo de anís y el polvo de jengibre seco juntos son el par de sabores canónico cachemiro. A diferencia del jengibre fresco, el sonth tiene una calidad más cálida y resinosa; a diferencia del hinojo entero, el anís molido se disuelve en la salsa y se convierte en parte de su base en lugar de un elemento de textura.

• Pescado: La trucha es la elección más auténticamente cachemir; el rohu o el catla también funcionan bien. Pescado de mar firme como la lubina o el barramundi pueden sustituirlos si es necesario.
• Yogur: El entero es importante aquí. El yogur bajo en grasa se cortará más fácilmente y producirá una salsa más ligera.
• Ghee: Puede reemplazarse con aceite de mostaza para un resultado más intenso y tradicional. Primero calienta el aceite de mostaza al punto de humo, luego déjalo enfriar ligeramente antes de usar.
• Pasta de cebolla frita: Prepárala friendo rebanadas delgadas de cebolla en aceite hasta que estén muy doradas, luego licúalas con un poco de agua. Las cebollas fritas de frasco funcionan como aproximación.

• Sírvelo sobre arroz blanco de grano largo, cocido sin sal ni aceite. La salsa es suficientemente rica y bien sazonada para acompañar el arroz.
• Un pequeño tazón de rábano crudo rebanado al lado aporta un contraste fresco y crujiente.
• En una comida cachemir, este platillo puede aparecer junto a una preparación de haak y dal, con el arroz como constante.

Guarda los sobrantes enfriados en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 2 días. El pescado continúa cocinándose con el calor residual y se pondrá ligeramente más firme al recalentar — caliéntalo suavemente a fuego bajo con un chorrito de agua para aflojar la salsa. No lo dejes hervir. El platillo no se congela bien; la textura del pescado sufre significativamente.

El gaadh-muzh (गाड़-मुझ, "pescado-rábano") es la preparación cachemir pandit de pescado (típicamente carpa de agua dulce, rohu o trucha del río Jhelum y los lagos del valle) cocinado con rábano (muzh en cachemir) en una salsa anclada en yogur o asafétida sazonada con chile rojo cachemir, hinojo y jengibre seco. El platillo está entre las preparaciones clásicas pandit de pescado y refleja los emparejamientos de ingredientes característicos de la cocina pandit: pescado (una proteína brahmán donde la permite la variante comunitaria) emparejado con la pungencia refrescante del rábano fresco, anclado por la tríada característica pandit de hinojo, jengibre seco y asafétida.

La tradición pandit de pescado está documentada en la erudición de los recetarios cachemiros. Mientras muchas comunidades brahmán por toda India son estrictamente vegetarianas, los cachemir pandit históricamente permitieron pescado y cordero (junto con las verduras y arroz diarios), razonando que el clima frío montañoso del valle requería proteína y comidas calientes que el vegetarianismo puro no podía proporcionar. El Kashmiri Cooking (1970) de Krishna Prasad Dar describe la actitud pandit como una adaptación regional de la práctica brahmán más amplia, no como una desviación de ella. Los platillos de pescado aparecen en festines pandit, bodas y las comidas religiosas que marcan los días festivos hindúes en el valle, a menudo emparejados con arroz y una preparación de yogur.

La técnica sigue la lógica aromática pandit. Filetes de pescado (cortados de aproximadamente una pulgada de grueso) se sazonan con sal y cúrcuma y se reposan brevemente. El aceite de mostaza se calienta hasta apenas humear, se enfría, luego se usa para freír los filetes de pescado por dos o tres minutos por lado hasta ligeramente dorados. El pescado se saca, y en el mismo aceite la asafétida se blooma brevemente, seguida por polvo de chile rojo cachemir, polvo de hinojo, polvo de jengibre seco y una pequeña cantidad de agua para formar una pasta. El rábano rebanado se agrega con yogur batido y agua adicional para formar la salsa. La salsa se lleva a un hervor, el pescado frito regresa a la olla, y el platillo cocina gentilmente por diez a doce minutos hasta que el rábano se ablande y la salsa se espese ligeramente. El platillo se sirve con arroz simple al vapor y una verdura verde acompañante como el haak.