Thai Cuisine

Gaeng Som

Name: Gaeng Som
Prep time: 20 minutes
Cook time: 25 minutes
Total time: 45 minutes
Yield: Serves 4
Ingredients: 10 g dried chilies (about 6 large mild chilies such as guajillo, plus 2 to 3 small hot chilies such as arbol or Thai chilies), seeds removed and cut into chunks; 5 g salt (about 1 teaspoon); 80 g shallots, roughly chopped (about 1/3 cup); 3 cloves garlic; 20 g fingerroot (grachai or krachai), roughly chopped (about 3 tablespoons); 5 to 8 ml fermented shrimp paste, gapi (about 1 to 1 1/2 teaspoons); 720 ml unsalted chicken, pork, or fish stock (about 3 cups); 75 g white fish fillet such as cod, tilapia, or barramundi (about 2.5 oz); 15 to 30 ml fish sauce (about 1 to 2 tablespoons); 45 to 60 ml tamarind paste, homemade or store-bought concentrate (about 3 to 4 tablespoons); 24 g palm sugar, finely chopped (about 2 tablespoons), or substitute brown sugar; 200 g green papaya, peeled and cut into thin slices or wedges (about 2 cups); 1 medium carrot, thinly sliced on a diagonal (about 80 g); 100 g long beans, cut into 5 cm pieces (about 1 cup), or substitute green beans; 200 g napa cabbage, cut into bite-sized pieces (about 3 cups); 175 g shrimp, peeled and deveined (about 6 oz); 15 to 30 ml fresh lime juice (about 1 to 2 tablespoons), optional; null Jasmine rice; null Thai omelette (highly recommended as a side)

Curry agrio tailandés con camarones, pescado molido y un enredo de verduras

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Hay toda una familia de curries tailandeses que la mayoría de la gente fuera de Tailandia nunca conoce. El gaeng som es uno de ellos. El nombre se traduce como "curry naranja" o "curry agrio", y no se parece en nada a los curries ricos en coco que dominan los menús de restaurantes tailandeses en el extranjero. Aquí no hay leche de coco, no hay riqueza cremosa, no hay dulzura para suavizar los bordes. En cambio, el caldo es delgado, brillante y directo: agrio del tamarindo, picante de los chiles secos, y sabroso de la pasta de camarón fermentado y la salsa de pescado. Es un curry a base de agua, más cercano en espíritu a una sopa, y es uno de los platillos que las familias tailandesas cocinan con más frecuencia en casa.

Lo que hace inusual al gaeng som entre los curries es la manera en que el caldo obtiene su cuerpo. Un trozo pequeño de pescado blanco se pocha en el caldo, luego se muele o machaca hasta convertirlo en una pasta fina y se revuelve de regreso. El pescado se deshace y espesa el líquido justo lo suficiente para darle una calidad sedosa y ligeramente opaca sin añadir grasa ni almidón. Es una técnica antigua, práctica y elegante, y es la razón por la que el gaeng som tiene una presencia en la boca que el caldo simple no tiene.

La pasta de curry es una de las más simples del repertorio tailandés: chiles secos, chalotes, ajo, fingerroot, sal y pasta de camarón, molidos o licuados hasta obtener una pasta suave. En el sur de Tailandia, los cocineros a menudo agregan cúrcuma fresca a la pasta, tiñendo el caldo de un amarillo dorado profundo. Las versiones del sur también tienden a preferir el jugo de lima sobre el tamarindo para la acidez, produciendo una acidez más aguda y cortante. Esta receta sigue el enfoque del centro de Tailandia con tamarindo como agente acidificante principal, pero encontrarás una nota sobre la variación del sur si quieres explorar esa dirección.

El gaeng som está construido para las verduras. Puedes usar casi cualquier cosa de tu cajón de verduras: napa, papaya verde, ejotes largos, zanahorias, coliflor, daikon o repollo. El curry es flexible, indulgente y saludable.

De un Vistazo

Porciones

Serves 4

Preparación

20 minutes

Cocción

25 minutes

Total

45 minutes

Dificultad

Easy

Ingredientes

Serves 4

¼ ozchiles secos (aproximadamente 6 chiles grandes suaves como guajillo, más 2 a 3 chiles pequeños picantes como árbol o chiles tailandeses), semillas removidas y cortados en trozos
¼ ozsal (aproximadamente 1 cucharadita)
2¾ ozchalotes, toscamente picados (aproximadamente 1/3 de taza)
3 clovesdientes de ajo
¾ ozfingerroot (grachai o krachai), toscamente picado (aproximadamente 3 cucharadas)
5a 8 ml de pasta de camarón fermentado, gapi (aproximadamente 1 a 1 1/2 cucharaditas)
3 cupcaldo de pollo, cerdo, o caldo de pescado (aproximadamente 3 tazas)
½ cupfilete de pescado blanco como bacalao, tilapia, o barramundi (aproximadamente 2.5 oz)
15a 30 ml de salsa de pescado (aproximadamente 1 a 2 cucharadas)
45a 60 ml de pasta de tamarindo, casera o concentrado comercial (aproximadamente 3 a 4 cucharadas)
¾ ozazúcar de palma finamente picada (aproximadamente 2 cucharadas), o sustituir con azúcar morena
7 ozpapaya verde, pelada y cortada en rodajas delgadas o gajos (aproximadamente 2 tazas)
1zanahoria mediana, finamente rebanada en diagonal (aproximadamente 80 g)
3½ ozejotes largos, cortados en trozos de 5 cm (aproximadamente 1 taza), o sustituir con ejotes
7 ozcol napa, cortada en trozos del tamaño de un bocado (aproximadamente 3 tazas)
6 ozcamarones, pelados y desvenados (aproximadamente 6 oz)
15a 30 ml de jugo de lima fresca (aproximadamente 1 a 2 cucharadas), opcional
—Arroz jazmín
—Tortilla tailandesa (muy recomendada como guarnición)

Preparación

1
Retira las semillas de los chiles secos y corta las vainas en trozos irregulares con tijeras. Pon los chiles, chalotes, ajo, fingerroot, sal y pasta de camarón en una licuadora. Agrega solo suficiente agua para que las cuchillas agarren, aproximadamente 60 a 80 ml, y licúa hasta que la pasta sea suave y uniforme. Debe ser de un rojo-naranja profundo y oler fuertemente a pasta de camarón y chile. Reserva.
2
Vierte el caldo en una olla mediana y llévalo a hervor suave a fuego medio. Baja el filete de pescado al caldo y póchalo de 3 a 4 minutos, hasta que la carne esté opaca completamente y se deshaga fácilmente al presionar con una cuchara. Saca el pescado con una cuchara ranurada y transfiérelo a un mortero o un plato. Muele el pescado con la mano del mortero hasta que se deshaga en hebras finas y casi esponjosas, o machácalo bien con un tenedor. No deben quedar trozos grandes, solo una pasta suave y fibrosa que se disolverá de regreso en el caldo.
3
Regresa el pescado molido al caldo hirviendo y revuélvelo. El caldo se tornará ligeramente turbio y adquirirá un cuerpo sutil. Agrega la pasta de curry y revuelve bien para combinar. Sube el fuego y lleva el curry a hervor constante. La superficie se volverá opaca y teñida de naranja a medida que la pasta se dispersa.
4
Sazona el caldo con salsa de pescado, pasta de tamarindo y azúcar de palma. Revuelve hasta que el azúcar se disuelva. Prueba el líquido en este punto. Debe ser notablemente agrio y salado con una dulzura suave en el fondo y un picor en aumento de los chiles. El sabor se intensificará a medida que se reduzca y las verduras se cocinen, así que sazona un poco conservadoramente ahora.
5
Agrega la papaya verde y las rodajas de zanahoria a la olla. Estas son las verduras más firmes y necesitan el mayor tiempo de cocción. Hierve a fuego lento unos 8 minutos, hasta que la papaya esté traslúcida en los bordes y la zanahoria esté apenas tierna al pincharla con un cuchillo pero aún con ligera resistencia en el centro.
6
Agrega la col napa y los ejotes largos. Revuelve suavemente y hierve a fuego lento otros 2 minutos. La col se marchitará rápidamente, sus costillas blancas se pondrán brillantes mientras las hojas verdes se ablandan. Los ejotes largos deben tener aún un chasquido limpio al morderlos.
7
Agrega los camarones a la olla. Deja que se cocinen unos 30 a 45 segundos, observando de cerca. Cuando apenas se hayan enrollado y estén rosados por fuera pero aún ligeramente translúcidos en la parte más gruesa, apaga el fuego de inmediato. El calor residual del caldo terminará de cocinarlos sin endurecerlos. Una vez apagado el fuego, no revuelvas vigorosamente. Maneja la olla con suavidad para que los camarones permanezcan enteros.
8
Prueba el curry una última vez. Ajusta con más salsa de pescado si necesita sal, más pasta de tamarindo si necesita profundidad de acidez, o un chorrito de jugo de lima fresca si quieres una acidez más brillante y cortante. El curry terminado debe saber audazmente agrio primero, luego salado y picante, con apenas suficiente dulzura para evitar que el tamarindo sepa plano. Sirve en tazones junto al arroz jazmín.

Beneficios de los Ingredientes Clave

Tamarindo (Tamarindus indica) es el agente acidificante principal del gaeng som y uno de los ácidos de frutas más utilizados en la cocina del sureste asiático, india y latinoamericana. La pulpa es rica en ácido tartárico, que le da una acidez cálida y compleja distinta del ácido cítrico (lima) o el ácido acético (vinagre). El tamarindo tiene una larga historia de uso en la medicina ayurvédica y tradicional tailandesa como digestivo suave. Usa pasta de tamarindo sin azúcar o haz la tuya propia a partir de bloques de pulpa para obtener el mejor sabor.

Fingerroot (Boesenbergia rotunda), conocido como grachai o krachai en tailandés, es un rizoma de la familia del jengibre con raíces delgadas parecidas a dedos. Su sabor es refrescante, terroso y levemente medicinal, bastante diferente del jengibre o el galangal. La investigación moderna ha identificado pinostrobina y panduratin A como compuestos bioactivos con propiedades antiinflamatorias y antimicrobianas demostradas en estudios de laboratorio.

Pasta de camarón fermentado (gapi en tailandés, belacan en malayo) se hace de camarones diminutos fermentados con sal durante semanas a meses. A pesar de su aroma intenso cruda, se suaviza considerablemente durante la cocción y proporciona una base umami profunda y compleja. Es un condimento fundamental en todas las cocinas del sureste asiático.

Chiles secos proporcionan capsaicina. En el gaeng som, usar una mezcla de chiles grandes suaves (para color y cuerpo) y chiles pequeños picantes (para el calor) te da control sobre el nivel de picante mientras mantienes el color naranja-rojo característico del curry.

Pescado blanco (bacalao, tilapia, barramundi o similar) cumple un doble propósito en el gaeng som: espesa el caldo y aporta proteína magra. Los pescados de carne blanca son bajos en grasa y altos en proteínas de fácil digestión, haciendo del gaeng som uno de los curries más ligeros y nutritivos del repertorio tailandés.

Por Qué Funciona

Moler el pescado pochado y revolverlo de regreso al caldo es la técnica que define el gaeng som. El pescado se desintegra en fibras microscópicas que permanecen en suspensión en el líquido, actuando como espesante natural de la misma manera que un roux espesa una salsa francesa, pero sin ninguna grasa o almidón añadido.

La pasta de curry es deliberadamente simple comparada con otras pastas de curry tailandesas. Donde una pasta de curry verde o rojo puede usar quince ingredientes, la pasta del gaeng som usa seis. Esta simplicidad mantiene los sabores del chile seco y la pasta de camarón al frente y al centro, lo que es importante porque necesitan sostenerse solos sin leche de coco que los redondee.

El tamarindo proporciona un tipo particular de acidez: cálida, redondeada y ligeramente frutal, muy diferente de la acidez aguda y brillante del jugo de lima. El ácido tartárico del tamarindo interactúa con los elementos sabrosos del caldo (salsa de pescado, pasta de camarón, pescado molido) de una manera que profundiza el sabor en lugar de simplemente añadir una nota ácida encima.

Sustituciones y Variaciones

Estilo tailandés del sur (gaeng leuang): Reemplaza la pasta de tamarindo con 150 a 200 ml de jugo de lima fresca (de aproximadamente 8 a 10 limas), añadido completamente al final después de apagar el fuego para preservar el brillo de la lima. Agrega 15 a 20 g de cúrcuma fresca, pelada y rebanada, a la pasta de curry al licuar. Esto produce un curry de un amarillo dorado con una acidez más aguda.

Sustitución de proteína: Usa 400 a 500 g de filetes de pescado enteros (barramundi, huachinango o macarela) en lugar de los camarones para una versión más tradicional. Los muslos de pollo en rodajas delgadas también funcionan.

Sustitución de verduras: Casi cualquier verdura firme o de hoja funciona en el gaeng som. Florets de coliflor, rodajas de daikon, gajos de repollo, brotes de bambú y espinaca de agua son todas comunes en Tailandia.

Adaptación vegana: Reemplaza el caldo de pescado con caldo de verduras, omite el espesante de filete de pescado (usa 15 g de harina de arroz disuelta en agua como espesante), reemplaza la salsa de pescado con salsa de soya, y usa tofu firme o hongos en lugar de los camarones.

Sugerencias para Servir

El gaeng som es un platillo comunal, pensado para estar en el centro de una mesa tailandesa junto al arroz y una o dos preparaciones más. Su carácter caldoso y agrio lo hace un contrapunto ideal a los platillos más ricos. Combínalo con un curry verde para un contraste entre la riqueza del coco y la brillantez del tamarindo, o junto al pad krapow para una combinación de caldo agrio y salteado pungente.

Una tortilla tailandesa es el acompañante clásico. Fríe una tortilla delgada y esponjosa en bastante aceite, rómpela en trozos y ponlos sobre el arroz. Vierte el caldo y las verduras del gaeng som directamente encima. La tortilla crujiente y huevera empapada en caldo de curry agrio es una de las grandes combinaciones de confort de Tailandia.

Almacenamiento y Recalentamiento

El caldo del curry y las verduras se conservan bien en un recipiente sellado en el refrigerador hasta por 2 días. Si es posible, guarda los camarones por separado del caldo, ya que seguirán endureciéndose en el líquido caliente. Recalienta suavemente en una olla tapada a fuego bajo. Agrega un pequeño chorrito de jugo de lima fresca después de recalentar para refrescar la nota agria, que se aplana con el tiempo. El caldo (sin camarones) se congela bien hasta por 1 mes.